Sandías

Probar la sandía es descubrir lo que comen los ángeles, proclamó Mark Twain.
Sin embargo, los ángeles habrían estado asqueados con el antepasado silvestre de la sandía: un fruto amargo de pulpa dura, color verde claro.
Fueron necesarias varias generaciones de cruza selectiva, en varios países y culturas, para producir el fruto rojo y dulce que hoy disfrutamos en los días de campo.
Gran parte de esta historia épica se perdió en el tiempo, pero Harry Paris, horticultor de la Organización de Investigación Agrícola de Israel, dedicó años a reunir pistas ?incluyendo textos hebreos antiguos, artefactos de tumbas egipcias e ilustraciones medievales- a hacer una crónica de la asombrosa transformación de la sandía o melón de agua a lo largo de 5,000 años.
¿Quién fue tu papá?
Científicos concuerdan en que el progenitor de la sandía digamos, la ¿protosandía?- fue cultivado en África para luego extenderse al norte, a los países mediterráneos y diseminarse por otras regiones de Europa.
No obstante, el consenso se detiene en ese punto. ¿Acaso la sandía ancestral surgió en África Occidental? ¿En el sur? ¿El noreste africano? Las teorías abarcan, literalmente, todo el mapa.
La historia es un lío desde el principio, dice Paris, quien culpa a generaciones de taxonomistas, empezando desde el siglo XVIII, pues metieron tremendo desorden en la clasificación de los melones.
Incluso el nombre de la sandía moderna Citrullus lanatus– es un error. El vocablo latino lanatus significa velludo y originalmente se aplicaba al melón citrón (Citrullus amalus), que está cubierto de pelusa.

Cultivado en el sur de África, se ha propuesto que el melón citrón es el antepasado más antiguo de la sandía, pero Paris lo cuestiona, pues ha encontrado pruebas de que los egipcios comenzaron a desarrollar cultivos de melón de agua hace unos 4,000 años, época que precede al inicio de la agricultura en el sur del Continente Negro.
El segundo contendiente es el melón egusi de África Occidental y de nueva cuenta, Paris se muestra escéptico. Los egusi no se cultivan por su pulpa, sino por sus semillas comestibles, el único elemento indeseable de las sandías modernas.
Paris afirma que el verdadero antepasado del melón de agua moderno es nativo del noreste de África: Citrullus lanatus variedad colocynthoides, conocido como gurum en Sudán y gurma, en Egipto.
¿Por qué ir hasta África Occidental, a un país como Nigeria, cuando seguimos encontrando estas sandías salvajes en los desiertos de Egipto y Sudán, aun en la actualidad??, cuestiona Paris.
Fruto faraónicoLa humanidad ha comido sandías desde hace milenios. Lo sabemos porque, en un asentamiento libio de 5,000 años de antigüedad, arqueólogos encontraron semillas de melón de agua y restos de otras frutas.
Asimismo, han descubierto semillas y pinturas de sandías en tumbas egipcias construidas hace más de 4,000 años, incluida la del rey Tutankamón. De hecho, hay una pintura que se destaca entre todas, pues la sandía representada no es redonda como los frutos silvestres, sino que tiene la forma ovalada que conocemos hoy y eso apunta a que era una variedad cultivada.
Aquí cabe cuestionar porqué, para empezar, los egipcios decidieron cultivar sandías silvestres, ya que son frutas duras y poco apetecibles, amargas o desabridas. Pese a todo, alguien, en algún momento, debió proponer: ¿Qué les parece si cultivamos más de esto??
Según Paris, la respuesta se encuentra en el nombre mismo de la fruta: su agua. A diferencia de otros frutos, la sandía o melón de agua sigue siendo comestible después de semanas o meses si se conserva en un lugar fresco y sombreado. En 1924, un corresponsal de National Geographic visitó Sudán y observó que, en temporada de sequía, cosechaban sandías y las almacenaban en dichas condiciones, para luego machacarlas, periódicamente, extraer su agua.
París cree que los egipcios se interesaron en la fruta por la misma razón y es por eso que encontramos residuos de sandías en sus tumbas. Al morir, los faraones emprendían un largo viaje, así que necesitaban una fuente de agua. ¿Y cuál podría ser esa fuente de agua?, dice.
Paris considera que, cuando los egipcios comenzaron a cultivar melones de agua, la primera característica que intentaron modificar fue el sabor. El sabor amargo está determinado por un solo gen dominante, de manera que habría sido relativamente sencillo recurrir a la reproducción selectiva para eliminarlo de la población.
