Receta de entrecot de lomo alto argentino con la técnica sous vide

Tenía muchas ganas de probar el entrecot de lomo alto argentino porque la carne de los novillos Aberdeen Angus me gusta mucho y hacía tiempo que no me daba una fiesta carnívora. En esta ocasión he preparado la carne con una técnica mixta entre cocción al vacío y posterior remate en la parrilla de hierro, obteniendo una riquísima y jugosa pieza de carne. Por supuesto, si no queréis cocinarlo envasado al vacío y preferís una cocción tradicional, sacad la carne unas horas a temperatura ambiente, luego le aplicáis una capa de aceite de oliva al entrecot con un pincel, lo ponéis  en la parrilla caliente y lo dejáis 3 minutos por cada lado a fuego muy fuerte. Así, obtendréis un resultado muy similar.

Ingredientes por persona

• Un entrecot de lomo alto argentino de 250 gr, aceite de oliva, sal, pimienta, hierbas aromáticas al gusto, una bolsa de envasar al vacío

Cómo hacer un entrecot de lomo alto argentino con la técnica sous vide

Ya os he dicho que tenía muchas ganas de probar estos entrecots de lomo alto argentino para ver cómo quedaban usando la cocción al vacío o sous vide y por eso le encargué a Cristina de Carne Villamaría que me los trajera. El pack viene con 2 entrecots de 250 gr cada uno, así que iba a ser un buen homenaje para mi hijo y para mí. La primera operación fue barnizar cada entrecot con un poco de aceite de oliva para a continuación salpimentarlo. En esta ocasión además de sal y pimienta añadí una mezcla de hierbas aromáticas en la superficie, pero muy poco ya que el envasado al vacío incrementa mucho la potencia de los condimentos. Tras sellar cada entrecot en un envase diferente, los metí en el baño del sous vide programado a 53º durante 3 horas. Transcurrido ese tiempo, la temperatura en el interior o corazón de producto era de 47º. Aunque los entrecots estaban cocinados por dentro tenían un feo aspecto exterior como suele ser habitual en estas cocciones con la carne. Los próximos pasarán previamente por un poco de soplete antes de envasarse al vacío, lo cual además eliminará bacterias haciendo más segura esta forma de cocinar. Sobre la parrilla muy caliente, doré hasta chamuscar la parte exterior para después cortar la carne y llevar a la mesa INMEDIATAMENTE. El corte, muy jugoso y rosado aún retenía los jugos de la carne, pero si este tipo de piezas son ya de por sí muy tiernas, en esta ocasión casi parecía mantequilla. Unos cristalitos de sal y una vuelta del molinillo de pimienta y a la mesa. Para acompañar, preparé un poco de salsa chimichurri y disfruté de la estupenda textura de esta carne con un sabor muy intenso y una excelente proporción de grasa infiltrada. Espero que esta receta de entrecot de lomo alto argentino cocinado con la técnica sous vide os haya gustado y como siempre, sed felices.