Receta de picana tradicional boliviana

La picana tradicional boliviana es uno de los platos más típicos y emblemáticos de Bolivia. Tanto es así que en el año 2012 se convirtió en patrimonio cultural de su capital La Paz. La receta de picana tradicional boliviana es fiel testimonio de tradición boliviana y simboliza la abundancia para los habitantes de una nación con tanta diversidad de recursos y tanta biodiversidad.

La picana suele ser un plato muy completo e ideal para disfrutar en las fiestas navideñas por la copiosidad de ingredientes en donde diversidad de carnes, frutos secos y vegetales convergen para hacer de las fiestas navideñas todo un derroche de sabores y melodías gustativas. Esta sopa es un plato ideal para disfrutar en los meses de invierno o en las zonas de baja temperatura donde el cuerpo agradece el calor del platillo y las calorías aportadas por gran parte de sus componentes.

Si estás indeciso y ningún plato te convence para preparar estas navidades, te invitamos a preparar este delicioso plato, donde la abundancia y los sabores dejarán satisfacción en tu cuerpo y espíritu...

Ingredientes para la picana tradicional boliviana (Para 6 personas)

• Verduras
  • 3 Papas pequeñas o 1 mediana por persona (opcional)
  • 1/2 Choclo blanco por persona
  • 3 Nabos medianos o 2 grandes
  • 3 Zanahorias medianas
  • 2 o 3 Dientes de ajo
  • 1 Cebolla redonda pequeña o mediana
  • 1/2 Pimiento morrón rojo (preferiblemente mediano)
  • 1/2 Pimiento morrón amarillo o naranja
• Carnes
  • 400 gr de pollo (o presas de pollo)
  • 1/2 Kg de pecho de vaca (se puede sustituir por tira (costilla)), vacío o falda
  • 1Kg de cerdo (puede ser costilla o espalda)
• Frutos secos
• Líquidos
  • 1 Litro de agua
  • 200 ml de Cerveza
  • 1/2 Botella de vino
  • Aceite para sofreír
• Condimentos (al gusto)
  • Nuez moscada rallada (Se aconseja en grano porque tendrá más aroma)
  • Pimienta dulce
  • Perejil (opcional)
  • Quinquina (opcional)
  • Laurel
  • Comino molido
  • Sal
  • Salsa llajua para acompañar (opcional)

¿Cómo preparar la picana boliviana?

Introduciendo las carnes y los condimentos

• Cortar la carne de res en cubitos o trozos medianos
• Sellar la carne en la olla de la sopa con un poco de aceite y condimentar
• En una sartén sofreír el pimiento morrón, la cebolla y el ajo previamente picados hasta que doren
• Agregar el litro de agua a la olla y dejar que hierva a fuego medio con la carne hasta que se cueza
• Añadir el pimiento, cebolla y ajo sofreídos a la olla de la sopa
• Mientras tanto trocear la zanahoria y el nabo en trozos grandes. Los nabos en cuatro partes y las zanahorias en 4 o 6 pedazos (dependiendo del tamaño)
• En la sartén sellar el cerdo cortado en trozos agregándole un poco de sal y condimentos
• Poner el cerdo en la olla donde se ha estado cociendo la carne (reservar la grasa que quede del cerdo, se aprovechará más adelante)
• Saltear las verduras (nabos y zanahoria) en la sartén donde se ha sellado el cerdo y condimentar
• Trasladar las verduras salteadas a la olla de la sopa
• En la misma sartén del cerdo disponer las presas de pollo para sellarlo y condimentarlo
• Introducir el pollo a la olla de la sopa con los demás ingredientes

Introduciendo las verduras, frutos secos y los líquidos

• En la sartén donde se han sellado las carnes y las verduras, verter la 1/2 botella de vino (o la cantidad que entre en la sartén) y revolver con la grasa que haya quedado de las carnes
• Introducir todo el vino en la olla donde se están cociendo los demás ingredientes junto con la cerveza. Si es necesario, ahora puedes agregar más agua a la olla
• Trocear o procesar los frutos secos y agregar a la sopa
• Dejar hervir todo hasta que se termine de cocer el pollo
• En la olla a presión, hervir por separado el choclo durante unos 10 minutos. Se aconseja poner una pisca de azúcar y un poco de anís pues le da muy buen sabor
• Hervir por separado la tunta siguiendo el procedimiento detallado más adelante
• Si deseas que tu receta tenga papa, ahora puedes hervirla por separado
• Cortar la quinquina o el perejil y disponer en un recipiente para que los comensales se sirvan a su gusto
• Tu sopa ya está lista para servir y disfrutar de un delicioso plato con todo el espíritu boliviano y andino
• Si eres afortunado y dispones de la salsa llajua, podrás disfrutar con tu familia e invitados de una salsa muy tradicional para acompañar esta deliciosa sopa

