Receta: Masa de Pizza Paleo, sin gluten

La pizza. ¿Quién no ha disfrutado alguna vez de una buena pizza mientras veía un capítulo de Juego de tronos o Dexter, un sábado por la noche, en fiestas familiares o reuniones con amigos? Momentos divertidos y entretenidos de los que habría que eliminar la pizza cuando cambiamos de forma de alimentarnos, ¿verdad? Y podemos reemplazarla con una cantidad de comidas deliciosas y nutritivas como los chips de boniato o de hojas de berza, el guacamole y las alitas de pollo picantes estilo Buffalo. ¡Pero la realidad es que a todos nos encanta la pizza! Y por esa sola razón, he estado experimentando en mi laboratorio gastronómico personal para elaborar una buena masa de pizza. Poco me imaginaba, el día que me embarqué en esta misión, que me iba a involucrar tanto con el tema que iba a acabar no con una, sino con dos versiones de una masa con una base similar, y que continuaría haciendo pruebas con otros tipos de masas muy distintas (éstas últimas todavía están en proceso de evolución, pero en cuanto dé con un resultado convincente, las comparto con vosotros. Eso sí, puede que tarde una temporada, porque me he dado tal empacho de pizzas en la creación de estas dos recetas, que de momento, con verlas en fotografía, me basta y me sobra).
Hace meses me llamó la atención una masa de pizza hecha a base de coliflor que pululaba por “el intenné”. Pero seamos sinceros. Esa masa de pizza a base de coliflor que tan de moda se ha puesto… no inspira para nada (por no decir algo peor). De acuerdo, es comestible y sabe a pizza… ¿Pero su textura? Pffff. Algo así como queso derretido y húmedo. No es lo que se dice motivador. Al menos no en mi pueblo. En su día me dije: “podemos hacerlo mejor”. Así que me dispuse a encontrar otra forma de hacer pizza sin renunciar a la coliflor.
Después de varias pruebas, tanto mi marido como yo, coincidimos en la masa ganadora. Hasta ese momento, uno de los elementos había sido constante (la coliflor y su modo de cocción antes de añadirla al resto de ingredientes de la masa), variando el resto de los elementos en la receta. Pero al día siguiente de finiquitar el tema, se me ocurrió hacer un cambio en la coliflor para intentar eliminar uno de los pasos en la receta. En ambos casos se corta la coliflor a modo de “arroz” (o mejor más fino, como el cuscús), pero en la primera versión ésta se cuece y posteriormente se le exprime en lo posible toda la humedad con un paño limpio, dando como resultado una masa muy compacta y bastante seca (a la vez que la cantidad inicial de coliflor es mayor), y en la segunda se cocina en una sartén con grasa hasta que se ablanda, por lo que nos quitamos el paso “estrujador”, la coliflor retendrá más humedad y está claro que, por volúmen, la cantidad de coliflor utilizada será menor. Era evidente que ambas masas se comportarían de forma distinta.
Comparto las dos versiones. La primera sigue siendo la ganadora en casa; requiere de un poco más de tiempo para prepararla (más que nada por que la coliflor hervida y escurrida necesita tiempo para perder temperatura antes de apretarla con el paño), pero no lleva ningún fruto seco (harina de almendra en el caso de la segunda), por lo que además nos saldrá bastante más barata. Por otro lado, la segunda versión se prepara más de prisa y al añadir la harina de almendra, resulta más esponjosa. En ambos casos conseguimos unos bordes crujientes y una consistencia de la masa que nos permitirá comerla con la mano.
Una nota antes de que os pongáis a dar saltos de alegría pensando que ahora podéis comer pizza día si, día también. Recordad que las harinas – incluso las que reciben la “aprobación paleo” – son almidones, con un alto porcentaje de carbohidratos, relativamente carentes de densidad nutricional, por tanto a consumir con moderación. Tampoco debemos abusar de los frutos secos. Recetas como éstas siguen siendo caprichos que nos permitimos y nos dan felicidad y satisfacción. En mi opinión las indulgencias “paleo” tienen su lugar, pero nuestra prioridad debería de ser el comer alimentos que nos curan. Los caprichos están para que los disfrutemos de vez en cuando, pero no son alimentos que nos van a hacer más saludables.
Notas de cocina: Si tienes una bandeja redonda con agujeros para pizza, prueba a usarla para esta receta (forrada con papel de hornear). Yo no tengo ninguna, pero imagino que el resultado será bueno, ya que los agujeros permiten que el calor circule debajo de la masa y esto ayuda a cocinarla de manera uniforme.
Añade salsa de tomate con moderación. Si ahogas la masa con una salsa demasiado húmeda o demasiado abundante, tiene tendencia a absorberla y perderá la consistencia (creo que esto es culpa de la coliflor). Cuando no tengo tiempo de preparar una salsa casera cocinada a fuego lento, echo mano de este concentrado de tomate que siempre tengo en casa, me encanta y lo uso en muchísimas recetas.
Para hacer crackers o panecillos crujientes: puedes usar esta misma masa para hacer unas tostaditas en las que podrás untar lo que te apetezca. Simplemente estira la masa todo lo fina que puedas, hornea durante 12 a 15 minutos, corta la forma de los crackers con un cuchillo o cortapizzas y vuelve a hornear hasta que estén crujientes.

