Roastbeef cocinado a baja temperatura

Esta receta de roastbeef cocinado a baja temperatura, es una excelente preparación para las próximas fiestas navideñas. Cuando se acercan estas fechas, todos empezamos a planificar nuestros menús para las comidas y cenas familiares. Una de las recetas que es conveniente dominar, es la del rosbif o roastbeef, ya que resulta económica, siempre tiene éxito y además tiene muy buen aprovechamiento posterior.

El roastbeef, es una de las pocas aportaciones de la cocina inglesa al universo gastronómico, y es una auténtica delicia. Se trata de obtener una carne con mucho sabor, bien dorada por fuera, y con un aspecto rosado por dentro, pero no creáis que la carne queda cruda, sino cocinada pero con el color rosado. 

Aunque el roastbeef (rosbif) se puede hacer y queda prácticamente perfecto con un horneado breve (30-40 minutos) a 180º-200º, tal como lo prepara entre otros el británico Jamie Olivier, yo he preferido cocinarlo a baja temperatura, durante más tiempo, para asegurar un color rosado perfecto y uniforme, sin trozos crudos en la zona central, ni resecos en las primeras lonchas. Preparamos los ingredientes y os lo cuento paso a paso.
Ingredientes para 6-8 personas 1 pieza de lomo de buey de 2 kg, sal y pimienta. Para el marinado, salsa soja, vino blanco, vino oloroso, pimienta, limón, ajo, laurel, aceite de oliva, romero
Cómo hacer roastbeef a baja temperatura:
Para hacer esta receta de roastbeef cocinado a baja temperatura, necesitamos, lógicamente una pieza de roastbeef, de unos dos kg aproximadamente. Ya sabéis que yo las compro on line, a Carne Villamaría, asegurandome de obtener una excelente calidad, a un precio sin competencia.
Sacamos la pieza de carne, de su envase al vacío, y la dejamos marinando durante unas 8 horas, dentro de la nevera. Para ello, preparamos el adobo en una fuente que tenga algo de fondo, acomodamos la carne, y le añadimos medio vaso de vino blanco, el jugo de medio limón, un chorreón generoso de salsa de soja, otro chorreón de vino de Jerez oloroso, dos dientes de ajo, una cucharada de pimienta, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. Estos ingredientes podéis sustituirlos con otros de vuestro agrado. Durante el tiempo de marinado, damos la vuelta a la pieza de cuando en cuando, para que se impregne bien por todas partes.
Pasada la noche en la que habremos dejado la pieza marinando, nos pondremos a cocinar. Para ello, sacamos la carne del adobo, la secamos bien y la atamos con bramante, para que no se deforme la pieza durante el horneado. Una vez atada, dejamos la pieza a temperatura ambiente, durante una hora, para que se atempere.

Es hora de sellar la pieza, marcándola en la plancha, para que comiencen las reacciones de Maillard, caramelizando los azúcares de la carne, lo que dará un estupendo color exterior al roastbeef.  Si queréis podéis untar un poco de mostaza por el exterior, o frotar con bayas de pimienta o, como hice yo, espolvorear con tomillo y romero seco, por la parte exterior.
Ya es hora de meter la pieza al horno, yo lo hago sobre la rejilla, para que la carne no esté en contacto con el marinado, que coloco en la bandeja del horno, debajo de la rejilla. El horno lo tengo precalentado a 130º y en cuanto el líquido de la bandeja empienza a querer hervir, bajo drásticamente a 80º y lo dejo el tiempo necesario hasta que el centro de la pieza esté exactamente a 60º. 

Para medir esa temperatura, es imprescindible utilizar una sonda o termómetro resistente al horno, que introduciremos en varios puntos de la carne, para medir la temperatura en su centro. Yo uso una muy barata que hace sus funciones sin fallos.
Si lo hacéis así, la carne tardará entre dos horas y media y tres horas y media en alcanzar esa temperatura en su interior. Pero... el resultado es increíble, la carne está tierna como nunca, la grasa se ha convertido en una especie de gel que se deshace de puro tierno, y por dentro, el color de la carne es rosado, pero la carne no está cruda, sino asada uniformemente, cocinada hasta alcanzar su punto. 
Si os gusta la carne más hecha, seguid hasta los 65º, pero no paséis de ahí o tendréis una carne reseca como una suela. Si os gusta más crudo, podéis cortar cuando esté en 55º pero creo que la perfección está en los 60, con un magnífico color rosado, pero totalmente uniforme, sin zonas crudas de color morado, ni zonas resecas de color pardo. En esta foto del corte, podéis verlo perfectamente. El color es rosado, incluso en las primeras lonchas, que tienden a hacerse de más. ¿Apetecible, no creéis? Cortad todas las lonchas, lo más finas que podáis, para un mejor aprovechamiento. Tras cortar toda la carne, en lonchas finitas, tenemos todo listo para empezar a disfrutar. Con el marinado de la bandeja del horno, y la grasilla que habrá dejado caer la carne, podemos hacer una salsa riquísima, que tendrá un sabor muy intenso. Para ello, recogemos el líquido, y desglasamos la bandeja, reduciendo el conjunto dándole un hervor en un cacillo. Con unas verduritas salteadas y un pegote de puré de patata casero y espeso, tenemos un plato para hacer disfrutar a todos. Y ahora... lo bueno, ya que las sobras de nuestra receta de roastbeef cocinado a baja temperatura, son un estupendo fiambre, que como os decía, tiene un estupendo aprovechamiento posterior. Como muestra, un sencillo sandwich, que he preparado con pan de centeno tostado, untado con un poco de mostaza antigua, tres rodajitas de tomate y unas hojas de lechuga, que os puedo asegurar (lo cené anoche) que está impresionantemente bueno. Aquí os dejo con el primer plano del sandwich y os invito a que probéis esta forma de cocinar, a baja temperatura, que sin duda no se os olvidará Esta receta de roastbeef cocinado a baja temperatura, es mi aportación al concurso de recetas que Apicius del estupendo blog La cocina paso a paso, ha convocado por segundo año consecutivo. 
Este concurso está patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores , Artepan, y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.
Animáos a participar, que todavía queda tiempo para preparar una buena receta. Y como siempre os digo...
Sed felices,