• Si se quiere preparar la tunta desde el principio o no se puede comprar en remojo
• Remojar la tunta durante cinco días o una semana
• Cambiar el agua cada día hasta que el agua de remojo pierda el color blanco o turbio
• Cuando el agua se vea transparente, la tunta habrá perdido ese sabor amargo y estará lista para la cocción
• El día de la preparación cocerla durante 10 minutos en olla a presión
• Transcurrido este tiempo apagar el fuego y esperar hasta que la olla se pueda abrir
• Sacar una tunta y verificar que está lista. Lo sabremos presionando la tunta, ha de sentirse suave el corazón o su interior.
• La piel saldrá sin dificultad pasando la uña suavemente sobre ella.
• Pelar la tunta y reservar para servir en el plato de la sopa

Tips para preparar la receta de picana tradicional boliviana

• Carnes:
  • Las carnes se eligen según las preferencias de los comensales, pero las que tienen hueso siempre son más sabrosas, ideales para un plato tan suculento como este
  • Cualquier carne que tenga hueso necesitará más tiempo de cocción
  La carne que primero se cocina es la de res porque tiende a ser más dura que el resto
  Se aconseja que las presas de cerdo traigan un poco de grasa. La grasa obtenida de la primera cocción de esta carne debe reservarse hasta el final de la receta y ser utilizada para cocer otros ingredientes. Esta grasa dará mucho sabor y cuerpo a la sopa y a otros ingredientes. Si la grasa escasea se debe agregar aceite
  Es importante que la cocción de las carnes sea la suficientemente prolongada para que queden muy tiernas, casi al punto de deshacerse
• Verduras:
• 1 Tunta y media por persona es la cantidad aconsejada para agregarle a este plato y se suele comprar remojada en Bolivia para facilitar la preparación de la picana
• Choclo es el maíz fresco o mazorca, así es como le llaman en Bolivia y otras partes de América latina
• Las papas y el maíz pueden cocerse antes de comenzar a preparar la sopa y reservar para facilitar la preparación. Se aconseja que esta cocción sea el mismo día de la preparación de la sopa pues la papa tiende a perder calidad una vez cocida (no se aconseja reservarla del día anterior)
• Para elegir unos buenos choclos se recomienda escogerlos en el mercado teniendo en cuenta:
  • En general los granos grandes tienen más agua y son más suaves que los granos pequeños
  • Clavar la uña en los granos es la manera más fácil de confirmar que el grano está tierno y jugoso porque saldrá una leche al presionar.
• Frutos Secos:
  • *La pera se ha agregado en el listado de ingredientes como fruto seco para poder visualizar con claridad los ingredientes en el momento de la compra, del " mise en place" o de la preparación como tal
  • Para pelar las nueces: Se han de poner en remojo en suficiente agua caliente para que las cubra y dejar remojar por unos 10 minutos. Posteriormente han de escurrirse. Seguidamente pelar las nueces con paciencia y delicadeza, la piel saldrá con mucha facilidad.
• Ya que es una receta con muchos ingredientes, se aconseja ser muy organizado en el momento de preparar o cortar los ingredientes por grupos (mise en place)
• Esta sopa tiene consistencia de un caldo cargado pues lleva muchos ingredientes, significa que no es espesa pero que requiere de una buena cantidad de líquido para que tenga la consistencia ideal
• Es una receta muy sencilla pero con varios procedimientos debido a la diversidad de ingredientes.
• El alcohol se evaporará durante la cocción, por eso es un plato tan tradicional para toda la familia, hasta los más pequeños 🙂

La picana es una receta ideal para que toda la familia participe y su preparación se convierta en parte de la celebración y el compartir, porque eso es la navidad...

La picana tiene todo el sabor de los Andes y las fiestas navideñas son el momento ideal para disfrutarla, es una sopa realmente deliciosa.