Risotto de gambas, alcachofas, calabacín y setas, con aove

Si eres de los de arroz los domingos, ya va siendo hora de que cambies un poco y hagas un risotto. Ya sé que un buen arroz caldoso o una paella con su "pegaíllo" son los reyes domingueros, pero cuando pruebes un risotto bien hecho seguro que repites.
En este caso lo he hecho con verduras y gambas, pero puedes hacerlo con cualquier ingrediente: bacon, foie, carne, salmón... eso lo dejo a tu elección.Lo clásico es "enmantecarlo" con mantequilla, es decir, una vez que lo apartas del fuego, le añades un par de cucharadas de mantequilla para que se ponga más cremoso, y untuoso, pero yo te sugiero que lo pruebes con aceite de oliva virgen extra: queda también muy cremoso y le da un toque fantástico.¿Qué variedad le pones? Yo he utilizado un frantoio de la zona de Baeza, Jaén, porque tiene un recuerdo a almendra y un picante que se pierde al mezclarlo con el resto de ingredientes, y porque de los que he probado, es el que mejor sustituye a la mantequilla en las salsas. Además es un poco astringente, igual que la alcachofa, por lo que la realza todavía más.Pero esa ha sido mi elección. Deberías tener en casa tres o cuatro variedades y jugar un poco con ellas, porque te vas a sorprender de la cantidad de matices que vas a ganar en tus platos.

Ingredientes para cuatro personas: 

• 350 gr. de gambas

• 2 alcachofas

• 100 gr. de setas

• 1 cebolla

• 1 calabacín

• Un vaso de vino blanco (ya sabes, si se puede beber, se puede cocinar con él)

• 350 gr. de arroz arborio o carnaroli

• 100 gr. de aceite de oliva virgen extra (aove)

• 1 y 1/2 l. de caldo de marisco, aproximadamente, hecho con las cabezas de las gambas

• 100 gr. de queso muy curado rallado

• 8 cucharadas de aove para "enmantecar"... bueno, "aovear"

• sal y pimienta

Preparación:

• Lo primero será que peles las gambas y pongas las cabezas y cáscaras en un cazo con un poco de aove y mientras se doran, ve machacándolas para que suelten su jugo. Cuando empiezen a dorarse, le echas un chorrito de coñac o wisky y, o bien las flambeas o lo dejas reducir hasta que vuelva a quedarse sin caldo. Entonces le echas agua hasta tener más o menos la cantidad deseada y dejas hervir unos 5 minutos. Cuela y reserva caliente.

• Pica la cebolla muy fina.

• Limpia y corta en rodajitas finas las alcachofas y las setas. Con un pelapatatas, corta el calabacín en tiras.

• Echa en la sartén el aove y la cebolla, a fuego medio. Cuando esté transparente, añade las alcachofas y las setas. Las mareas un poco y añades el arroz, sal y pimienta.

• Cuando lo hayas sellado bien, que empiece a tomar color, añades el vino blanco y dejas reducir.

• Ahora, echa un cazo del caldo de las gambas y las tiras de calabacín, y ve removiendo hasta que lo haya absorbido. 

• Sigue echando cazos de caldo hasta que veas que queda "al dente", es decir, un pelín duro por dentro.

• Incorpora las gambas, da un par de vueltas, y aparta del fuego. Se terminarán de hacer con el calor del arroz.

• Añade el queso rallado y remueve hasta que se deshaga. Y ahora ve echando el aove para darle más untuosidad.

• Sirve inmediatamente, acompañado por un cuenco de queso rallado para el que le quiera añadír más cantidad. ¡QUE APROVECHE!!