Recetas 004: Merluza de San Juan

(juan re crivello cierra el restaurante que abrió para cuatro recetas y me manda al paro tras publicar esta, yo le llamo precariedad y lo demás son sus cuentos, tiene caprichos así, y como va sobrado… Le gusta la playa, la siesta y ser camarero de rubalcaba, mala combinación para un chef, ya le notaba un punto raro. Ha sido un placer tenerles a la mesa y espero que disfruten de la carta, ahí les queda)

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En unas horas sería noche de San Juan, preludio del día más largo (del año). Se agradece la longitud en festivas coyunturas. Me esperaba playa, hogueras, ritos de purificación:

• Echar las pesadillas al fuego, antes de regresar a soñar. No hay mejor “punto limpio” para un mal sueño. Que se retuerzan como retorcieron mi mente. Que crepiten. Alguna tiene nombre propio.

• Saltar las llamas. Nueve veces. Pedir deseos. No me importaría quemarme los genes bajeros en el intento, suelo incumplir la carga máxima autorizada de deseos.

• Arrojar a la lumbre objetos de malos recuerdos, incluida lista de miedos y de personas a desterrar de mi lado. A veces ambas cosas van de la mano.

• Finalmente entraría de espaldas al mar, desnudo, mirando la luna para que la buena suerte se cebara conmigo. No descartaba que mi estado etílico para entonces impidiera localizar el mar, la luna e incluso saber por donde caía la espalda, para esto había plan B: bañarme en el rocío de la noche. Quedaría protegido durante todo un año. A mal dadas me rendiría en la arena teniendo la fortuna garantizada, igualmente. Guay.

Todo en aras a casar el mundo del más allá con el de más acá, espantar los malos espíritus y poner en fuga brujas y meigas, habitantes de la Galicia Mágica. En casa tenía preparada agua de San Juan, hecha con flores recogidas la noche anterior, para rematar la “limpieza”.

Lo primero era comer, y beber. Sardinas a la brasa, ¡faltaría más! “Por San Xoán, a sardiña molla o pan”, está en su punto, moja el pan de millo – maíz – con la grasa que le arranca la brasa. Bocata di cardinale. Salí de casa temprano aprovechando una soltería coyuntural breve que, casualmente, expiraba con esa noche. “Buey suelto bien se lame”, rumié. Cayeron un par de birras en el primer bar que se me echó encima, que fue justo el primero. Al salir de allí, el aire me trajo una cata, un aroma que portaba almas embalsamadas de sardinas bien asadas. Apetito voraz me desató. Parecía un conjuro. Fui de aquí para allá como un poseso, siguiendo el rastro etéreo, penetrante ahora y débil al alejarme, sin querer, del altar del sacrificio. ¡Ajá!, lo pillé. Un letrero “con la consumición, una sardina de balde” (gratis) disipó mis dudas. Fueron dos y saladas. A beber toca, en otro local.

Al doblar una esquina me encontré con Juancho. Imposible esquivarlo. Mal rollo decirle adiós, tiene a todo el pueblo, sin tener a nadie. Vive solo y venía del brazo de su inseparable soledad, compañera eterna que nunca lo abandonó. Desahuciado por un vademécum de enfermedades, la vida le va regalando minutos de la basura, convertidos en delicatessen por quienes quieren vivir, así sea sufriendo. Sufrir es estar vivo, y “vivía”, para extrañeza de sus médicos. Conozco sus discursos y él mis respuestas; todas desembocan en la calle resignación. Le presto las orejas. Asiento cada minuto cuando veo mover sus labios.

Paramos en un barucho – divorciado de la limpieza – a tomar lo que tuvieran. Él, todo “sin” o cero-cero (alcohol, grasa, sal), yo todo “con”, 100 por 100. En la parte trasera, salida a un callejón, habían dispuesto una parrilla y pronto empezarían con las brasas, nos informaron. Me tranquilizó, en cierto modo. Comíamos, bebíamos, asentíamos y así sucesivamente. Varias veces le incrusté “Juancho, te recuerdo que me esperan en la playa” (aunque fuera cenado), pero él no tenía ni prisas ni presas (al alcance). Ni ganas de hogueras. Hizo que me “cayeran” unos chupitos. Por una brecha abierta en mi firme voluntad entró, a su vez, una vía de queimada (ritual incluido) difícil de taponar. No sé qué más contarles…

Señor, despierte. Un batallón de limpieza peinaba la playa asistido por un ruidoso ejército de máquinas. Señor, tiene que irse, estamos trabajando, ¿se encuentra bien? Miré el reloj, las ocho de la mañana. El sol había desterrado a la luna, apenas un pedazo se divisaba tras una nube. Me levanté con la sensación de poseer varias cabezas, todas sin cerebro, bultos. A los deseos se les apagó el fuego. Las pesadillas acabaron indultadas. Los fantasmas sueltos y los miedos al acecho. Me encomendé al rocío, ya les contaré.

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Merluza a la gallega

Ingredientes: Merluza, patatas, guisantes, aceite de oliva, pimentón dulce, sal, ajos.

Poner a cocer en agua las patatas con los guisantes y la merluza al final (10 minutos). Retirar del fuego cuando esté listo y escurrir.

En una sartén se fríen en abundante aceite de oliva los ajos bien picados. Cuando estén dorados (no quemados) retirar del fuego, dejar enfriar un poco y añadir el pimentón dulce (importante que no se queme). Revolver bien y vaciar todo en la tartera de la merluza y las patatas. Poner a fuego lento cinco minutos para que coja consistencia.

Tener reservada un poco de agua de la cocción por si nos quedamos cortos.