Revista Cocina

Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento

Por Elviraporcel
Este mes ha tocado hacer una obra del gran Pedro Subijana para el reto Cooking the chef, un chef que me encanta por su forma de ser y su saber, parecía Penélope Cruz cuando le dio el Oscar a Pedro, creo que hasta grité igual de la emoción...
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Os cuento un poco de su magnífica trayectoria, un breve resumen porque para leer todo lo que ha hecho se necesitarían varios blog:
Pedro Subijana nace en San Sebastián el 5 de Noviembre de 1948. Cuenta Pedro que su afición por la cocina le viene desde pequeño, ya siendo boy scout con los Marianistas montó una pequeña cocina dónde hizo sus primeros platos públicos. 
Se fue a Madrid para estudiar en La Escuela de Hosteleria, pero al poco tiempo en Zarautz se inauguró La Escuela de Hostelería Euromar regentada por Luís Irizar, que sería su maestro. 
Trabajó en el Hotel Maria Cristina de San Sebastián y durante el Servicio Militar fue cocinero del Gobierno Militar de San Sebastián. 
Posteriormente trabajó en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. 
En 1974 inicia su amistad con José Mª Arzak, hasta que en 1975 entró a trabajar en el restaurante Akelarre, del que es propietario hoy en día. Junto a Arzak hicieron un stage en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon, de 2 meses para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí y de mano de sus más ilustres cocineros, Arzak y Subijana, nació el movimiento “Nueva Cocina Vasca” que trató de universalizar la cocina vasca sin perder su esencia y filosofía. 
Lo más importante es que, se creó un grupo de cocineros vascos unidos y que trabajaron en equipo para conseguir esas premisas, dejando de lado individualidades por un objetivo común. Se inició pues una revolución dando lugar a un prestigio de la cocina vasca internacional y un número elevado de cocineros premiados y renombrados. 
En 1978 el Aquelarre consigue su primera estrella Michelin y en 1983 la segunda. 
En 1984 la revista Club de Gourmets le concedió el premio Mejor Cocinero del Año. 
En 1991, sustituyó a Karlos Arguiñano en Tv. Con el tiempo creó su propia productora que además de recetas aborda temas de productos y nutrición. 
Ha publicado varios libros sobre rectas y junto con otros cocineros lucha por el reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián. Tras un crecimiento creativo pero sin abandonar sus raíces vascas espectacular de Akelarre, en 2007 recibe la tercera estrella Michelin. 
Como divulgador además de en las escuelas de hostelería de nuestro país ha dado clases en Europa y Americanas. 
Ha publicado más de una docena de libros de 1992 y protagoniza el programa de Euskal Telebista, La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.
Si queréis ver mas recetas de este gran maestro realizadas por mis compis no dudéis en entrar AQUÍ.
Esta receta que he hecho está inspirada en su receta de Rape con jugo de tomate asado y aunque he tratado de asemejarla bastante, es su idea y su lección la que me llevo porque no están todos sus matices y elaboración, pero aun así, es una receta deliciosa al 100% y así la he hecho:

Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento

Ingredientes:


  • 2 lomos de rape
  • Para el jugo de tomate:
  • ½ kilo de tomate,
  • ajo en polvo,
  • Tomilo picado,
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra,
  • 250 ml de agua. 

Para el caviar de piquillos:


  • 6 pimientos del piquillo,
  • 15 ml de vinagre de jerez,
  • 6 hojas de gelatina,
  • 1 vaso de agua,
  • pimienta de cayena,
  • sal,
  • aceite de girasol.

Elaboración:

El caviar de piquillos se hace tal como se indica AQUÍ.
El jugo de tomate se hace asando el tomate abierto por la mitad a 150º C durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
En un bol se pone el tomate asado con el agua y se bate bien hasta hacer una disolución lo mas homogénea posible y se deja en reposo a infusionar. Mínimo 2 horas.
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Se cuela con un tamiz muy fino, nos interesa que salga un caldo muy fino de tomate asado.
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
El rape se hace en sartén con un poco de aceite cuidando mucho que no se pase de dorado y quede lo mas blanco posible, se le añade un poco de vino blanco o caldo con tal de que no quede seco y se dore.
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Se emplata con el caviar por encima y se sirve el caldo de tomate una vez en la mesa para que no de deshagan las bolitas de caviar. El maestro Subijana lo perfecciona con una decoración a base de puerro que merece aprenderse y practicar, estoy en ello, lleva su tiempo el secado de puerro y demás pero vale la pena. Puedes verlo AQUÍ.
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Nos vemos en el próximo reto de:
Rape con jugo de tomate asado y caviar de pimiento
Image and video hosting by TinyPic

Volver a la Portada de Logo Paperblog

Revista