Revista Cocina

REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz
Días de fiesta se avecinan. Días de grandes comilonas, de excesos, de perderse en la cocina durante horas y disfrutar de la pasión culinaria. En esta ocasión os traigo un maravilloso y omnipresente redondo de ternera con una sensacional salsa de Nueces de California y Vino de Oporto. 
El redondo es un corte de la carne sensacional para preparar asados, guisos, mechados... Suele ir acompañado de distintas guarniciones y salsas, de esas que consumen una barra de pan mojando. Hoy lo he preparado en cocotte (que nos permite cocinar los alimentos en su propio jugo) aunque ni que decir tiene, podéis usar una buena olla o rondón. Este plato es una delicia y muy típico para grandes festejos. Lleva su tiempo, su proceso, su técnica, pero el resultado - que vendrá dado por cómo se relamen los comensales - os valdrá la pena.
Para la ocasión le he pedido al gran Stanley Kubrick que me preste su aterradora obra "El resplandor" para celebrar unas Navidades de lo más cinematográficas. Que de eso se trata. Esto empieza ya, así que ya sabéis... ¡mandiles arriba!

REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO


Ingredientes (6 personas)

  • 1 redondo de ternera roja
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolleta
  • 2 chalotas
  • 4 dientes de ajo
  • Unas pasas
  • 200 grs de champiñones
  • Un puñado de Nueces de California
  • 300 ml de vino de Oporto
  • Tomillo, laurel y romero fresco
  • Pimienta negra en grano
  • Sal y aceite de oliva
Para las patatas
  • 16 patatitas 
  • Romero fresco y dientes de ajo
  • Sal, pimienta y aceite de oliva
Película comparada (Tras receta)
  • "El resplandor" (Stanley Kubrick, 1980)

REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

Ingredientes en escena...

Lo primero de todo es pedirle a nuestro gentil carnicero que nos prepare la carne para guisar. Eso supone que nos bride o nos ate una malla alrededor de la pieza. Así retendremos bien la carne a la hora de ponerla en escena para que mantenga su majestuosa figura.
El guiso paso a paso
En una cocotte o rondón echamos aceite de oliva y vamos a ir marcando el redondo a fuego vivo. Esto logrará retener los jugos y le daremos un bonito color dorado a la parte exterior. Con dos minutos por cada lado será suficiente. Retiramos.
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

En la misma cazuela con un poco más de aceite, vamos a ir sofriendo la cebolleta, las chalotas, la zanahoria - todas picadas - y el ajo, al que daremos un golpe para machacarlo ligeramente. Pochamos las verduras unos minutos. Incorporamos las hierbas y los granos de pimienta. Removemos.
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

Enseguida añadimos el redondo de ternera de vuelta a la cazuela y subimos el fuego. Vertemos el vino de Oporto. Dejamos que rompa el hervor y bajamos la potencia. Tapamos la olla y dejamos cocinar unos 45 minutos a fuego suave, sin prisa, a su ritmo. NOTA: Habrá que ir dando la vuelta al redondo cada 15 minutos. 
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

Mientras cocinamos la carne, vamos a preparar los champiñones y las nueces, que le van a dar un toque de sabor y de textura impresionante al plato.
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

En una sartén echamos un poco de aceite y añadimos los champiñones lavados con el ajo machacado o muy troceado y una pizca de sal. Dejamos que suelten el agua y se cocinen tranquilamente. Incorporamos las nueces y rehogamos todo el conjunto. Reservamos.
Volvemos al redondo. Pasado el tiempo de cocción sacamos la pieza y la dejamos reposar unos minutos. Trituramos la salsa sin la hoja de laurel. NOTA: Si tenéis Thermomix os dejará una salsa muy fina que no habrá que colar. Si lo hacéis con batidora, habrá que colar la salsa.
Pasamos la salsa a la cazuela junto con el redondo y dejamos hervir unos 10 minutos. Sacamos de nuevo la pieza y vertemos el sofrito de champiñones y nueces junto a unas pasas. (Este toque se lo di a última hora, y le aporta un dulzón muy bueno al plato, aunque lo podéis omitir) Dejamos reducir hasta tener una salsa densa y espolvoreamos perejil fresco picado.
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
Para las patatas 
Precalentamos el horno a 180º. 
Pelamos las patatitas y las ponemos a cocer en agua durante 10 minutos. Colamos y las pasamos a una bandeja de horno. Dejamos cocinar unos 20 minutos. Las sacamos y las aplastamos ligeramente con un machaca-patatas o con un tenedor. 
En un bol echamos el romero, los dientes de ajo enteros, aceite de oliva y sal. Mezclamos y vertemos sobre las patatas. Volvemos a meterlas en el horno otros 15 minutos y listo. 
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

NOTA: Si queréis ahorrar tiempo en este paso podéis usar patatas cocidas de bote y saltearlas en una sartén con aceite y las especias hasta que cojan un bonito color dorado. 
Emplatado
Cortamos la carne en rodajas iguales con ayuda de un tenedor trinchante y un cuchillo eléctrico o un cuchillo bien afilado y disponemos los trozos en una bandeja. Acompañamos con las patatitas aromáticas y regamos la carne con la salsa caliente. Haceos con un buen vino, una buen pan rústico y a disfrutar en familia. ¡Que aproveche, [email protected]
Película ideal para degustar este plato
THE SHINING
("El resplandor" de Stanley Kubrick, 1980)


REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)
Pese a que la receta respira evento festivo por todos sus poros, el cuerpo me pedía salirme de los clásicos del cine navideño sin perder ese toque invernal que hoy por hoy nos ocupa. La fiereza del redondo de ternera me invitaba a fantasear con un monstruo culinario, una pieza inconmensurable que gobernase por completo el plano y el plato. Así que tenía entre las manos el invierno y un protagonista gigantesco. Poco tiempo me ha llevado mi alocada mente hacia esa obra maestra del terror psicológico acometida por Kubrick a principios de los ochenta, a ese hotel aislado donde acaecen los terribles acontecimientos de "El resplandor".
Habían pasado cinco años desde la última incursión en el celuloide del genio Kubrick (la épica "Barry Lyndon") cuando decidió adaptar (a su buena pluma) el popular best-seller de Stephen King. Era su primer (y último) acercamiento al género del terror, y quería sentar cátedra y asentar sus propios cimientos creativos con una obra aterradora. En manos de Kubrick la novela cobra otro ritmo, otra potencia visual, otra dimensión en el miedo cotidiano y un nivel de detallista jamás visto. No es raro pensarlo, ya que el perfeccionismo obsesivo del director llevo a repetir una y otra vez una infinidad de escenas (148 veces  la secuencia en la que explican a Danny qué es "el resplandor", 40 tomas para el asesinato a hachazos de Halloran, 50 tomas para que el niño cogiese la pelota amarilla o 60 puertas utilizadas para el gran momento de: "Here's Johnny!")
Kubrick era milimétrico en el guión, en la dirección, en la fotografía, en el decorado, en la actuación. Toda esa locura logró materializarse en una obra inclasificable, que va creciendo en intensidad, en tensión y llenando al espectador de una agonía pocas veces vivida. La historia nos plantea la llegada de una familia a un hotel de las montañas de Colorado para encargarse de las instalaciones durante la época invernal. Sin saberlo, se alojan en un edificio maldito que irá trastocando la personalidad del padre (Jack Torrance, un perturbado, exagerado y maravilloso Jack Nicholson) y tiñendo de sucesos paranormales la "apacible" estancia a la mujer y al niño. Laberintos helados, gemelas en pasillos, riadas de sangre, habitaciones prohibidas (la 237) o visiones de asesinatos son sólo algunos elementos que usa el maestro Kubrick en "El resplandor" para petrificarnos en el asiento y hacernos jadear.
Nuestra receta empieza gozando de un elemento visual similar al de ese edificio que se asienta en las entrañas del monte. El Hotel Overlook es como nuestro redondo de ternera: una pieza majestuosa rodeada de nieve (otorgado por el blanco puro de nuestra bandeja) por el que surca un río de salsa (o sangre brotando por los pasillos otorgado por el color del Oporto) que encierra numerosos misterios por desvelar. En su interior hay nueces, hay champiñones, hay pasas, hay verduras... hay paranoia, hay fantasmas, hay visiones, hay voces, hay miedo...
Pero desde el punto de vista actoral también me topo con similitudes dado que el protagonismo total de la obra recae sobre los poderosos hombros de Nicholson (una curiosidad: Stephen King prefería a Jon Voight o a Robert De Niro para el papel porque, según sus palabras, "Jack Nicholson tenía cara de perturbado desde el principio", afortunadamente primó el criterio de Kubrick) y que nuestra receta es dominada por la omnipresencia del redondo de ternera. Esa pieza que sobresale del plato (casi como anunciándose por una resquebrajada puerta), que se nos muestra en toda su crudeza, sin compasión, troceada, como lo está la mente de ese afable escritor...
El proceso del cocinado de la carne se asemeja a la evolución tenebrosa que sufre Jack Torrance. En un principio es un hombre tranquilo, padre de familia, marido cortés, que sólo busca un poco de calma, lejos del mundanal ruido, mientras trabaja en su próxima novela. Una persona firme - como el redondo -, con los cables bien atados - o bridados - y puro, sin artificios, sin aliños, sin sobresaltos. Poco a poco el fuego de la sartén, la presencia de elementos-ingredientes extraños y del vino de Oporto, irán modificando su esencia. En su interior se va calentando una nueva personalidad, un nuevo sabor, un nuevo color. Su apariencia sonrosada de los comienzos se va tornando oscura (o dorada) y sus jugos terminarán por explotar contra su familia, contra su acompañamiento. 
Torrance sufre delirios, ve presencias fantasmagóricas, habla con muertos, obedece sus órdenes, su cerebro es una cocotte a punto de implosionar. Carga su hacha o su cuchillo eléctrico para sembrar de horror las vidas de su mujer y su hijo. Persecuciones en las tripas del hotel, en baños, asesinatos (en realidad sólo hay uno en toda la película), en los gélidos senderos de un laberinto nevado... Y al final termina congelado, inmóvil, postrado en una tumba de hielo, tal vez en una bandeja. 

"El resplandor"es sin duda alguna una de las mejores experiencias terroríficas que se han vivido y se vivirán en el cine. Tiene uno de los grandes villanos del celuloide, frases memorables, secuencias para el recuerdo (el que quiera recordarlas), un final sorprendente, belleza plástica, nuevas técnicas de rodaje (steady cam siguiendo el triciclo por los pasillos) y un ritmo muy bien medido que nos lleva desde la calma hasta la absoluta tempestad. Así es nuestro redondo: una pieza apacible que con el tiempo se va tornando en violenta, en una amenaza, en un monstruo culinario que no te dejará escapar. 
Torrance escribía una y otra vez: "All work and no play makes Jack a dull boy" ("mucho trabajo y nada de juegos hace de Jack un chico aburrido"). Pues escribamos otra historia y juguemos a cocinar este fantástico redondo de ternera con salsa de nueces y oporto. Resplandecerá en la mesa.

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