Rape frito con salsa de almendras con aroma de azafran

Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma.
Eso ocurre en “Mi Cocina”, la cocina tradicional malagueña, la que mal denominé en ésta cocina virtual “cocina típica malagueña” cuando abrí éste blog.  Ésta cocina virtual, me hace recordar, volver y viajar en el tiempo a las cocinas de antaño, a la de mis mayores, especialmente a la cocina de mi madre donde primaba sus raíces, los productos de temporada y como les denominamos hoy en día, los ingredientes naturales y de kmO.
Yo procuro seguir sus pasos, sus costumbres gastronómicas en cuanto a la cocina malagueña se refiere y por supuesto intento consumir los productos de la huerta, de los valles, de las sierras y de la mar malagueña.
Hoy vuelvo a publicar una receta con rape, con ésa deliciosa “salsa de almendras” que a ella tanto le gustaba, a la que le he dado ése toque de color amarillo que tanto apreciamos en la cocina popular malagueña, que antiguamente (a falta de azafrán, por su precio y escasez en la postguerra) se conseguía con el famoso colorante alimentario “El Aeroplano”, unas carteritas de papel que hoy en día he de reconocer que sigo usando.
Aunque en ésta ocasión he usado unas hebras de azafrán, comercializado por una empresa malagueña de unos buenos amigos.
¿Saben que en la Serranía de Ronda, aquí en la provincia de Málaga, se cultiva y se produce azafrán (en éste enlace más información)? Al igual que también se encuentran sus flores silvestres en las Serranías malagueñas.
Planta de azafrán fotografiada en la Serranía de Ronda por Gonzalo Astete Sánchez.
El azafrán, el llamado “oro rojo”, es una especia derivada como todo el mundo sabe de los estigmas secos de la flor “Crocus Sativus”.    Su nombre “crocus” deriva de la palabra griega (proveniente del hebreo o arameo, aunque he podido leer que incluso proviene del sanscrito) “krokos” que significa “azafrán”. “Azafrán” en los idiomas latinos, nos llega del latin “safranum”.
Hay referencias del azafrán que datan de 2500 años antes de nuestra Era, siendo su uso variados, no sólo en gastronomía, también en ritos y ceremonias religiosas, e incluso en medicina.
Empleado en el antiguo Egipto, cuenta la leyenda que Cleopatra se bañaba en flores de azafránpara cuidar su piel.   En Los Cantos de Salomón ya se mencionaba el “karkom” (azafrán) como uno de los productos más alabados del reino vegetal.   Mencionado igualmente en la literatura griega y romana (que por cierto lo usaban como ambientador), e incluso en la propia Biblia. 
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante especialmente en España donde ya se cultivaba a mediados del siglo X, probablemente introducida por los árabes.Bien es cierto que alcanza precios elevados por su dificultad de cultivo, recolección y manipulación son muy elaborados y a mano, es totalmente artesanal, aparte por el tamaño de la parte que se utiliza (los tres estigmas de la flor), se necesitan 250.000 flores para lograr un kilo de azafrán; según tengo entendido es la especia más cara en el mercado mundial.  Por cierto, España es el segundo país productor de azafrán del mundo. El azafrán se caracteriza por su sabor amargo, por su delicado aroma y por ése toque de color amarillo dorado que aporta a las comidas (ello es debido a su contenido de un colorante de tipocaroteno llamado “Crocín”), que da a la comida un color amarillo dorado.   Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos no solo a nivel mundial, sino también en la gastronomía malagueña, donde el dar color amarillo a las comidas está fuertemente arraigado desde épocas remotas.   Como en éste caso, en las salsas de almendras
En ésta ocasión he usado azafrán para dar un toque de color y sabor a un delicioso rape frito, siguiendo las recetas de mi añorada madre quien, como suelo contar, me inculcó su buen hacer en la cocina enseñándome las tradiciones gastronómicas familiares, sobre todo las malagueñas.
¿Cómo lo hice? Ingredientes para dos personas:
4 trozos de rape, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 12 almendras, ½ vaso de vino blanco, ½ vaso de agua, una rebanada de pan, 8 granos de pimienta negra y sal.   Y el azafrán…..
Los pasos a seguir:Pedir al pescadero que corte los filetes de unos 2 cmts de grosor (con la cabeza suelo hacer una cazuela de rape con patatas, pueden ver la receta en el blog)
En una sartén, cubriendo el fondo con aceite de oliva virgen extra, freir las almendras y los ajos pelados previamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar, sólo dorar, ya que amargarían la salsa.Retirar de la sartén las almendras y los ajos y en el mismo aceite freir el pan, procurando igualmente que quede doradito.
En un vaso de la batidora echar el pan frito, las almendras, los ajos, el agua, el vino y unas hebras de azafrán (suelo poner unas ocho aproximadamente) pasándolo a máxima potencia hasta conseguir que esté lo más fino posible todos los ingredientes.   Reservar.
Salar el pescado, pasarlo por harina y freir los trozos en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, de forma que quede forado por todos lados.   Sacar de la sartén y dejar sobre papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante.
En una cacerola (que sea honda, ya que suele al hervir subir la salsa con peligro de que se salga) echar la salsa, salar al gusto y a fuego lento llevar a ebullición procurando que no se salga, bajando el fuego si fuese necesario.   Añadir la pimienta y las dos hojas de laurel, dejando cocer unos diez minutos hasta que reduzca la salsa y tenga la consistencia deseada.
Introducir los trozos de pescado en la salsa y dejarlos hacer unos dos minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.
Colocar un trozo de rape en el plato donde se vaya a servir
 y salsear al gusto
Aconsejo servir acompañado con patatas fritas.
¡¡ Buen provecho y buen fin de semana !!  Y recuerden: disfruten de Málaga ¿Qué aún no la conocen?