De la cocina rumana se poco pero, en cuanto supe el destino, tenía claro a quién iba a preguntar, a nuestra querida Elena. Su nombre en realidad es Ileana pero desde siempre, en casa, ha sido Elena. He perdido la cuenta de cuántos años hace que la conozco, para mi es como parte de la familia porque en todos los momentos importantes ha estado. Y sigue estando. Creo que te lo he dicho muchas veces ya pero GRACIAS. Por todo.
En fin, que me puse en contacto con ella y le pedí directamente que me recomendara un plato de su tierra. Al cabo de unos días me escribió para darme la receta del sarmale, un plato tradicional a base de rollitos de col rellenos de carne y arroz. De hecho sarma es el nombre que se le da a un alimento envuelto con hojas de vid o de repollo, muy común en los Balcanes y áreas adyacentes.
Tradicionalmente se elabora con hojas de col fermentada habitual en los Balcanes pero, en mi caso, he usado las hojas de col normales. Es una receta laboriosa pero merece la pena porque queda muy rica. Se suele acompañar de crema agria y mamaliga, la polenta rumana (yo esta última la he omitido porque no me gusta nada).
Ingredientes para los sarmale: 1 col; 2 cebollas; aceite; 1 cucharadita pimentón dulce; 30 g pasta de tomate; 125 g arroz de grano largo; 250 g carne cerdo picada; 50 g carne ternera picada; 2 cucharaditas eneldo seco picado; sal; pimienta; tomillo.
Ingredientes para la crema agria: 250 ml nata 35%; 3 cucharaditas zumo de limón; 2 cucharaditas vinagre; pizca de sal.
Preparación: Cortar el corazón de la col por la base y retirar para que al cocer las hojas se desprendan fácilmente. En una cacerola poner agua a calentar con sal y unas hojas de laurel e introducir la col entera. Cuando empiece a hervir, ir separando con cuidado las hojas que se van despegando y dejar cocer hasta que estén tiernas. Sacar las hojas con cuidado y dejar enfriar. Reservar el trozo de col interior.
En una sartén poner un fondo de aceite y rehogar las cebollas, peladas y picadas, a fuego suave hasta que esté tierna. Añadir el pimentón y la pasta de tomate, mezclar bien y retirar del fuego. Lavar el arroz con agua fría, colar para eliminar el resto de agua y añadir al sofrito. Añadir la carne picada y el eneldo, salpimentar al gusto y mezclar muy bien. Reservar este relleno.
Quitar el nervio central de cada hoja de col cocida y cortar las hojas por la mitad y reservar para rellenar. Todos los nervios centrales junto con la parte central de la col cocida se pican y se ponen en una fuente con sal, pimienta y eneldo y se mezcla bien. Reservar.
Para hacer cada rollito poner una cucharada de relleno sobre la hoja de col y enrollar, dejando la parte que cierra hacia abajo.
En una cacerola poner unas ramas de tomillo y sobre ellas la mitad del picado de col haciendo como una cama. Encima iremos colocando los rollitos de col cubriendo toda la superficie en dos capas.
Por encima colocar el resto del picado de col de forma que cubra todos los rollitos. Para hacer peso se puede poner un plato pequeño encima, a mi no me ha hecho falta. Añadir agua salada caliente para cubrir los rollitos, tapar y cocinar durante 1 hora.
Mientras se cocinan los sarmale podemos preparar la crema agria. En un vaso de batidora poner la nata junto con el limón y empezar a batir con un tenedor o unas varillas hasta que empiece a coger consistencia. Añadir la pizca de sal y el vinagre y seguir batiendo hasta que la mezcla espese y coja consistencia de crema. Se puede guardar en la nevera y dura una semana.
Servir los sarmale acompañados de la crema agria. Yo lo he puesto en cazuelitas individuales y el resto de las verduras las he usado para una crema.
Pues con esta receta participo en Cocinas del Mundo - Rumanía y se lo dedico a todas aquellas personas que, como Elena, dejaron su país para buscar un futuro mejor y construir una nueva vida.
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