Revista Cocina

Rape alangostado

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz

Tenía ya ganas de probarme en esta receta. Y el resultado ha sido de lo más satisfactorio. El "rape alangostado" es una variante para sacar partido a este preciado pescado de lo más original y sabrosa. Su mayor cualidad es la de asemejarse a una langosta por el tono que coge con el pimentón y la forma que le damos al atarlo con cuerda de cocina. La presentación ya es cosa vuestra: entero, en rodajas, tacos, con salsa rosa, vinagreta, mayonesa... Lo importante es que se trata de una receta muy jugosa, baja en colesterol y espectacular. ¡Mandiles arriba!
Rape alangostado

INGREDIENTES (2 personas)
1 cola de rape
Pimentón dulce
Sal y pimienta negra
Para el caldo o fumet de pescado
Huesos de rape
Cabezas y colas de langostino
Agua
1 puerro
1 hoja de laurel
Para la salsa rosa o cocktail
100 grs de mayonesa
1 chorrito de Brandy o Coñac
Zumo de 1/2 naranja
Kétchup
Tiempo: 40 minutos
Película comparada: "12 HOMBRES SIN PIEDAD" (Tras receta)


Lo primero es pedirle al gentil pescadero que nos saque los lomitos de la cola de rape bien limpios. Y, por supuesto, le pedimos que nos guarde los huesos y espinas, que son un tesoro. Si nos sobran unas gambas o unos langostinos, o una cabeza de merluza, o una pieles de salmón... las usaremos para crear un buen caldo de pescado.
El fumet o caldo de pescado
En un litro de agua echamos los huesos de rape (y demás sobras marítimas que tengamos a mano) y un poquito de puerro, o cebolla, y una hojita de laurel. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar a fuego moderado unos 20 minutos. NOTA: Tendremos que ir desespumando el caldo para quitarle el mayor número posible de impurezas que no nos interesan nada.
Lo colamos y reservamos. Este caldo será la clave de todo...
RAPE ALANGOSTADO
RAPE ALANGOSTADO

El rape
Cogemos los lomitos bien limpios y los extendemos en una tira de papel de aluminio. Salpimentamos por todas las caras. Y ahora toca pringarse: untamos con pimentón todo el rape hasta que quede bien cubierto. NOTA: Le podemos echar un poco de aceite al pescado para que el pimentón se adhiera con mayor facilidad. 
RAPE ALANGOSTADO

RAPE ALANGOSTADO

La envoltura
Ahora toca ponerse mañoso. Envolvemos los lomos con papel de aluminio (mejor repetir la operación dos veces, para garantizar que durante la cocción no se le filtra líquido) y los cerramos bien, como si fuese un caramelo.
Cogemos cuerda de cocina y vamos a ir atando los lomos, dándole forma de langosta. Es decir, marcando bien y apretando la cuerda para obtener una silueta de anillas.
RAPE ALANGOSTADO

Ponemos el caldo de pescado a calentar, y cuando hierva sumergimos el rape y dejamos cocinar unos 20 minutos.
NOTA: Otra opción sería cocinarlos al vapor. En una vaporera y con tapa durante el mismo tiempo. En este caso no haría falta envolverlos, sólo atarlos. 
La salsa rosa
Mientras se cocina el rape, vamos a ir preparando la salsa rosa. Ponemos en un vaso batidor la mayonesa, el zumo de naranja, el chorrito de Brandy, sal y kétchup (la cantidad al gusto, hasta que os seduzca el color rosado que coja) Batimos bien y rectificamos de sal si hiciese falta.
Emplatamos
Sacamos y esperamos a que se enfríen un poco para desenvolverles el papel de aluminio. Podemos presentar nuestro "rape alangostado" en una única pieza o (como en mi caso) en pequeños tacos de bocado regados con una cucharada de la salsa rosa y acompañamos con una fresca ensalada de canónigos y tomatitos cherry aliñados. ¡Que aproveche, hitchcookianos!
Película ideal para degustar este plato
TWELVE ANGRY MEN"Doce hombres sin piedad" de Sidney Lumet - 1957)

