“P-E-P-I-N-I-L-L-O-S” – con esta palabra no es necesario ni mostrar la hortaliza en cuestión y ¡BAM! Aparece la imagen en tu mente. Se te hace la boca agua. ¿Te suena la campana de Pavlov?
Este verano, los pepinillos fermentados de forma natural, ricos en bacterias beneficiosas y enzimas, y fuente de probióticos sin lácteos, están presentes de forma habitual en nuestra mesa. Los pepinillos en vinagre carecen de las bacterias beneficiosas y muchas de las vitaminas sensibles al calor que se encuentran en los pepinillos más tradicionales. Los pepinillos de verdad se fermentan de forma natural mediante la lactofermentación – un proceso que aporta numerosos beneficios al promover la proliferación de bacterias beneficiosas.
Estamos convencidos del sabor que deberían de tener… hasta que le pegamos un bocado a nuestro primer pepinillo casero. De hecho, la mayoría de las personas que comen pepinillos en cualquier parte del mundo, rara vez han probado la esencia misma de este alimento tan emblemático. En general los pepinillos son encurtidos en vinagre caliente, pasteurizados, envasados y en conserva, y almacenados en la despensa o en los pasillos del supermercado.
En cambio, los pepinillos lactofermentados se preparan con una salmuera, están crudos y se conservan refrigerados. Rara vez, y en especial en nuestro país, encontrarás un lugar en el que comprar estas obras de arte tradicionales. Si nunca has probado un pepinillo lactofermentado, no sabes lo que te estás perdiendo. Son increíbles. Es casi como si burbujeasen en tu boca, proporcionando una especie de sensación de hormigueo refrescante que no sentimos con los encurtidos en vinagre.
Querido lector, si continúas, no sólo querrás probarlos, también querrás hacerlos. Pasemos a la escuela de los pepinillos lactofermentados…
Los pilares de la fermentación con salmuera
Una nota importante acerca de este arte: los resultados casi siempre estarán en nuestro favor, pero no existe certeza del perfil de sabor final. De la misma manera que otros alimentos artesanales, estoy segura de que se han descartado vinos, y que algún queso que quería ser camembert acabó pareciéndose más a cheddar. ¿Pero sabes qué? Sólo se trata de comida y podrás crear un día más. Piensa en los toques artesanales que estás acumulando con tu experiencia, querido fermentador.
Producto Fresco + Buena Sal + Bote Fermentador Limpio + Temperatura Moderada
Una vez que tengas todo esto, no hace falta que hagas mucho más…
Buscando al Sr. Pepinillo Perfecto
Lo que queremos son las variedades pequeñas, las que son para estos fines. Del tamaño de tu pulgar o algo más. No escojas los pepinos comunes, grandes y gordos, que se utilizan en ensaladas.
Lo más importante para fermentar pepinillos (o cualquier otra cosa) es que el producto sea fresco. Los pepinillos deberían:
- Tener la piel seca con puntitos elevados, como la carne de gallina
- Conservar el tallo y/o la parte de la flor: el tallo todavía debería de verse verde
- No estar amarillentos
- No estar arrugados o con huecos
- Estar firmes y tener buen peso para su tamaño
Dónde y cuándo: Verano-Finales de verano, en tu huerto o el de un amigo, agricultores locales.
Pepinillos Fermentados sin Pepinillos
Si no puedes encontrar pepinillos frescos, por favor, no lo intentes con pepinos. En su lugar, prueba con:
- Coliflor
- Espárragos
- Cebollitas
- Zanahorias
- Giardinieri (hortalizas mixtas)
Todas estas opciones darán una sensación muy parecida en boca, con los toques de eneldo, ajo y sal. (¿Te vuelve a sonar la campana de Pavlov?)
La Sal de la Vida
De la misma manera que la sal marina sin refinar se utiliza para preparar chucrut tradicional, la sal marina sin refinar se utiliza también para preparar pepinillos lactofermentados tradicionales. Mientras que muchas hortalizas fermentadas tradicionales requieren que se les golpee o masajee durante suficiente tiempo para que suelten sus jugos que posteriormente se combinan con la sal para crear una salmuera, cuando elaboramos pepinillos fermentados, la salmuera se prepara de forma separada y se echa sobre los pepinillos y los condimentos. Esta salmuera ayuda a mantener a raya las bacterias patógenas, a la vez que estimula el desarrollo de las bacterias beneficiosas que metabolizan los azúcares naturales de la hortaliza en cuestión y producen ácidos láctico y acético como subproducto. Por esta razón, los pepinillos lactofermentados de forma tradicional son ácidos sin necesidad de añadir vinagre.
Temperatura
Una temperatura moderada implica unos 22 grados. Si la temperatura es menor, tendrás que fermentar durante más tiempo, pero si sube mucho de la recomendada (por encima de 26 – 27 grados) tienes más probabilidades de que tu fermento desarrolle levaduras. Si tienes un sótano o trastero fresco, éste podría ser un buen sitio para dejar tus botes. Si no es así, puedes hacer lo que hago yo y lo que he comentado en anteriores ocasiones: utiliza una caja en la que quepan tus botes, con tapa (yo reciclo las que me llegan con mis pedidos de leche cruda) y mantén una temperatura fresca con el uso de bloques de hielo para neveras portátiles.
Tallos y Flores, Cortar o No Cortar
Hay quien aconseja cortar ambos extremos del pepinillo. Dicen que la parte del tallo puede albergar bacterias y la flor es el lugar donde se concentran las enzimas, y que cortar ese extremos mantendrá tus pepinillos crujientes y sin amargor. Mi consejo es que: No CORTES NADA. Simplemente asegúrate de quitar bien el tallo y rascar la flor para que no quede nada. Cortar los extremos de los pepinillos hará que tarden menos en quedarse blandos.
- 2 kilos de pepinillos
- 1 ramillete grande de eneldo
- 10 dientes de ajo (más o menos según el gusto)
- 3 – 4 cucharadas de especias para fermentar (puedes preparar una mezcla con lo siguiente, a partes iguales: semillas de mostaza, semillas de eneldo, semillas de cilantro, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica, hojas de laurel machacadas)
- 6 cayenas secas (opcional)
- 4 hojas de parra (u otras hojas ricas en taninos como las de té, rábano picante o roble). Éstas mantienen los pepinillos crujientes.
- Salmuera al 3.5% (35 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro
- Quita los tallos y las flores de los extremos de los pepinillos. Si los pepinillos no se han cogido el mismo día, mételos en un bol de agua con hielo durante aproximadamente una hora.
- Pela los ajos. Utiliza sólo los dientes más frescos para condimentar los pepinillos.
- Añade los pepinillos, ajo, eneldo y especias en tus botes en capas (puedes utilizar dos botes Fido de 2 litros o cuatro botes de 1 litro) y no olvides incluir las hojas de parra enteras.
- Echa la salmuera sobre los pepinillos, rellenando hasta el cuello de los botes.
- Cierra los botes con su tapa hermética y deja que los ingredientes fermenten en un lugar oscuro y fresco, durante al menos 5 días (posiblemente 7 o incluso hasta 10 días – la fermentación es un arte impreciso). Al segundo día más o menos, verás cómo comienza a burbujear.
- Pruébalos para ver si están suficientemente ácidos para tu gusto. Una vez que están hechos, mételos en la nevera para ralentizar la fermentación y disfruta de su delicioso sabor y textura.
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