Risotto de boletus con pangrattato

Hoy tenemos a la Tsatsiki Chef más italiana, dispuesta a seducirnos con un delicioso risotto de boletus acompañado de pangrattato. ¿Y qué es el pangrattato?, pues, para el que no lo sepa, una forma muy inteligente y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior mezclándolo con diversos ingredientes (anchoas, ajo, alcaparras, etc.) y que acompaña muy bien a la pasta y potencia los sabores. Ingredientes:

• Tres cuartos de litro de caldo de pollo.
• Una cebolla mediana.
• 300 gr. de arroz arborio.
• 30 gr. de mantequilla.
• 2 dientes de ajo
• Una rama de apio.
• Perejil.
• 200 gr. de boletus
• 1 vaso (de vino) de vermut
• Sal.
• Parmesano rallado.
• AOVE.
• Pan rallado (cuatro o cinco cucharadas soperas).
• Una lata pequeña de anchoas

Elaboración 1.- Cortamos en mirepoix la cebolla, el apio y el ajo, y los salteamos en aceite de oliva. Cuando esté blando (pero no dorado) agregamos las setas cortadas en trozos grandes y cocinamos hasta que se hagan (mis boletus estaban ya cocinados, sólo hay que calentarlos, así que cociné la verdura un poco más). 2.- Añadimos el arroz y subimos el fuego. Removemos hasta que el arroz esté translúcido. 3.- Ahora echamos el vermut y seguimos removiendo. Cuando se haya reducido añadimos el primer cazo de caldo (que tengo caliente y reservado en un cazo), ponemos al punto de sal, bajamos el fuego al mínimo y removemos el arroz. Tiene que haber consumido todo el líquido antes de añadir el siguiente cazo. Tardará unos 15-18 minutos (el arroz está hecho pero no pastoso). 4.- Cortamos el perejil y lo añadimos al arroz ya fuera del fuego. Agregamos la mantequilla, removemos bien y dejamos reposar unos minutos. Para hacer el PANGRATTATO: 1.- Escurrimos el aceite de las anchoas en una sartén. Picamos las anchoas finas. 2.- En el aceite reservado sofreímos un diente de ajo muy picadito, el pan rallado y las anchoas. 3.- Separamos del fuego y agregamos el perejil en tiras finitas. Servimos con parmesano rallado por encima y el pangrattato por separado.