Texto original escrito por Ana. Sígueme en Twitter.
Dicen que la clave para un platillo delicioso se encuentra en la sazón. La sazón engloba las especias, consomés, sales, hierbas que se utilizan en los platillos para realzar, acentuar y aromatizarlos. La sazón también implica el “toque” personal, cuánto y en qué combinación se usa la gama de ingredientes.
En los sazonadores también hay diferencias en cuanto a calidad nutricional y calidad de ingredientes se refiere, y hoy quiero compartirles las mejores opciones para sazonar sanamente.
Es importante poner atención en esto, porque como los sazonadores se utilizan en poca cantidad, solemos no poner atención a su calidad, pero tomen en cuenta que aunque se usan “de a poquito” se utilizan constantemente. Piensen en las veces al día que echan sal u otro sazonador a los alimentos. De poquito en poquito pueden estar mejorando o dañando su salud.
Empecemos con lo que no es sano y deben evitar. En primerísimo lugar el famoso KNORR SUIZA. Ya sea en polvo o cubitos, de pollo, res o tomate, los consomés y sazonadores, son una mezcla de aditivos sintéticos, grasa, sal y azúcar no saludables.
Esta es la lista de ingredientes del Consomé de Pollo Knorr Suiza:
Sal yodada, azúcar, fécula de maíz, glutamato monosódico, proteína vegetal hidrolizada, grasa de res, carne de pollo, grasa de pollo, extracto de cebolla y/o cebolla, extracto de levadura, antiaglomerante, extracto de ajo y/o ajo, enturbiador, perejil, ácido cítrico, inosinato de sodio, especia, colorante natural y colorante artificial.
Como pueden leer, lo único que están agregando a su comida con este consomé es sal, azúcar, grasa y aditivos sintéticos. ¿Ven como el azúcar está en todos lados?
Quiero hacer hincapié en uno de los ingredientes de este consomé: el glutamato monosódico (GMS). Este es uno de los aditivos alimentarios más utilizados en el mundo (los dos primeros son sal y azúcar) porque funciona como un potencializador del sabor, es decir realza, hace más fuertes, los sabores en la comida.
Su origen es chino, donde se le conoce como ajinomoto. El problema con este aditivo es que hoy se sabe, que su consumo excesivo puede causar problemas de salud. De hecho, existe el llamado “Síndrome del restaurante chino” cuyas características son palpitaciones, dolor de cabeza, náuseas, mareos y debilidad en los brazos.
¿Cómo es que el Glutamato Monosódico puede causar estos problemas?
El Glutamato Monosódico es una excitotoxina. Las excitotoxinas son sustancias, generalmente aminoácidos, que reaccionan en el cerebro ocasionando la destrucción de ciertos tipos de células cerebrales.
El glutamato es un aminoácido que ocurre naturalmente en el cerebro y actúa como neurotransmisor, pero es utilizado en muy pequeñas cantidades.
El problema es que al ingerirlo a través de los alimentos en forma de sal (glutamato monosódico), acumulamos cantidades excesivas de dicho compuesto, lo cual ocasiona que las neuronas actúen de forma anormal hasta llegar incluso, a la muerte de dichas células.
El GMS además, favorece la formación de radicales libres lo cual es un factor de riesgo para el desarrollo de muchas enfermedades crónico-degenerativas.
La industria alimenticia se ha defendido de esto, argumentando que la capa hematoencefálica que cubre al cerebro actúa como barrera e impide el ingreso de GMS directo al cerebro. Pero, varios estudios (sobre todo europeos) han demostrado que dicha capa está diseñada para bloquear el paso de cierta cantidad de glutamato, pero que las cantidades excesivas que se consumen hoy en día se van acumulando y filtrando dentro del cerebro.
Además, la capa hematoencefálica termina de desarrollarse durante la infancia, siendo entonces los niños, más vulnerables a los efecto de GMS. Es por ello que en varios países de la Unión Europea está prohibido el uso de este aditivo en alimentos infantiles.
Por otro lado, hay muchas causas que pueden dañar esta barrera protectora y hacerla permeable, por ejemplo: hipertensión, diabetes, golpes en la cabeza, tumores cerebrales, infartos, algunos medicamentos, enfermedad de Alzahaimer, deficiencias graves de vitaminas y/o minerales, hipoglucemia severa, radiación, esclerosis múltiple y algunas infecciones.
Así que como leen evitar el GMS es una cuestión sumamente importante para impedir un potencial daño a la salud. El problema con este y muchos aditivos, es que en la gran mayoría de las personas, su consumo no ocasiona reacciones inmediatas ni dramáticas, por lo que es difícil detectar daños relacionados y no es algo que llame la atención como para actuar. Pero es importante comprender que es la acumulación a lo largo de los años lo que puede ser dañino para el cuerpo.
