Rodaballo asado con Pisto de gambón y Pesto de almendras

Hace tiempo escribi una receta para un amigo que ní sabe, ni le gusta cocinar, pero quería sorprender a su mujer. El resultado fué una receta no muy complicada y explicada paso a paso y con dibujitos y aclaraciones para que se enterara de todo. He resacatado la receta y la transcribo literalmente tal como se la escribí. Ya me contareis.
Ingredientes:
Dos trozos de rodaballo (una ración cada trozo)
Albahaca (1 paquete pequeño)
Almendras fritas (un puñadito, las que te quepan en la mano sin abrirla mucho)
Perejil (10 o 12 ramas, pero solo las hojas)
Queso parmesano (Importante que sea bueno y parmesano de verdad) 15 gramitos.
Pimiento rojo (de esos grandotes de asar) ¼ de pimiento rojo.
Pimiento verde (de los finitos) ½ pimiento verde.
Cebolla. 1.
Tomates 2. Que sean buenos, comprarlos Raff, Pata negra o Kumato.
12 gambones.
Aceite de Oliva (compra uno bueno que cuanto mejor aceite más rica la receta, de 0,4º de acidez).
¼ vaso de limón exprimido
½ vaso de vino blanco
Preparación:
Vas al mercado y compras el rodaballo como te indico:
El rodaballo es algo así:
Lo rojito es la cabeza y lo azulito la colita. Le tienes que decir al pescadero que te lo santigue, es decir que te lo corte así:Para que te queden cuatro trozo como triángulos (para la receta sólo utilizas dos, los otros los puedes congelar). Y dile al pescadero también que te lo limpie y te quite la cabeza.Con el rodaballo comprado y todos los ingredientes en casa, empiezas. Te lo voy poniendo paso a paso conforme lo debes hacer.
Pesto de Almendras:
En el cacharro de la túrmix (que es como un vaso alto de plástico) echas: La albahaca, las almendras, el perejil, el queso rallado y lo cubres con aceite hasta el borde (de los ingredientes, no del vaso de la batidora!). Le pasas la túrmix un buen rato y ya tienes el pesto hecho. Lo guardas en la nevera para que esté fresquito y el aceite no se desligue (esto quiere decir que no se disocie y pierda el aspecto espesito de salsa).
Pisto de Gambón:
Pelas los gambones. Pones las cabezas y las peladuras en un cazo, las cubres de agua, le echas un poquito de sal (poca, luego lo pruebas y si le hace falta más, añades más), lo pones a cocer y cuando empieza a cocer calculas 10 minutos y lo pasas por la turmix. Luego cuelas este caldo para que quede un caldo sin las cascaras.
Picas muy fino los dos tipos de pimiento y la cebolla. Con cuatro cucharadas de aceite los pones en una sartén a fuego muy suave y una pizquita de sal (lease la sal que te cabe en dos dedos, preferiblemente corazón y gordo) a que se vayan haciendo. Mientras picas el tomate muy fino también y los cuerpos de las gambas.
Cuando el pimiento y la cebolla estén blanditos añades el tomate y cinco cucharadas del caldo de gambas. Entonces dejas que reduzca, esto quiere decir que se queda más o menos a 2/3 del volumen (mejor si es a la mitad) que ocupaba inicialmente. En este momento añades las gamas picadas y lo dejas en el fuego bajito hasta que se hagan (se quedan blanquitas cuando están hechas, entra 2 a 5 minutos, no más).
Rodaballo asado:
Precalientas el horno al máximo (por lo menos media hora antes).En una bandeja de horno pones el rodaballo crudo (le echas sal), el limón, el vino y otras cinco cucharadas de caldo de gambas también.
Lo metes al horno con la parte más oscura hacia arriba para que se tueste y bajas la temperatura a 180º, no tienes que darle la vuelta. Tardará unos 15 min en hacerse, pero depende del tamaño. Pasa como con las gambas, cuando la carne del rodaballo esté blanquita lo sacas.
Montaje del plato:
Preparas dos platos.
En el centro (y un poquito arriba y a la izquierda) echas el pisto de gambas (un montoncito), que te quede como en el dibujo:
Luego pones el rodaballo encima (sin nada del caldo de asarlo, ese caldo solo es para que le de sabor al asarlo, pero luego no se sirve para este plato). Ver dibujo:
Por último, con una cuchara sopera, echas un cordoncito de pesto como muestra el dibujo:Y a disfrutar. Si lo logras hacer y triunfas, acuérdate de mí.Nota: Posteriormente varié esta receta, y en lugar de hacer un pisto de almendras le puse una salsa de cigalas y casi que se convierte en un plato distinto. Cuando tenga unas fotitos del rodaballo con la salsa de cigalas la subo para que compareis.