Y después, los productores de sandía empezaron a seleccionar otras características. En ese sentido, la pintura de la fruta ovalada que descansa sobre un platón- revela una pista sobre los cambios que experimentaba la sandía. Como la servían fresca, debía ser lo bastante blanda para cortarla y comerla. Es decir, habían eliminado la pulpa dura y la necesidad de golpearla para formar una pasta acuosa.
No obstante, si bien la fruta era menos dura y amarga, aún no cumplía su promesa de convertirse en el melón de agua, dulce y suave, que disfrutamos hoy.
Emprende el caminoA partir del 2,000 a.C., hay que rastrear el camino histórico de la sandía en una colección de libros médicos, diarios de viaje, recetas y textos religiosos. Después de estudiar y comparar las descripciones de numerosas fuentes, Paris logró averiguar los nombres antiguos del melón de agua y sus múltiples usos.
Escritos que datan de 400 a.C. a 500 d.C. indican que la sandía se diseminó del noreste de África a los países mediterráneos. Paris especula que la expansión territorial de la fruta se debió no solo al comercio y el trueque, sino a su singular función como recipiente natural de agua fresca durante viajes largos.
Los griegos antiguos le dieron el nombre de Pepon y médicos como Hipócrates y Dioscórides celebraban sus numerosas propiedades curativas. La prescribían como diurético y trataban el golpe de calor en niños colocando la cáscara, fresca y húmeda, en la frente.
El naturalista romano, Plinio el Viejo, fue otro de sus fanáticos y en su Historia Naturalis, enciclopedia del siglo I, describe a Pepo como un refrigerante maxime (un alimento en extremo refrescante).
París confirmó que el nombre hebreo de las sandías era avattihim y encontró numerosas pistas en tres códices de la Ley Judía, compilados hace milenios en Israel: la Mishná, la Tosefta y el Talmud de Jerusalén. Los rabinos de entonces no se pasaban el día sentados en la Yeshiva, informa Paris. Salían a convivir con el pueblo. Sabían de agricultura.
Los textos sobre el diezmo, práctica obligada de reservar una porción del cultivo para los sacerdotes y los pobres- fueron particularmente informativos. Por ejemplo, los agricultores no debían apilar las avattihim, sino almacenarlas individualmente: indicador clave de que se trataba de sandías, pues las cáscaras eran muy frágiles.
La revelación más interesante de las escrituras hebreas fue un tratado escrito alrededor de 200 d.C., el cual colocaba las sandías del diezmo en la misma categoría de los higos, las uvas y las granadas.
¿Y qué tienen en común esas frutas? Que todas son dulces. Hacia el siglo III de nuestra era, el melón de agua había dejado de ser un cultivo desértico, y si para entonces había sandías en Israel, es probable que ya hubieran cruzado a la otra margen del Mediterráneo.
El sabor del arcoírisLas descripciones de aquella época hablan de sandías con pulpa amarilla. Eso mismo muestra aparentemente- un mosaico bizantino hallado en Israel, de alrededor de 425 d.C., donde se aprecia un melón de agua cortado con pulpa amarillo-anaranjada.
En años posteriores, la sandía al fin adquiriría su tonalidad característica. Esto se debe a que el gen del color rojo está pareado con el que determina el contenido de azúcar. Por ello, conforme la fruta se hacía más dulce, su interior cambió de color gradualmente.
Los primeros bocetos europeos de sandías dulces con pulpa roja aparecen en un manuscrito medieval llamado Tacuinum Sanitatis. La nobleza italiana del siglo XIV encargó copias profusamente ilustradas de esta guía para una vida saludable basada en un manuscrito árabe del siglo XI.
Tacuinum Sanitatis abunda en imágenes hortícolas. Algunas ilustraciones representan las conocidas sandías ovaladas de franjas verdes al momento de cosecharlas y venderlas, con unas cuantas frutas cortadas para exhibir la pulpa roja. Una escena muestra a un sonriente agricultor bebiendo por un extremo del melón de agua. ¡Por fin, una fruta digna de los ángeles! Hoy día, el cultivo mundial de sandía asciende a 100 millones de toneladas.
¿Alguna vez sus abuelos le dijeron, Hoy, todo es mejor que nunca???, pregunta Paris. Pues tenían razón. Con los avances logrados en 5,000 años de domesticación, la sandía es mejor que nunca