4.8 from 6 reviews Masa de pizza con coliflor, versión A   Print Tiempo de Preparación 35 mins Tiempo de Cocción 40 mins Tiempo Total 1 hour 15 mins   Esta versión no contiene frutos secos. Para: 2 Ingredientes

• 1 taza bien apretada de “cuscús” de coliflor, cocido y escurrido (ver instrucciones más abajo)
• 7 cucharadas de harina o almidón de yuca
• 1 cucharadita de bicarbonato
• ¾ de cucharadita de sal
• 1 cucharadita de ajo en polvo (o 1 diente de ajo prensado)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1 huevo
• 1 cucharada de mantequilla, derretida
• ¾ cucharadita de vinagre de manzana

Instrucciones

1. Prepara el “cuscús” de coliflor. Separa los cogollitos de aproximadamente ½ coliflor de tamaño medio y tritura en el robot de cocina hasta que alcance la consistencia del cuscús.
2. Cuece la coliflor durante 15 minutos. Cuela y deja que se enfríe hasta que ya no queme al tacto.
3. Mientras el “cuscús” se está enfriando, precalienta el horno a 200º.
4. Echa la coliflor a un paño de cocina limpio y apriétalo varias veces con fuerza para sacarle toda el agua que puedas. Cuanto más seca quede la coliflor, mejor.
5. Echa la coliflor a un cuenco y añade el resto de ingredientes, excepto el vinagre.
6. Mezcla todo bien hasta que forme una masa relativamente compacta.
7. Justo antes de sacar la masa para darle forma, añade el vinagre y mezcla la masa para que se incorpore.
8. Pon sobre una superficie lisa el papel de horno que vas a usar para forrar la bandeja. Echa la masa en el centro y con una espátula aplástala un poco. Coloca encima un trozo de film del mismo tamaño que el papel y extiende la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de ½ centímetro. Retira el film y desliza el papel con la masa sobre la bandeja.
9. Mete la bandeja en la parte superior del horno y hornea durante unos 20 minutos, hasta que la masa toma buena consistencia y los bordes empiezan a endurecerse. Saca del horno, dale la vuelta a la masa y vuelve a meter al horno unos 5 minutos más para que se cocine bien la parte inferior.
10. Pasado este tiempo, vuelve a sacar del horno para echarle la salsa y toppings que hayas escogido, y vuelve a hornear unos 15 minutos más hasta que el queso (si estás usando) se haya derretido y los bordes estén bien crujientes. Cuanto más tiempo se hornee, más crujiente quedará.

Notas Para que la masa mantenga una mejor consistencia, usa una salsa de tomate concentrado, como ésta. 3.2.2124 4.8 from 6 reviews Masa de pizza con coliflor, versión B   Print Tiempo de Preparación 15 mins Tiempo de Cocción 40 mins Tiempo Total 55 mins   Para: 2 Ingredientes

• 1 taza bien apretada de “cuscús” de coliflor, cocinado en la sartén (ver instrucciones más abajo)
• 1 taza de harina de almendra
• 7 cucharadas de almidón de yuca
• 1 cucharadita de bicarbonato
• ¾ de cucharadita de sal
• 1 cucharadita de ajo en polvo (o 1 diente de ajo prensado)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1 huevo
• 1 cucharada de mantequilla, derretida
• ¾ cucharadita de vinagre de manzana

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 200º.
2. Prepara el “cuscús” de coliflor. Separa los cogollitos de aproximadamente ½ coliflor de tamaño pequeño y tritura en el robot de cocina hasta que alcance la consistencia del cuscús.
3. Cocina en la sartén con una cucharada de ghee, dando vueltas con una cuchara de madera, unos 10 minutos, hasta que se haya ablandado.
4. Echa la coliflor a un cuenco y añade el resto de ingredientes, excepto el vinagre.
5. Mezcla todo bien y justo antes de sacar la masa para extenderla, añade el vinagre y vuelve a mezclar la masa para que se incorpore. Esta masa es menos compacta que la de la versión A.
6. Forra la bandeja de horno con papel de hornear. Echa la masa en el centro y con una espátula extiéndela hasta conseguir un grosor de ½ centímetro.
7. Mete la bandeja en la parte superior del horno y hornea durante unos 22 o 23 minutos, hasta que la masa tome buena consistencia y los bordes empiecen a endurecerse.
8. Pasado este tiempo, sácala del horno para echarle la salsa y toppings que hayas escogido, y vuelve a hornear unos 15 minutos más hasta que el queso (si estás usando) se haya derretido y los bordes estén bien crujientes. Cuanto más tiempo se hornee, más crujiente quedará.

Notas Para que la masa mantenga una mejor consistencia, usa una salsa de tomate concentrado, como ésta. 3.2.2124