Roscón de reyes casero

ROSCÓN DE REYES CASERO

Descripción: Cómo preparar roscón de Reyes casero. Según la receta del libro Panadería y bolleria con THX, con ligeras modificaciones en ingredientes y elaboración
Preparación: 30 min más levados (unas 4 o 5 horas)
Cocción: 20 min
Raciones: 2 roscones
Valoración 5 sobre 1
Ingredientes
Para el azúcar glas aromatizado
120 g de azúcar normal ( o glass si no tienes THX)
La piel de medio limón ecológico
La piel de media naranja ecológica
Para la masa madre (todos los ingredientes a temperatura ambiente)
70 g de leche
10 g de levadura fresca de panadería (o un sobre de la seca, pero de panadería, no vale Royal!)
1 cucharadita de azúcar
130 g de harina de fuerza
Para la masa (todos los ingredientes a temperatura ambiente)
60 g de leche
70 g de mantequilla
2 huevos medianos
15 g de levadura fresca de panadería (o un sobre de la seca, pero de panadería, no vale Royal!)
30 g de agua de azahar (yo no la pongo, con las pieles de cítricos queda suficientemente aromático)
450 g de harina de fuerza
1 pizca de sal
Preparación
Elaboración tradicional:
Comenzamos preparando el azúcar aromatizado. Para ello rallamos la piel de los cítricos (ojo, sin llegar a la parte blanca) y la mezclamos con el azúcar glass. Reservamos.
Seguimos preparando la masa madre. Deshacemos con los dedos la levadura en la harina, y mezclamos todos los ingredientes de la masa madre hasta formar una bola. No es necesario que quede un masa lisa y uniforme, solo formar una bola compacta
Llenamos un bol con agua templada, y colocamos la bola en él (“agua templada” significa que al meter un dedo en ella no notas ni frío ni calor). Dejamos ahí la bola hasta que aumente su tamaño y flote. Suele tardar unos 15 minutos, pero he llegado a tener que esperar hasta una hora. Cuando la bola de masa madre esté lista para usar, seguimos preparando la masa principal.
Para ello, deshacemos con los dedos la levadura en la harina. Agregamos la leche, los huevos, el azúcar aromatizado, la pizca de sal y la masa madre que hemos preparado previamente, y mezclamos bien.
Pasamos la masa del roscón a una superficie de trabajo como la encimera, y comenzamos a amasar. Si no sabéis cómo hacerlo, Su de Webos-fritos tiene un vídeo estupendo de cómo preparar roscón donde muestra todo el proceso. Si la masa os resulta demasiado pegajosa podéis embadurnaros las manos con un poco de aceite, así como la superficie donde vayáis a trabajar, y así la masa será más manejable. Pero no es necesario.
Amasamos unos 5 minutos, y empezamos a agregar la mantequilla poco a poco mientras que seguimos amasando. Amasamos otros 10 minutos aproximadamente, hasta que obtengamos una masa lisa y homogénea.
Formamos una bola, y la dejamos reposar en un bol tapado con un paño hasta que doble su volumen. Normalmente este proceso lleva una hora o dos, pero no os preocupéis si tarda más tiempo.
Cuando la masa haya doblado su tamaño, amasamos ligeramente para desgasificar, y la dividimos en porciones en función de lo que vayamos a hacer a continuación. Con esta cantidad de masa, yo suelo preparar dos roscones, mi horno es pequeñito y no me cabría uno entero de este tamaño.
Si vais a preparar el roscón de Reyes de manera tradicional, dividid la masa en dos y seguid este paso a paso de cómo formar los roscones.
Si vais a preparar un roscón como el de las fotos, cortamos la masa en porciones de unos 50-70 gr. (Con estas cantidades preparé dos roscones, uno de 20 cm y otro de 26 cm de diámetro, con 6 y 8 bolas respectivamente, y además hice 4 mini roscones de 20 gr como el de la foto más abajo.).
