En el año 1880 tiene sus orígenes una de las más emblemáticas bodegas malagueña: Quitapenas. Concretamente en el barrio malagueño donde yo nací, Miraflores del Palo (El Palo), en el Valle de las Viñas.
Nace como una taberna y casa de comidas con el nombre de El Huertecillo, siendo entonces cuando comienza a conocerse como “la bodega que nos quita las penas”, creciendo la fama de sus vinos y su buena comida por toda la ciudad e incluso por la provincia.
Con el paso de los años las bodegas empezaron a producir gran variedad de vinos, sobre todo vinos dulces, Moscatel y Pedro Ximénez, vinos con denominación Málaga; desde el año 2004 las Bodegas Quitapenas dejaron de ser paleñas, se trasladaron a la zona Oeste de la capital.
A lo largo de su historia, tabernas y bodega ha ido siempre unidas, llegando a existir más de 30 tabernas “Quitapenas”.
Los vinos dulces Quitapenas han estado en la cocina de mi familia, es por ello por lo que suelo utilizarlo con muchísima frecuencia, en ésta ocasión preparando ésta salsa, con pasas y piñones, a mi parecer una de las más tipicas de mi tierra.
Con tan exquisito vino preparé unos filetes de secreto ibérico.
El secreto ibérico, tambien denominado en algunas zonas de Andalucia “lomito”, era hasta hace pocos años una parte del cerdo que no pasaba de la matanza casera, allí se pinchaba en un palo y se ponía directamente a la candela, asándose con todo su jugo en el fuego; era una carne sin interés comercial.
En la actualidad es una de las partes del cerdo más costosas, no sólo por lo escaso del producto, ya que de un cerdo salen un par de piezas, carnosas y con un veteadao blanco, una riquísima grasa que se infiltra en la masa muscular y que le proporciona una textura y un sabor excepcional.
Ingredientes:
Un secreto ibérico cortado en filetes (salen unos 4 ó 5), una cebolla, tres dientes de ajo, un puñado de uvas pasas malagueñas, un puñadito de piñones, dos o tres hojas de laurel, un vaso de vino moscatel “Quitapenas”, dos vasos de agua, medio vaso de aceite de oliva virgen (estoy usando de Riogordo, Málaga), cuatro o cinco granos de pimienta negra, sal.
¿Como hacerlo?
En una cacerola plana echar aceite de oliva virgen y pochar a fuego lento la cebolla picada en trozos pequeños y los ajos cortados en láminas, hasta que estén doraditos (cuidando que no se quemen). Colocar los filetes encima de la cebolla y dejar que se frian durante unos minutos por ambas caras.
Agregar el vaso de vino y dejar evaporar el alcohol unos minutos, añadir dos vasos de agua hasta cubrir la carne, las pasas, los granos de pimienta, las hojas de laurel y salar al gusto.
Dejar reducir (aproximadamente unos veinte minutos).
Unos minutos antes de retirar del fuego, añadir los piñones.
Acompañar con patatas fritas.
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