La cocina japonesa es una de las más apreciadas del mundo y -también- una de las más controvertidas. Desde hace varios años es un must entre los aficionados a la gastronomía saborear el pegajoso arroz envuelto en algas nori con pescado crudo y ajonjolí. El sushi se ha convertido en una cena recurrente para veladas informales e incluso para primeras citas. Los más valientes se atreven a prepararlo en casa enrollando los ingredientes en estores de bambú y sorteando la técnica de los maestros sushi –itamae- que esconden en su cuchillo y en las falanges de sus dedos los secretos de este tradicional aperitivo nipón.
El sushi es, en realidad, un enorme contenedor de propuestas culinarias que tienen como base el arroz aderezado con komezu, azúcar y sal acompañado de pescado o marisco crudo. La variedad de ingredientes que acepta este tentempié japonés se distingue fácilmente por su presentación en forma de nigiri, makizushi o temaki; aunque existen otras muchas formas recogidas por Roger Ortuño en su web comerjapones.com.
La flexibilidad de la gastronomía japonesa y su influencia alrededor del mundo se han extendido por nuestro país en los últimos años dando lugar a una moda que no siempre se ha correspondido con la tradición nipona ni con la calidad. Proliferan en muchas ciudades los restaurantes japoneses regentados en realidad por chinos o los que abusan de la congelación para abaratar costes y ofrecer bandejas de makis a precios ridículos que delatan al instante su procedencia.
La preparación del sushi requiere de buena materia prima -pescado y marisco- que debe ser muy fresco y la técnica para prepararlo seguirá las prescripciones de la tradición, aunque también podemos optar por adaptaciones de cocina fusión como la que nos sugiere el restaurante Kurai del Hotel Catalonia Plaza. La textura del edamame salteado al aroma de trufa negra declara las intenciones de este espacio que combina las esencias de la restauración asiática con influencias de otras cocinas igualmente interesantes en forma de vieira a la plancha con foie y salsa teriyaki o de sopa de miso, wakame, tofu y cebolleta; un excelente punto de partida para una velada gastronómica de fusión.
Lejos de las artificiosas decoraciones de otros restaurantes japoneses, el Kurai nos acoge con la austeridad cromática de los tonos grises y opacos de sus paredes. La sobria decoración que oscurece la sala resalta los colores de los platos de makisushi o del tataki de atún con aguacate cremoso que compite en presencia con el gunkan de vieiras salteadas en salsa teriyaki.
Unas vacaciones japonesas pueden ser toda una experiencia de choque cultural pero también el amargo encuentro con la auténtica cocina de este país que se nutre de viscosas sopas y ralladuras de katsuobushi que desprenden olores intensos que pueden resultar desagradables al paladar europeo poco acostumbrado al umami, el sabor tradicional nipón. Solo recorriendo las tascas de los mercados tradicionales y saboreando sus especialidades cocinadas al instante en los puestos callejeros se puede tener la certeza de adorar la cocina japonesa sin imposturas, esas que llenan Instagram de California rolls los fines de semana.
Ficha técnica:
Restaurante: Kurai
Tipo de cocina: Japonesa fusión
Dirección: Carrer de Tarragona, 99 (Barcelona)
Precio medio: 35 €
Web: https://www.facebook.com/pg/RestauranteKurai
Reservas: 934 23 83 72
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