¿Qué alimentos contienen glutamato monosódico?
En las etiquetas, puedes encontrar el glutamato monosódico con todos estos nombres:
Glutamato monosódico, GMS, MSG, ajinomoto, proteína hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada (PVH), extracto de levadura, caseinato de calcio, proteína texturizada, ácido glutámico, levadura hidrolizada, potencializador o realzador del sabor, E621.
Los productos que más lo contienen son: consomés y sazonadores como los de la marca Knorr Suiza y Solo, sopas preparadas Knorr, Maruchan, Campbell, La Moderna, La Sierra; algunos purés de Herdez, Del Fuerte, Del Monte, las botanas y patitas fritas, como los Cheetos y las papas adobadas de Sabritas, los jamones virginia de Zwan, toda la comida rápida y mucha comida china y oriental.
Cuando platico sobre el GMS muchas mujeres me preguntan con angustia: “entonces, ¿con qué voy a sazonar?” ¡Hay muchas opciones!
Sazona con salud
Sal y pimienta
Regresemos a lo básico. La comida hiper condimentada nos ha robado la capacidad de disfrutar el sabor natural de los alimentos. Amo los aderezos agridulces y todo eso, pero ¿te acuerdas a qué sabe una lechuga? ¿a qué sabe un pepino sin chile piquín? Te invito a que regreses a los sabores naturales y simplemente añadas un toque de sal y/o pimienta.
Sal marina y diferentes tipos de sal
La sal gruesa de mar, es muy diferente de la sal fina llamada también sal de mesa. A esta última se le refina para eliminar todos los minerales excepto el cloruro de sodio, se tritura para crear un polvo homogéneo y en muchos casos se blanquea artificialmente.
En cambio, la sal gruesa de mar contiene una serie de minerales benéficos para la salud. Te recomiendo que la agregues tal cual en guisados y que si deseas espolvorearla sobre algún platillo compres un molinito para pulverizarla al moento.
Existen diferentes tipos de sal gruesa, que, dependiendo de dónde ha sido extraída contiene diferente composición de nutrientes. Te invito a probar la sal de Colima (México), sal del Himalaya, Fleur de Sel (Flor de Sal), Sal del Mar negro, entre otras.
Mezclas de sales y especias
Existen muchas mezclas de sal y especias en el mercado, y muchas las puedes hacer tú misma.
De mis mezclas favoritas:
- Salt & Pepper: sal, pimienta, jengibre deshidratado y ralladura de limón.
- Sal para pescados: sal, eneldo, laurel, mejorana, perejil, apio y cebolla. Todos deshidratados.
- Sal con hongos: sal y mezcla de hongos deshidratados triturados.
- Sal con legumbres: sal y lentejas o frijoles triturados. Aporta extra hierro y complejo B.
- Sal con algas: sal con algas deshidratadas pulverizadas.
Hierbas aromáticas secas
- Herbs du provence
- Hierbas de olor
Especias
La gama es inmensa y dependiendo del tipo de platillo y estilo la combinaciones son inacabables.
Sazonadores vegetarianos
En el mercado ya existen opciones de sazonadores que no tienen ningún producto animal, ni aditivos sintéticos, solamente vegetales deshidratados y especias. Algunas marcas: Spike, Bragg’s, Joinish.
Ajo y cebolla
Frescos o secos, excelente opción para sazonar.
Ramas de perejil, cilantro y/o apio.
Deliciosas en caldos y sopas.
Mostaza, curry
Para quien gusta de sabores más fuertes, dos excelentes opciones.
Crea tus propios cubitos de caldo de verduras, pollo o res
Esta opción me encanta. Para reemplazar los consomés comerciales, ya sean líquidos o en polvo, lo que puedes hacer es lo siguiente:
- Prepara un caldo de pollo, verduras o res.
- Deja que enfríe totalmente y remueve sólidos. En el caso de caldo de pollo o res simplemente remueve lo que usaste para sazonar (ajo, cebolla, cilantro, etc.) pero en el caso de sopa de verduras, te recomiendo que licues el caldo con algo de verduritas: zanahorias, calabacitas, papa, para un extra de sabor.
- Puedes hacer el caldo con tomate, si así lo deseas.
- En el caso de caldos de pollo o res, meterlo al refrigerador una noche.
- Al día siguiente remover la capa de grasa que se solidifica en la superficie con una cuchara.
- Verter el líquido en una charola para hielo.
- Congelar y usar los cubitos conforme sea necesario.
- En el caso del caldo de verduras, no tiene grasa, entonces no es necesario refrigerarlo, en cuanto se enfríe puedes verterlo en la charola de cubos.
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