Receta: Caballa Marinada (Gravlax)

El Gravlax (también conocido como gravad lax, gravlaks, gravet laks, graflax, graavilohi o graavilõhe, según en qué país nórdico te encuentres) es uno de los platos escandinavos más populares, elaborado con salmón crudo, sal, azúcar y eneldo. Es un tentempié que satisface a cualquiera, un desayuno delicioso y un aperitivo elegante. En la receta de hoy, he adaptado este clásico a todos los bolsillos, en una versión anti-crisis y sostenible del plato: Gravlax de caballa.
Tanto el salmón como la caballa son pescados grasos, y dulces, así que el cambiazo que daremos hoy es una transición fácil de hacer. Mi versión es bastante tradicional; como hierba fresca, he usado eneldo, aprovechando un manojo que tenía para preparar unos pepinillos fermentados. Pero no tienes por qué hacerlo igual, puedes experimentar y sustituir el eneldo por cualquier otra hierba y/o añadir una variedad de especias, desde granos de pimienta, negra o blanca, hasta semillas de hinojo, alcaravea o anís.
La preparación del pescado toma unos pocos minutos, pero tardaremos entre 24 y 48 horas en curarlo antes de poder consumirlo. La sal cura el pescado al extraer la humedad. El azúcar también ayuda en el proceso, pero está presente sobre todo para equilibrar el sabor y los efectos de la sal. Es fácil que el pescado marinado sin azúcar se vuelva demasiado seco y duro, y sepa muy salado.
En las recetas de gravlax, podrás encontrar una gran variedad en cuanto a cantidades de sal y azúcar empleadas, y esto se debe más a preferencias personales que a seguridad alimentaria. Esta receta es la prueba de que no es realmente necesario utilizar grandes cantidades de estos dos ingredientes. Te aconsejo experimentar y encontrar la proporción que más te guste, recordando que si no hay suficiente sal, el resultado será un pescado blando y pastoso, y si te pasas de sal y no añades azúcar para equilibrar la mezcla, el pescado se quedará duro y seco, y demasiado salado.
El tiempo de curación también variará. De nuevo, esto tiene mucho que ver con las preferencias personales de cada uno. Puedes empezar a probar el pescado después de 24 horas. Dependiendo del tamaño de las caballas, el tiempo ideal estará entre 24 y 48 horas.
Acompaña esta caballa marinada con rodajas de tomate, pepino o añádela a una ensalada, un huevo revuelto o a cualquier otra cosa que se te ocurra. También puedes servirla con una salsa hecha a base de mostaza, nata, vinagre y eneldo fresco.
Nota: El azúcar que se utiliza en esta receta (en mi caso, azúcar de coco) es necesario. No intentes usar miel, sirope de arce ni mucho menos, stevia, ya que la caballa no se curará correctamente. Además, la cantidad total de azúcar que se absorbe en la receta es mínima. Prefiero comer un alimento rico en saludables ácidos grasos omega-3 crudos y un poco de fructosa, que un “paleo pan” hecho con cantidades ingentes de frutos secos repletos de omega-6. Sé que hay quien ha preparado gravlax zero-carb utilizando xylitol. Puedes probarlo. Yo nunca lo he hecho, y por lo tanto no te puedo garantizar el resultado.

5.0 from 3 reviews Receta: Gravlax de Caballa   Print Tiempo de Preparación 15 mins Tiempo Total 15 mins   Ingredientes

• 6 caballas limpias y cortadas en lomos (con piel)
• 2 cucharadas de azúcar de coco
• 1 cucharada y media de sal marina fina
• 30 gramos de eneldo fresco, picado
• 1 lima (opcional)

Instrucciones

1. Limpia bien los lomos y sécalos con un papel absorbente.
2. Mezcla el azúcar de coco, la sal y el eneldo picado en un bol.
3. Pon un trozo largo de papel film sobre la bandeja en la que vayas a marinar el salmón.
4. Si vas a usar la lima, córtala en rodajas finas y coloca la mitad de las rodajas sobre la bandeja.
5. Encima de las rodajas de lima, pon 6 lomos de caballa, con la piel hacia abajo. Espolvorea los lomos con la mezcla de azúcar, sal y eneldo (u otras hierbas y/o especias que quieras usar), coloca los 6 lomos de caballa restantes encima, con la piel hacia arriba y reparte las rodajas de lima sobre el pescado (es importante que la lima sólo toque la piel del pescado, si entra en contacto con la carne, ésta se cocinará con el ácido).
6. Envuelve el “sandwich” de caballa tan fuerte como puedas con el film. Es probable que necesites otro trozo de film para envolverlo todo bien y que quede tan apretado como sea posible.
7. Mete la bandeja (asegúrate de que sea bastante profunda ya que durante el proceso, el pescado soltará líquido) en la nevera.
8. Las recetas tradicionales indican que se coloque un peso encima del pescado mientras está curando, pero esto no es necesario si lo has envuelto bien. Lo que sí te aconsejo, es que le des la vuelta al paquete un par de veces al día.
9. Deja que se cure entre 24 y 48 horas. Puedes probarlo al cabo de 24 horas para sacarlo cuando esté en su punto.
10. Cuando esté marinado a tu gusto, saca el pescado del paquete y retira las rodajas de lima y el eneldo.
11. Para servir, quita la piel y corta al gusto.

Notas Para evitar el riesgo de contaminación por anisakis al comer pescado crudo o marinado, recomiendo congelarlo previamente. Más información en este enlace. 3.2.2124