Receta: Guindillas Fermentadas

Los pimientos y todas sus variedades son, junto con el tan apreciado tomate, uno de los atractivos de la temporada estival. Les encanta el calor y aportan un delicioso sabor y nutrición a recetas veraniegas como el gazpacho, los pimientos rellenos o la salsa picante. Además, están repletos de vitamina C.
Pero sólo comer en fresco cierta cantidad, antes de que tengas que preservarlos de alguna manera. Por suerte, contamos con un proceso que no sólo nos permite conservar nuestros alimentos, sino que, además, los vuelve más nutritivos y deliciosos: la fermentación.
Las guindillas y los chiles lactofermentados son un alimento de gratificación aplazada. A diferencia de los pepinillos o de las zanahorias, que se pueden disfrutar en días o pocas semanas después de su preparación, estos pimientos picantes tienen más en común con un buen vino que mejora con la edad, incluso con el olvido, pues sus propiedades químicas necesitan al menos de 3 a 6 meses, y hasta unos cuantos años, para desarrollarse y mezclarse, creando sabores que lo mismo todavía ni eres consciente de que existen. Los chiles o guindillas frescas son picante puro, pero al fermentar, la complejidad, profundidad y riqueza del sabor es tal que te preguntarás por qué extraña razón has tardado tanto tiempo en hacerlo.
Existen muchísimas variedades de chiles y guindillas, jalapeños, habaneros, cayena, del padrón, tabasco… y un largo etcétera. Y cada variedad, de la misma manera que la uva que se usa para fermentar el vino, desarrolla una serie de sabores únicos. Esto quiere decir que las posibilidades son casi infinitas, y que incluso podemos jugar con distintas combinaciones de capsicum para llegar a un nivel gustativo todavía más complejo y excitante.
Lo mejor de todo es que no nos podemos equivocar con nuestros proyectos de guindillas fermentadas. Como siempre, la parte más difícil, en especial una vez que hayas degustado el resultado final, es esperar a que tu fermento esté listo para comer. El proceso para fermentarlas es la sencillez al cuadrado. Si quieres, puedes añadirles ajo o especias como el comino para darles un toque exótico, pero a mí me encantan así, sin más.
Cuando las tengas fermentadas a tu gusto, podrás usarlas en cualquier plato al que quieras añadir un toque muy especial y complejo de picante, ensaladas, platos con influencia mexicana o italiana, como guarnición o acompañamiento de carnes, sopas o potajes, picadas y servidas junto con un poco de requeixo o crème fraîche. O disfruta comiéndotelas directamente del tarro si eres un verdadero aficionado a las guindillas.

5.0 from 4 reviews   Print Tiempo de Preparación 10 mins Tiempo Total 10 mins   Utiliza la cantidad de guindillas que quieras usar de la huerta o que hayas comprado en el mercado, procurando siempre poner la misma proporción de sal y agua en la salmuera. Ingredientes

• Guindillas o chiles
• Salmuera al 4.5% (45 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro
• Opcional: ajo, especias

Instrucciones

1. Lava las guindillas y rellena con ellas tu bote hermético (Fido u otro similar) con ellas hasta el cuello.
2. Cúbrelas con la salmuera al 4.5% y cierra el bote con su tapa hermética.
3. Deja que tus guindillas fermenten en un lugar oscuro y fresco durante al menos 3 meses, o mejor aún 6.
4. Cuando estén a tu gusto, puedes pasarlas a la nevera, donde seguirán fermentando, aunque mucho más despacio, o dejarlas en un lugar fresco para que sigan desarrollando una mayor complejidad de sabor.

3.2.1753