Receta de Tallarines de caldo con espuma de pesto rojo

Ya había probado a preparar unos tallarines de caldo de verduras y, esta vez, quería aproximar esta forma innovadora de preparar los tallarines a una receta más tradicional, usando el pesto como condimento de la pasta.

Pero el pesto rojo de estos tallarines de caldo lo prepararemos en forma de espuma, mediante un sifón, para darle una textura diferente. Es, por tanto, una receta tradicional pero puesta al día con técnicas modernas.

Los ingredientes que necesitamos son:

• 250 ml de caldo de jamón
• 1 gramo de agar agar
• 2.5 gramos de goma gellan
• 250 gramos de aceite de oliva
• 125 gramos de agua
• 12 hojas de albahaca
• 6 tomates secos
• queso parmesano
• medio ajo
• 1 hoja de gelatina

Empezamos poniendo el caldo a calentar y, cuando hierva, le añadimos el agar y dejamos que se diluya. Le añadimos la goma gellan e integramos con una batidora, ya que cuesta bastante que se deshaga. Para preparar los tallarines, lo extendemos en una bandeja calentada con agua y lo dejamos enfriar durante cinco minutos. Con una paleta, cortamos a tiras en forma de tallarines y reservamos

Para la espuma de pesto, hidratamos la gelatina en un poco de agua fría. Mientras tanto, trituramos muy fino el resto de ingredientes (aceite, albahaca, tomates secos, queso parmesano y ajo), que emulsionen bien y no queden tropezones. Ponemos la gelatina con el resto del agua y la calentamos para que esta se deshaga.

Mezclamos bien el agua con el pesto e introducimos en el sifón con una carga de gas. Removemos bien y guardamos en la nevera en posición horizontal, al menos 4 horas.

A la hora de servirlo, calentamos los tallarines en el horno a 130 grados durante unos minutos. Servimos con la espuma de pesto rojo y decoramos con unos trocitos de tomate seco y parmesano rallado. ¡A disfrutar!