La cocina peruana está cada vez más de moda, pero cuesta encontrar lugares donde el pescado sea lo suficientemente fresco como para conseguir la textura y el intenso sabor que requiere la preparación de un buen cebiche. El nombre de este macerado de orígen quechua ya refiere al mar y a la celeridad con la que debemos marinar lo que se ha pescado con la naranja agria, la lima ácida o el limón; principales conservantes que potencian las esencias tradicionales a través de la vibrantes combinaciones que recorren el sur de América con decenas de variedades para un plato que en el restaurante Totora de Barcelona se prepara a base de leche de tigre, ají y un limón especial traído desde las regiones norteñas peruanas.
El chef Pablo Ortega explica, orgulloso, a los comensales el secreto para conseguir la pigmentación amarilla con la que viste sus platos de corvina fresca macerada, con el punto justo de sabor y sin el picante que muchos presumen a la cocina peruana. Su propuesta adquiere una textura capeada que va sorprendiendo al paladar con el acertado calamar en tempura que custodia la nueva estrella que ha venido a sustituir al sushi entre las opciones imprescindibles de cualquier cena a la moda. Aunque más que sustitución, deberíamos hablar de acompañamiento; pues la historia de Perú está íntimamente unida a sus vecinos del Pacífico. La cocina japonesa está muy presente en estas tierras altas y por eso resulta imprescindible la fusión nikkei que se empezó a apoderar de este lugar a finales del siglo XIX cuando 790 japoneses desembarcaron del Sakura Maru a la búsqueda de oportunidades laborales. Fue el primero de muchísimos intercambios que sumados a la historia quechua y al dominio español han contribuido a la consolidación de una de las cocinas más ricas del mundo; sin olvidar las recetas e ingredientes chinos que son la base de la cocina chifa.
Las esencias asiáticas contribuyen a hacer de El Tiradito un imprescindible en cualquier restaurante peruano; en este caso, el maki con aguacate y mango cubierto de atún con chalaquita. Al ritmo de la animosa música, el meloso pez mantequilla sopleteado se deshace en el paladar delatando las esencias de comino y ajo que contrastan con la dulce aportación de los hilos de boniato; una nueva muestra de hermandad entre la tradición peruana precolombina, la influencia española y la esencial contribución japonesa a este atrevido repertorio de fusión que se esmera en ennoblecer a la casquería de los anticuchos de corazón de ternera preparados como manda la tradición criolla peruana.
Una instantánea de esta mezcla gastronómica queda inmortalizada en el pulpo con emulsión de aceitunas negras y causas limeñas que pasa también por el cedazo de la historia. Durante la Guerra del Pacífico (1879-1883), el sustento necesario (kausay) para sobrevivir era la patata amarilla de la región, que tiene una textura melosa y suave. Según la leyenda, en las esquinas se vendían preparados “por la causa”; con el objeto de defender la soberanía en conflicto y apoyar a las tropas locales. Las madres de los combatientes guisaban estos tubérculos con entusiasmo y lo vendían para obtener mínimos ingresos con los que contribuir a la lucha. Se vendían “por la causa” y de ahí -se dice- viene el nombre de causas con el que se conoce este plato de patata amarilla amasada con ají triturado. En Totora, le han cambiado el color con una nueva propuesta de mixtura culinaria, en fusión con la albahaca se reverdece para dar cobertura al pesto que la diferencia de la receta original y que en este caso viene colmada por un sorprendente crujiente de perejil.
Mientras nos entretenemos observando el jardín vertical o la elegante combinación de azules caballitos de totora que decoran el restaurante, en la cocina se apresuran a ultimar un plato de Picarones; una especie de buñuelos a base de boniatos y miel de higos. Un final ideal que tuvo un un inicio excelente: el pisco sour con el que se inaugura cualquier velada peruana, aunque sea en el Eixample de Barcelona.
Ficha técnica:
Restaurante: Totora
Tipo de local: Cocina peruana
Dirección: Carrer de Còrsega, 235 (Barcelona)
Precio medio: 30-35 €
Web: http://www.totorabcn.com/
Reservas: 936 67 43 72
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