Salmorejo en helado con crujientes de cecina [Receta, apuntes históricos y nutricionales]

Salmorejo en helado con crujiente de cecina presentado en cuenco de hielo: Una versión mas refrescante de la clásica crema fría, aderezada con un poco de historia y datos sobre sus excelentes propiedades nutricionales. Para que combatas los calores del verano y lo disfrutes sin remordimientos.

Por: Carmen Rodríguez.
 
 
En el origen del salmorejo se entrelaza la primitiva técnica neolítica de majar las semillas sobre una piedra  para que resultaran mas digeribles, con la costumbre de añadir agua salada a la molienda resultante en civilizaciones remotas como la mesopotámica.
Esta simple elaboración culinaria se afianzó con el Imperio Romano, que instauró el uso del trigo para hacer pan como base alimenticia dietética de pobres y soldados. Estos últimos añadían además a esta especie de gachas denominada "puls", vinagre.
Las legiones tomaban agua avinagrada "posca" como bebida refrescante y "medicinal" siendo recomendaba por Plinio el Viejo en su obra "Historia Natural" y en ella probablemente comenzaron a remojar el pan tosco y reseco que constituía su rancho diario para que fuese mas fácil de masticar y tragar...
La rudimentaria piedra de moler se transformó en el "morterum" romano y con los árabes en un sofisticado "al-mirhás" (almirez) de materiales variados como madera o cobre.
 
En algún momento, debido a la abundancia de ajos en la península y a sus beneficios para la salud de sobra conocidos también por los médicos del Califato, aquel se añadió a la mezcla junto con el aceite de oliva, dando lugar a lo que básicamente conocemos hoy como Salmorejo blanco.
Las sopas de agua salada espesadas con pan viejo sirvieron durante siglos de base sobre la que se añadían los restos de comida, la mayoría de las veces vegetal atendiendo a su cuna humilde y las menos con algo de proteína: De ahí la costumbre de acompañar el salmorejo con trozos jamón y huevo picado.
La presencia del tomate en el salmorejo dependió lógicamente del descubrimiento de América pero no se introdujo en el recetario español hasta que su uso se popularizó en el s. XVIII (primera aparición literaria en el diccionario de autoridades donde se relaciona etimológicamente el término con la palabra salmuera)
Desde entonces hasta la aparición de las batidoras eléctricas a mediados del s. XX (Stephen Poplawski. 1922) era imposible ligar el tomate con el resto de los ingredientes del majado así que el color rojizo y la textura cremosa que actualmente conocemos como salmorejo es relativamente reciente.

Ingredientes, proporciones y valor nutricional. 

Como ocurre en otros platos tan señeros de la gastronomía española como la paella o la tortilla de patata, los ingredientes exactos que debe llevar el salmorejo son objeto a veces de encarnizada controversia (sobre todo en lo referente a la presencia de vinagre) 
Así que con el tiempo y dependiendo de los alimentos añadidos a la elaboración básica de tomate, ajo, aceite de oliva virgen, sal y pan, se le ha denominado con otros nombres que muchas veces coinciden con una determinada localización geográfica: La Mazamorra Cordobesa (sin tomate, con almendras, vinagre, huevo duro y aceitunas de guarnición) La Porra Antequerana ( con vinagre, mas consistente por el uso de pan con miga tan compacta que mantenga al introducirla, la cuchara en pie y acompañada por huevo, jamón o trozos de atún en aceite) o El Carnerete también cordobés, elaborado con miga de pan frita y pimiento rojo en lugar de tomate.
 
La Universidad de Córdoba en el año 2012, como parte de las prácticas de Dietética y Nutrición de la Licenciatura de Ciencia y Tecnológia de los Alimentos realizó un curioso pilotaje de estandarización del salmorejo. 
A fin de fijar los ingredientes y proporciones que deben conformar un genuino y reconocible a todos los paladares, Salmorejo Cordobés, elaboró el "prototipo" mediante un panel de cata interno quedando su composición así: 1000 g de tomate, 200 g de pan, 100 g de aceite de oliva, 5 g de ajo (un diente) y 10 g de sal.
 
A la que correspondían unos valores nutricionales de 117 kcl/100 g de los que 9,9 g. eran CHO, 1,2 g de fibra (que aumenta si dejamos la piel del tomate) y 8,1 g lípidos (siendo estos últimos los mas cardiosaludables pues son ácidos grasos que provienen del aceite de oliva exclusivamente).
Con un destacado aporte de Vitamina C y potasio, moderados de Ácido fólico y pro vitamina A y en las que el aporte proteico proviene de las guarniciones: Jamón y huevo, que aunque escasas en cantidad, son proteínas de alta calidad.
Datos que echan por tierra el mito de que el salmorejo engorda, resultando además un plato sano, completo y económico.

Nuestra versión: Salmorejo helado con crujientes de cecina 

Ingredientes:


Para el salmorejo:

• 1 kg de tomates pera.
• 200 g de picos almonteños.
• 3 dientes de ajo pelados.
• 100 g de aceite de oliva virgen extra.
• sal al gusto.

Para la guarnición: 

• 2 lonchas finas de cecina de vacuno de Astorga.
• 1 huevo de granja ecológica (Ecoavi).

Elaboración:

Mientras ponemos a cocer nuestro huevo ecológico, en el microondas introducimos las lonchas de cecina separadas y envueltas en papel de cocina durante unos segundos a máxima potencia para que se sequen y queden crujientes (cuidado con los tiempos porque se quema con mucha facilidad).
Batimos todos los ingredientes del salmorejo juntos de manera que quede mas que crema un puré muy consistente tipo porra antequerana y lo dejamos en la nevera como mínimo 4 horas. La mezcla tiene que estar muy fria antes de meterla en la heladera.
Transcurrido el tiempo vertemos la mezcla en nuestra máquina de helados y cuando alcance la textura deseada, se le da con ayuda de una cuchara forma de bola y se emplata.
Presentación:

Tradicionalmente el salmorejo se ha presentado en cuenco de barro para preservar la crema fría durante su degustación. Nosotros hemos optado por hacer uno de hielo con tal fin y darle un toque menos convencional consiguiendo el mismo objetivo: Que el helado de salmorejo se derrita lo mas tarde posible.

Otra opción mas rápida con la que se consigue un efecto parecido es mojar con agua el recipiente de cristal donde se vaya a emplatar el salmorejo y congelarlo para conseguir una escarcha característica.
Finalmente las bolas de salmorejo se adornan con picos de pan, las láminas de cecina y nuestro huevo cocido ecológico de Ecoavi finamente picado, sirviéndose inmediatamente.
Hasta pronto: Salud y kilómetros!