Colocamos las bolas de masa en un molde redondo desmontable, separadas ligeramente las unas de las otras, como un dedo de separación, y formando un círculo. Si colocamos un papel de hornear en la base del molde, facilitará el desmoldado, aunque no es necesario. El molde no es necesario, pero facilita que el roscón salga perfectamente redondo. Si os preocupa que durante el levado u horneado pueda cerrarse el agujero central del roscón, colocad un aro de emplatar o ramequín embadurnado de aceite en el centro del roscón
Pincelamos nuestros roscones con leche, y los dejamos levar un par de horas, hasta que la masa haya duplicado su volumen.
Cuando veamos que ya están listos, precalentamos el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo.
Introducimos el primero de los roscones en la parte central del horno, y horneamos unos 20 minutos. Si vemos que el roscón se tuesta demasiado pronto, cubrimos con papel de aluminio.
Sacamos y dejamos enfriar antes de rellenar, y procedemos igual con el otro roscón
Elaboración con THX:
Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverizamos el azúcar y programamos 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Añadimos las pieles de limón y naranja a través del bocal y programamos 15 segundos a velocidad progresiva 5-10. Retiramos a un bol y reservamos.
Ponemos todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programamos 15 segundos a velocidad 4. Retiramos del vaso y formamos una bola sobre la encimera. Llenamos el vaso de la THX con agua templada e introducimos la bola en él. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista. Reservamos y vaciamos el vaso
Ponemos en el vaso el azúcar glas aromatizado que habíamos reservado, los ingredientes de la masa salvo la mantequilla, y por último, la masa madre. Programamos 30 segundos a velocidad 6.
Amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. La masa se moverá formando una bola.
Programar otros 3 min, vaso cerrado, vel. espiga, y vamos añadiendo la mantequilla por el bocal
Dejamos reposar la masa dentro del vaso, hasta que salga por el bocal, suele tardar un par de horas dependiendo de las condiciones ambientales
Volvemos a amasar dentro del vaso programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
El resto igual que la elaboración tradicional
Notas
La harina de fuerza es un tipo de harina especial para masas, tiene más proteína (gluten) que la harina “común”. Puede encontrarse en cualquier supermercado prácticamente, casi siempre de la marca Harimsa, aunque ahora prefiero usar harinas totalmente artesales y sin aditivos, como las de Harinas Saiz
Para decorar el roscón, imprimí en un folio una corona pequeñita, la recorté con unas tijeras para dejar un hueco en el folio con forma de corona, y fui colocando el folio sobre cada una de las porciones del roscón y espolvoreando con azúcar glass a través de un colador. Si sale mal es muy sencillo retirar el azúcar con un pincel de repostería.
El relleno del roscón de las fotos es de nata montada (500 ml de nata con 35 % MG mínimo, y tres cucharadas de azúcar glass) El único truco, que la nata debe estar muy fría para que monte bien, y tener cuidado de no pasarnos al batir, o haremos mantequilla dulce. Si encontráis nata del 35,1% de MG montará mucho mejor a pesar de esa pequeña diferencia de materia grasa. Ocurre con marcas como Pascual. Para que el relleno del roscón quede más bonito, es mejor distribuirlo usando una manga pastelera, o si no tenemos, poniendo la nata montada dentro de una bolsa de congelación, y cortando la punta para distribuirla en círculos sobre el roscón.
Este roscón de Reyes se puede conservar de un día para otro en el frigorífico, dentro de una bolsa de congelación cerrada. (de hecho el de las fotos llevaba un día entero en el frigorífico)
También puede congelarse, y lo dejaremos descongelar a temperatura ambiente cuando vayamos a consumir (un par de horas), o por porciones en el microondas (unos 30 segundos) Para congelarlo, mejor sin rellenar.
Podemos barnizar el roscón con huevo batido en vez de leche, espolvorear con azúcar y adornar con frutas confitadas, como se hace tradicionalmente
Si vais a preparar miniroscones, necesitaremos moldes de donut para horno. Dividimos la masa en porciones, unas 30 o 40, teniendo en cuenta que la masa deberá rellenar solo 1/3 parte del molde. Boleamos las porciones, y hacemos un agujero en cada una de ellas con los dedos. Colocamos los mini-roscones en un molde de donuts para horno y dejamos levar hasta que dupliquen su volumen (unas dos horas). Pincelamos con leche, y horneamos 10 minutos a 180 ºC