Ragout de bogavante con pastas frescas

RAGOUT DE BOGAVANTE CON PASTAS FRESCAS

Ingredientes
100 grs. de trufa
½ kg. de cintas blancas
3 piezas de bogavante de 1 kg.
¼ l. de nata fresca
1 vaso de vino blanco
1 copa de coñac
2 chalotas
100 grs. de mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada
Hierbas aromáticas
1 limón
Elaboracion
Se cuecen los bogavantes, con las hierbas aromáticas y sal. Una vez cocido se saca de las carcasas, separando las cabezas y dejándolas aparte para hacer la salsa.
Las cabezas se machacan. Se rehoga la mantequilla y las chalotas, con las cabezas y una vez rehogadas, se le agrega el coñac haciéndolo arder, y un vaso del mismo caldo de cocer los bogavantes. A continuación se hecha el vino dejándolo reducir a la mitad y echamos el cuarto litro de nata fresca, dejándolo cocer de 15 a 20 minutos.
Ya una vez cocido se pasa por un chino colador y se termina de sazonar con todas las especies y unas gotas de limón.
El bogavante se corta en tranchas, la pasta blanca se salsea con mantequilla y se coloca en el plato, y por encima echamos la salsa. La trufa se coloca encima del bogavante cortada en juliana.