Rape en adobo

Vuela nuevamente mi recuerdo a principio de los años 60, a aquellas calles de las barriadas malagueñas sin asfaltar donde las risas y los gritos de los niños jugando a saltar la cuerda, a la “palmetá”, a las cuatro esquinas, al “siriguiso”, al escondite, o tantos y tantos juegos de los que disfrutábamos, se mezclaban con la tranquila charla de los mayores, de los vecinos saludándose al cruzarse y con los vendedores ambulantes pregonando y voceando sus mercancías;
Pasaban por las calles el famoso afilador con su singular música, el Sr. que vendía los caramelos liados en papel de celofán pregonando ¡¡ Al ricoooooo pirulí !! , aquel que vestido de blanco nos endulzaba con un cono de merengue rosa, cantando !! Al rico cooooquiiii !! y con toda la chiquillería detrás, al mismo tiempo casi que se cruzaban las piaras de cabras con el tintineo de sus campanas, sus berreos y el cabrero ordeñaba la leche en la misma puerta de las casas, aún caliente y espumosa, mientras los crios les dábamos a los animales pan duro, bajo la atenta mirada de nuestras madres, pendientes por si alguna salía “trompicona”.
A los que con un burro desde las huertas o los montes cercanos vendían frutas y verduras, entrañable sonido cuando pregonaban la venta de los chumbos, ¡¡ Gordooooo y reoooooondo !! o a aquellas personas que vendían cupones (único juego de azar permitido), cuando en aquel tiempo sólo tenían tres cifras: ¡¡ Los iguales para hoy.....o el “quebraillo” siete !!
Aún guardo en mi retina aquellos pregoneros que vestían humildemente, pantalón gris con parches negros en la rodilla, camisa blanca con las mangas “remangás”, alpargatas, su faja en la cintura y sombrero de paño vendiendo pescado por las calles malagueñas (el último tuve la suerte de verlo en la calle Compás de la Victoria, a principio de los 90....era un Sr. ya mayor, y en vez de cenachos portaba dos cubos, pero lo trasportaba con y gallardía)
Aquellos cenacheros malagueños, que sólo existen en nuestros recuerdos, con sus cenachos de esparto sobre la arena a la espera de que se llenaran de los manjares marinos, pendientes de ver que traía el copo de los que tiraban los jabegotes, aquellos marengos que se esforzaban para sacer los frutos de la mar hasta el rebalaje, boqueroncitos vitorianos, chanquetes, jurelitos, sardinitas, calamaritos o cualquier otro producto de nuestra bahía.
Con los capachos de esparto llenos, sus brazos en jarra soportando el peso de los pescaitos, andaban por las calles malagueñas pregonando sin cansancio, voceando su mercancia, con ésa gracia malagueña: ¡¡ Sardinitas, niñaaaaa que llevo los boquerones vitorianos, que están vivos......”acabaito” de “pescá”..... !!
Una época no tan lejana, donde no existía en la mayoría de los hogares la posibilidad de conservar alimentos, tanto a la carne como al pescado se le aplicaban los adobos, ése caldo ó “salsa” compuesta de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas) que le proporciona el color rojizo, orégano, sal, ajos y vinagre; ése vinagre de buen vino andaluz, que hemos utilizado los humanos desde tiempos remotos (se le conoce desde hace más de cuatro mil años) es el mejor conservante.
El adobo en sus orígenes era una técnica culinaria para conservar, hoy en día es un regalo al paladar.
En ésta ocasión, he preparado unos trozos de rape, aunque se puede realizar con cualquier pescado, los más habituales en los restaurantes o “chiringuitos” malagueños es la rosada, la pintarroja...y en Cádiz el cazón, allí se le llama “bienmesabe”.
¿Como lo hago?
Cortar el pescado en trozos pequeños (suele prepararlo el pescadero, que no tenga espinas)
En un bol echar vinagre de vino (un vinagre de calidad, pero que no sea muy fuerte), tres o cuatro dientes de ajo troceados (sin piel), una o dos cucharadas soperas de orégano, dos hojas de laurel, una cucharada sopera de pimiento molido (pimentón, estoy usando pimentón de La Vera que me ha traído mi amiga Julia desde Extremadura) y un pelín de sal. Remover todo el conjunto.
Echar el pescado procurando que quede totalmente cubierto y dejar macerar unas cuatro o cinco horas.
Escurrir bien, salar el pescado al gusto e ir enharinándolo conforme se vaya friendo, pasándolo por un cedazo ( artilugio cuadrado de madera cuya base metálica es un colador) a fin de quitar el exceso de harina.
Freir en aceite de oliva muy caliente (yo uso freidora).
Acompañar con una ensalada de lechuga, si pueden de lechuga malagueña: Es un producto típico de los huertos de Málaga, es una lechuga tipo mantecosa, tiene un marcado sabor aceitoso muy característico. dejando en el paladar una suavidad especial, de un tamaño medio con un cogollo bien marcado y protegido por una fila de hojas erectas y con bordes festoneados, aliñándola con vinagre y aceite de oliva virgen extra (los aceites malagueños de tipo verdial son excelentes, los recomiendo).

Mi suegro es un apasionado de las costumbres y culturas malagueñas, por ello no dejó de pintar al cenachero malagueño, éste cuadro cuelga en su casa, en la de sus sobrinos, en.......