RAPE ALANGOSTADO


Hay ocasiones en las que esto de "comparar recetas con películas" se me hace complicado, y cuando me atasco, me basta con echar un vistazo al plato y esperar "a ver qué me sugiere". Sé que en mi alocada mente todo esto tiene cierto sentido, y espero que en la vuestra también. Aunque sea un poco. Pues bien, lanzando una ojeada a este rape alangostado me ha sobrevenido inmediatamente el magistral drama judicial "Doce hombres sin piedad". Y ahora os diré mis motivos...
El mazo o batuta de director corre a cargo del espléndido Sidney Lumet, a cuyo repertorio podemos sumar grandes piezas como "Veredicto final", "Sérpico", "Una tarde de perros", "Asesinato en el Orient Express" o la fantástica puñalada a los medios "Network: un mundo implacable". En ésta, su ópera prima (vaya forma de estrenarse en el celuloide) Lumet adapta para la gran pantalla la obra televisiva "12 angry men". Y lo hace con una agilidad narrativa y un pulso dramático de altura. El confinamiento de este jurado, nos sumerge en una especie de caverna urbana, donde el calor veraniego y las altas temperaturas de las discusiones calientan la función en cada minuto.
"Doce hombres sin piedad" es una delicia en diálogos, en tratamiento de personajes (cada uno representa una cualidad humana: prepotencia, ira, humildad, razonamiento, sumisión...) y sobre todo, sabe disparar a la cara todas los defectos cotidianos y los enfrenta cara a cara, en una lucha titánica por determinar la inocencia o culpabilidad de un supuesto asesino. El buenazo de Henry Fonda (en uno de sus mejores papeles) comanda un elenco soberbio donde destacan Lee J. Cobb, Jack Warden, Martin Balsam o Ed Begley como "enemigos" de la verdad.
Nuestra receta, como decía antes, nos catapulta a ese habitáculo judicial, a esa jaula donde un puñado de seres normales deben decidir sobre la vida o muerte de un pobre condenado. En cada plato tenemos 6 tajadas de rape, configurando esa docena de elementos protagonistas.
Pero vayamos más allá. El inicio de la película nos muestra a este grupo totalmente compacto, dicharachero, despreocupado, convencido de la culpabilidad del chico acusado. En nuestra receta queda representado con las colas de rape totalmente limpias, sin espinas, ni prejuicios... Pero la "duda razonable" que plantea el personaje de Fonda, comienza teñir el apacible ambiente reinante. Por así decirlo, cubre de pimentón lo que se suponía "una decisión fácil". El rojo comienza a dominar la escena y se desata irremediablemente la ira, la rabia, las discusiones y la violencia verbal.
El cocinado de la decisión final empieza a hervir a fuego lento en un caldo de pescado, que poco a poco irá "ablandando" a los jurados. Esa cocción hace salir lo peor del ser humano, sus miserias, su pasado traumático, sus erróneos juicios de valor y su falta de ética o moralidad. La firmeza del rape irá decayendo a medida que las pruebas que antes eran irrefutables, ya no lo son tanto. Pues la salsa rosa es ese elemento nuevo y discordante (como las gafas o la navaja en la película) que rompe los esquemas y trastoca el sabor del plato y de la decisión del jurado. 
De ese modo, cuando por fin surge la votación final (o cuando quitamos el papel de aluminio a nuestro pescado), descubrimos que todos los jurados han variado de parecer y que la cocción (o el agitado debate) han terminado por reblandecer sus posturas y convertirse de nuevo en ese núcleo inicial, compacto y decidido por una única decisión. "Doce hombres sin piedad" es una obra magnífica, sobresaliente, que no podemos dejar pasar, que engrandece al cine... Nosotros tenemos "Doce rapes" a los que deberemos atacar sin piedad... La decisión es vuestra, jurado.

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