Salsa Boloñesa

La salsa boloñesa se remonta a la época de la Antigua Roma. Se trataba de una elaboración de carne cortada a cuchillo y cocinada durante un largo tiempo que se utilizaba para ablandar las carnes de reses viejas.
La receta que utilizamos en la actualidad tiene su origen en el siglo XVI con la incorporación del tomate traído del Nuevo Mundo. La carne troceada a cuchillo no se rehogaba en aceite, sino en panceta y debía de contener menor cantidad de tomate que la que utilizamos en la actualidad.
Cada familia de Bolonia tiene su propia receta heredada y guardada celosamente para ser transmitida de generación en generación. No hay dos receta iguales de boloñesa.
Yo ya he cometido la torpeza de utilizarla con spaguetti, que según los puristas nunca debe ser la pasta que acompañe a esta ancestral salsa.Se debe usar tagliatelle fresco y si es casero, mejor que mejor.
En casa les encanta con spaguetti, así que vamos a remontarnos a nuestra infancia y a disfrutar de un buen plato de pasta con boloñesa.

Para 4 personas:

• 500 g de carne picada de ternera
• 1 Kg de tomates maduros para freír
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• orégano
• aceite de oliva Virgen Extra
• 1/2 vaso de vino blanco
• sal

Yo primero preparo la salsa de tomate frito, que luego incorporo a la carne. Para ello lavo a fondo los tomates y los pongo troceados en un fondo de aceite de oliva en una sartén profunda o una cacerola. El fuego no debe ser muy intenso. Se deja que los tomates vayan "sudando" y soltando el agua de vegetación a la vez que se van friendo.
En casa les gusta la salsa no muy espesa, así que yo la dejo al fuego menos de 1 hora para que tenga la textura deseada semilíquida (no les gusta tipo puré). Una vez frito el tomate se pasa por el chino o pasapuré para eliminar pieles y pepitas. se sazona con sal y unas cucharaditas de azúcar al gusto, para compensar la acidez del tomate.
En otra sartén se ponen sobre aceite de oliva todas las verduras picadas.Primero se pone la zanahoria y a continuación el puerro, la cebolla y el diente de ajo muy picado. Se deja que se rehogue unos minutos, hasta que estén un poco blandas. Se incorpora la carne, subiendo el fuego y se mezcla con las verduras. Se añade a la mitad de la cocción el vino blanco y un poco después unas cucharadas de salsa de tomate frito y la hoja de laurel. Se sazona con sal, pimienta y orégano.
Ya tenemos la salsa preparada para acompañar a cualquier tipo de pasta. Yo la uso, fundamentalmente, para preparar canelones y pasta larga, tipo spaguetti o tallarines.