Salmón en Escabeche

Me pasa que cuando en un restaurante, un bar o una barra de tapas, me gusta muchísimo algo, intento averiguar cómo está preparado. No, no llego al extremo de preguntar cómo está hecho, ni mucho menos de pedir la receta, pero mira por donde, a veces, las respuestas llegan sin preguntar.
Hace unas semanas, repetía visita a una de esas barras en las que todo lo que pasa por delante de nuestros ojos apetece y todo lo que pides gusta y mucho, cuando probamos un plato que llevaba un salmón que no era ni ahumado, ni marinado, ni al vapor, ni parecido, era Salmón en Escabeche.
La ventaja que tiene sentarse y tomar posición en las barras de bares y restaurantes, es que vemos  todo el espectáculo que allí va acontenciendo en primera fila e interaccionas más con el personal. Y eso ... me guuuusta.
Así observé cómo montaban el plato. Cómo sacaban las lascas de salmón de un recipiente de cristal cerrado que guardaban en la cámara frigorífica, cómo le añadían un chorrito de aceite, unos brotes de ensalada, una rebanada de pan, crema, etc.   
    
 
  
Se me hacía la boca agua de ver el proceso, parecía que no iba a terminar nunca de prepararlo ¡tenía ganas de probarlo ya!
¡Y llegó! El primer bocado sólo hizo que me acelerara a dar el segundo, pero que re-bueno estaba.
Aprovechando mi situación privilegiada, allí, en primera fila, y por que me gusta reconocer el trabajo bien hecho, bastante mediocridad sufrimos a diario, en cuanto se acercó a mi zona la responsable de aquella delicia, se lo hice saber: “¡Está exquisito! Nunca había probado el salmón así.”    Ella, quizás por la sorpresa del reconocimiento o porque no tenía nada que ocultar en la preparación del salmón, respondió: “Es una especie de salmón escabechado”. Y ahí, a mí, se me encendió la bombilla. A continuación, con su ir y venir a la barra, seguimos intercambiando algunos matices más, y ya me facilitó todas las pistas, el resto era cosa mía.
Las dos quedamos agradecidas. En mi caso, por causas obvias, y en el suyo, casi que también. Creo que no estamos acostumbrados a reconocer y valorar el trabajo bien hecho, también es verdad que tampoco solemos quejarnos cuando el resultado no es el apropiado o esperado, y esto sólo conduce a la mediocridad que nombraba antes.     

 
Más tarde, ya en el café, nos invitó a probar unas trufas. Las había preparado ella y estaban de “Death by Chocolate”. ¡Qué gusto da encontrarse con verdaderos profesionales! Y esto es válido a todos los ámbitos.
La idea del salmón me la llevé a casa y en las últimas semanas sólo un mantra sonaba una y otra vez en mi cabeza: “Tengo que preparar el salmón, tengo que preparar el salmón, tengo ...”
¡Llego el día!
  
  
INGREDIENTES:

• 4 Ramitas de Tomillo limonero fresco
• 2 ó 3 Ramitas de Romero Fresco
• 1 Clavo
• 2 Hojas de Laurel
• 6 -8 Granos de Pimienta Negra
• 120 cl. Vinagre de Limón o Manzana (según gustos)
• 80 - 100 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 Cucharadita de Sal
• 2 Lomos de Salmón fresco sin piel (Aprox. 250 gr.)

  
ELABORACIÓN:

1. En una sartén con unas gotitas de aceite, sellar los dos lomos de salmón por todos sus lados. El interior no debe quedar hecho, sólo deben tomar color sus lados, sino quedará demasiado reseco para el resultado final. Cortarlo a tacos gordos. puede que lo veamos algo crudo por el interior, pero no las capas externas. Reservar.
    
2. En un cazo estrecho poner el aceite, la sal, el clavo, el laurel, la pimienta, el tomillo limonero y el romero. Calentar durante unos 5 min. sin que llegue a hervir. No se debería pasar de 80ºC.
     
3. Añadir el vinagre al cazo y dejar que llegue a ebullición. Dejarlo hervir a fuego lento, no a borbotones o se nos evaporará el escabeche, unos 2 min.
     
4. En un recipiente hermético introducir los tacos de salmón y el contenido del cazo. Dejar enfriar, cerrar y guardar en la nevera 48 horas antes de ser consumido. El recipiente hermético tiene que permitir que el salmón quede totalmente cubierto por el escabeche. Si fuese necesario, se puede añadir un poquito más de aceite.

 Bon Appétit!