Receta: Semifreddo de la Selva Negra

A veces, la idea de una comida me acecha, y no puedo hacer nada más que pensar en ello, hablar de ello, y soñar sobre ello hasta que esta especie de obsesión me lleva a la acción, a ponerme manos a la obra para destapar sus más profundos secretos.
Todo comenzó con un inocente brownie de cerezas y unos recuerdos de mi infancia; en ocasiones especiales, mi madre me llevaba a una pastelería alemana, de esas en las que todo era casero, el strudel, las tartaletas de frutos del bosque con crema, y una de mis preferidas, la Schwarzwälder Kirschtorte, o más conocida en estas tierras como la tarta de la Selva Negra.
Hacer una recreación más saludable de este pastel no iba a resultar tan complicado, pero llevamos algo más de una semana con temperaturas alrededor de los 40 grados en Madrid y no sé vosotros, pero entre eso y la explosión de verduras y frutas propias de esta estación, las cosas que más apetecen son agua bien fresquita, gazpachos, cremas frías, ensaladas, ceviches, limonadas, sorbetes, helados y más helados. Así pues, los engranajes de mi cerebro se pusieron en marcha y a los pocos minutos ya tenía este lujurioso semifreddo montado en mi cabeza. Hasta hace más bien poco, no sabía exactamente cuál era la diferencia entre un helado y un semifreddo, pero últimamente parece que estoy recuperando el tiempo perdido. Es la versión italiana de un postre helado y una excelente manera de disfrutar del helado sin necesidad de tener una heladera.
Pero os aviso: este plato está destinado a los paladares más exquisitos, es toda una experiencia gourmet, una indulgencia sólo apta para sibaritas. Es pecaminoso, sensual… no, no me voy a cortar. Es orgásmico. Esto sí que es porno, pero del bueno. Un verdadero deleite para los sentidos.
La simple idea de una cucharada de esta cremosa mousse helada, derritiéndose en mi lengua, acompañada de la crujiente galleta de su base, el jugoso toque interior del brownie y las cerezas en sus tres versiones, frescas, asadas y en salsa… Esa inocente idea fue la culpable de convertirme en una causa perdida, suficiente como para empujarme en la búsqueda de las seductoras cualidades de este postre cremoso que habitaba mi imaginación.
No me extiendo más. Creo que os he hecho sufrir bastante en estas pocas líneas. Y a pesar de que algunos de vosotros digáis de vez en cuando que soy cruel, en ocasiones doy tregua. Y mi regalo de hoy es que paséis un buen rato bajando la temperatura de la forma más sabrosa. Así que, sin alargar más la culminación de esta entrada, vayamos directamente a la receta.
Nota: Aunque os parezca que es muy complicada porque lleva muchos ingredientes y varios pasos, en realidad es muy sencilla. Aprovechad un día en que hayáis preparado un brownie y os sobre un trozo. La elaboración de este semifreddo es exactamente igual al anterior (quitando el plátano) y se puede preparar de un día para otro o con varios días de antelación, lo mismo que la salsa de cerezas.

5.0 from 2 reviews Receta: Semifreddo de la Selva Negra   Print Tiempo de Preparación 30 mins Tiempo de Cocción 4 hours Tiempo Total 4 hours 30 mins   Para: 10 – 12 Ingredientes Para la base de galleta

• 4 cucharadas de almendra molida
• 30 gramos de nueces (o almendras, nueces de macadamia, pecanas, etc.), machacadas en trozos no demasiado pequeños
• 1 cucharada de cacao en polvo
• 2 cucharadas de coco rallado
• Una pizca de sal
• 3 cucharadas de aceite de coco, derretido

Para el semifreddo

• 4 claras de huevo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• ¼ de cucharadita de cremor tártaro
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de miel (yo he utilizado esta miel cruda) o sirope de arce
• 500gr de yogur griego o de leche entera colado (me gusta utilizar yogur casero de leche cruda) o requeixo de leche cruda
• Unas 15 cerezas, sin hueso y cortadas por la mitad
• 80 gramos de brownie de cerezas o brownie de cacao y remolacha
• Una cucharada de Kirsch (opcional), para remojar el brownie

Para la salsa de cerezas

• 130 gramos o una taza de cerezas, sin hueso
• 125 ml de agua
• 1 cucharadita de extracto de almendras (opcional)
• Zumo de medio limón

Instrucciones Base de galleta

1. En un bol mezcla bien la almendra molida, nueces, cacao en polvo, coco rallado y sal. Añade el aceite de coco y remueve bien con una cuchara hasta que esté bien integrado. Reserva.

Semifreddo

1. Forra un molde de pan (22 cm x 12 cm aprox.) con papel de horno, dejando lo suficiente en los bordes largos para taparlo una vez relleno.
2. Si vas a remojar el brownie en el Kirsch, desmenúzalo en migas grandes en un bol y riégalo con la cucharada de licor.
3. En un bol mezcla las claras, la miel, la vainilla, el cremor y la pizca de sal. Ponlo al baño maría y remueve con una cuchara hasta que la mezcla esté tibia. Tardará unos 2 minutos. Retira el bol del fuego y bate bien con unas varillas, en velocidad media-alta, hasta que se formen picos brillantes y consistentes, unos 5 minutos. El merengue tiene que quedar firme y muy brillante, y mantener la forma. Si tienes thermomix, las claras se montan con la mariposa, a 37º, velocidad 3½.
4. Mezcla unas pocas cucharadas del merengue al yogur (o requeixo) para aligerar la base, luego incorpora con cuidado el resto del merengue hasta que se haya integrado del todo.
5. Echa aproximadamente la mitad de la mezcla al molde, cubre con una capa de cerezas frescas, luego el brownie desmenuzado, y añade el resto de la mezcla de yogur.
6. Finalmente, reparte la mezcla de galleta por toda la superficie para que quede lo más igualado y liso posible.
7. Cubre con el papel y congela durante al menos 4 horas o durante toda la noche.

Salsa de cerezas

1. En una cazuela a fuego medio, pon las cerezas, el agua y, si vas a usarlo, el extracto de almendras, y cocina hasta que se abran las cerezas y se reduzca el líquido. Casi al final de la cocción, añade el zumo de limón y cuece un poco más hasta conseguir la consistencia deseada. Esta salsa la puedes preparar con antelación y, si lo deseas, calentarla ligeramente antes de servir.

Montaje del plato

1. Cuando lo vayas a servir, mete el molde en agua caliente durante unos segundos. Vuelca el semifreddo en una fuente para que la base de galleta quede en la parte de abajo y deja a temperatura ambiente unos 15 minutos para que se suavice su textura. Decora con la salsa de cerezas y corta en porciones.

Notas Para una versión sin lácteos, sustituye la misma cantidad de yogur por crema de coco montada. 3.2.2124