Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Continuando con el Fòrum, sigo compartiendo la mayor cantidad de detalles para que todos podamos ser partícipes de la asistencia al evento, reanudamos con la participación de Jorge Vallejo, el cual destacó la importancia del maíz como base de muchas recetas y en este caso varias preparaciones que partían de este mismo ingrediente:

• El maíz nixtamalizado,
• El maíz crudo
• Y Mencionando la importancia de la hoja del maíz como otro elemento indiscutible de la gastronomía latina.

Asímismo, el chef resaltó la relevancia del nopal dentro de la gastronomía mexicana, el cual se ha destacado siempre por ser más un acompañante que un protagonista de muchas recetas y cuya utilización está asociada en la cocina mexicana a la alimentación de personas con pocos recursos, esta vez lo trajo hasta el Fòrum Gastronòmic con una simple receta para darlo a conocer y que pudiera sobresalir de una manera muy sencilla.

Cactáceas mexicanas (Cortesía: www2.inecc.gob.mx)

Jorge mencionó sobre las 400 variedades de maíz criollo endémico de México, un país al que se le pueden sumar otras especies que crecen de manera salvaje (espontánea) representando según el chef, que este territorio posee el 12% de biodiversidad de especies a nivel mundial. Jorge Vallejo añadía también que el 70 a 80% de cactáceas son endémicas de esa nación y postulaba que como mexicano y como chef sentía una gran responsabilidad de luchar por mantener estas especies, pues si dejaran de existir en México desaparecerían del planeta, (cosa que sería una pena). Jorge considera que cada uno de los ingredientes que están en su país deben ser utilizados de manera sustentable y siendo conscientes con el medio ambiente, con una cocina más honesta y más sana; en un país donde el 56% de la población es de escasos recursos y donde actualmente se desarrollan campañas nacionales para combatir la desnutrición y la obesidad (situación absolutamente paradójica), por lo que resaltaba la importancia de “saber cómo comer y saber cuánto comer“.

Después de esta loable charla sobre la responsabilidad social de los chefs en la gastronomía, cosa que personalmente admiro y que apoyo fervientemente, Jorge Vallejo comenzaba hablando sobre la nixtamalización como uno de los procesos más ligados a la gastronomía mexicana y al maíz (preparación muy conocida dentro de ese territorio pero bastante desconocida en otras naciones), haciéndolo con la presentación de su primera receta, un tamal.

Tamal acelga

• Tamal hecho con masa nixtamalizada, mezclada con puré de acelga, muy tradicional en el estado de Michoacán, llamado corunda. El tamal venía acompañado con una guarnición de puré de uva pasa con un poco de nuez de macadamia y un pipián.

Tamal corvina

• La segunda receta, otro tamal esta vez envuelto en la propia hoja de maíz y relleno con un filete de pescado (mezclapique – con varios tipos de hongos), una receta que provenía del centro de México en donde los pescados de agua dulce son los protagonistas del platillo y en el cual estos dos ingredientes se cocinan en sus propios jugos junto con una infusión de cacao. Lo especial de este plato era tener como uno de sus protagonistas al cacao, un componente que envuelve mucha inspiración y en el cual el chef lo evocaba como un ingrediente con un carácter muy espiritual. En el Fòrum se utilizó una corvina para sustituir al mezclapique. Esta receta se prepara tradicionalmente sobre el fuego directo, pero en este caso el chef la puso en el horno por cuestiones de tiempo. Las hojas de maíz aportan a todos los platillos: aroma, sabor especial, contener los sabores de los demás ingredientes, personalidad a la receta y se convierten en parte de la presentación del plato; en definitiva, características extraordinarias en la gastronomía latina.

Mezcla cacao madre

• Jorge también compartió con los asistentes una preparación de cacao madre que trajo desde México (del estado de Tabasco), un cacao muy aromático y herbal, el cual es fermentado en la Sierra. Esta preparación emulaba las plantaciones de cacao en las cuales este ingrediente comparte terreno con otros, nutriéndose y protegiéndose recíprocamente para obtener las mejores condiciones; entre ellos venían: pimiento, clavo de olor y hojas de pimienta.

Maíz con miel

• En la cuarta preparación, Jorge Vallejo nos ofreció dos tipos de maíz endémico (maíz cónico), traído directamente desde México. Este maíz cuenta con una historia muy interesante y es que al estar en peligro de extinción, el restaurante Quintonil compra el maíz por adelantado a la única familia que lo cultiva, asegurando el manteniendo de la producción de una especie a la que hasta hace poco le resultaba más rentable dejar perder su cosecha antes que ponerlo a la venta por los bajos ingresos que recibía por él. En Quintonil se utiliza parte de este maíz adquirido y en ocasiones se le regala a los clientes para que lo prueben, se conciencien con el uso del mismo y de esta manera acercar a la gente a su cultura, a su tierra y a sus productos. El maíz se preparó acompañado de un aguamiel de la misma planta, espuma de maíz fresco, un poco de leche y nixtamal, que al ser pasado por el sifón aportaba una textura muy fina pero bastante compatible con los demás ingredientes de la receta; una crema deliciosa y muy suave.

Nieve de nopal

• La última preparación de Jorge Vallejo fue una nieve de nopal hecha con las hojas de la planta, la cual tenía un sabor muy refrescante, cítrico y herbal, que en verano sería todo un deleite para los sentidos. El nopal se cura en agua con sal, se le retira la viscosidad y se le agrega un poco de azúcar, glucosa, agua, un poco de limón y se mezcla con la Thermomix. Con esta receta Jorge nos quería presentar un ingrediente bastante desconocido pero muy representativo de la gastronomía mexicana. El nopal es un ingrediente refrescante y es ideal como paso de lo salado a lo dulce.

Además de sus platillos y preparaciones, Jorge nos “platicó” sobre un proyecto que están realizando en el restaurante Quintonil, muy enfocado en aportar un granito de arena a la problemática nutricional que hay en México, tratando de aprovechar los espacios del restaurante para sembrar algunos de los productos; una propuesta maravillosa y que está en aumento, los huertos urbanos que cada día se convierten más en una tendencia, a la cual yo también espero unirme en el futuro junto con Gustolatino Gastronomía ;). En este caso, Jorge lo presentó como “Un día en la vida de Lezlie”. El proyecto que al principio se creó para ver todos los procesos de crecimiento de la planta, cada día se está convirtiendo en algo más social en donde vecinos del restaurante se empiezan a unir a la iniciativa para sembrar en sus azoteas sus propios productos y consumirlos en casa con sus familias… así nacieron las “bolitas de vida” y ¡¡¡nosotros ya tenemos la nuestra!!! y esperamos el  próximo año verlas crecer, ay que bonito..

¿Cómo crecer las bolitas de vida?

Bolitas de vida Quintonil

Según las instrucciones que Jorge Vallejo para ver crecer las bolitas de vida se deben seguir los siguientes pasos:

• Plantar la especie de trufa que viene en la bolsa dentro de una maceta
• Cada tercer día ponerle agua, la tierra tiene que estar húmeda
• Al mes o mes y medio, empezarán a crecer unos quelites
• Por último, compartir con el restaurante Quintonil la experiencia