SESIÓN DE INICIACIÓN A LOS VINOS DE JEREZ Y LA MANZANILLA: Seminario de introducción a los vinos de "Bodegas Yuste" de Sanlúcar de Barrameda

SESIÓN DE INICIACIÓN A LOS VINOS DE JEREZ Y LA MANZANILLA: Seminario de introducción a los vinos de "Bodegas Yuste" de Sanlúcar de Barrameda

La habitual sesión mensual comenzó a las 12 horas en la “Bodega San Ginés” del “Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”. El recinto se encontraba con el aforo completo.

Gabriel A. Raya y Belén Roldán

La cata fue dirigida por Belén Roldán Vega, Responsable de Comunicación del Consejo Regulador de los Vinos del Marco y por Gabriel Antonio Raya Toscano, Director Comercial y de Comunicación de "Bodegas Yuste".En primer lugar intervino Belén Roldán que desarrolló una interesante y didáctica exposición sobre los vinos del Marco del Jerez apoyada por diapositivas. Afirmó que la manzanilla sólo se puede criar en Sanlúcar.Siguió hablando de las características de los vinos de Jerez, vinos fortificados, se les añade alcohol; su diversidad; y el suelo, de albariza, rica en CaCO3 y muy buena retención del agua.El Marco del Jerez es la zona vinícola más al sur de la Europa Continental. Lo forman, actualmente, dos zonas, la de crianza o triángulo del jerez (El Puerto, Jerez y Sanlúcar) y la de producción (Chiclana, Chipiona, Lebrija, Puerto Real, Rota y Trebujena). Son unas 7.000 ha de viñedos con unos factores climáticos determinantes (alta insolación [300 días/año], inviernos suaves [4º C] y veranos calurosos [40º C] y abundante pluviometría concentrada en poco tiempo [620 L/m2/año]).Los vinos del Marco son vinos blancos que proceden de las variedades blancas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. La Palomino es la variedad principal.Existen tres familias de vinos, los vinos generosos o secos, los vinos dulces naturales y los vinos dulces de licor o de cabeceo. En los generosos todo el azúcar de la uva se transforma en alcohol por la fermentación completa del zumo, en los dulces naturales solo se transforma parte del azúcar por una fermentación parcial, y los generosos de licor se elaboran mediante la mezcla de un generoso y un dulce natural.El proceso de elaboración de los vinos generosos o secos conlleva las faenas siguientes: vendimia, transporte de la uva, recepción y control de la uva al lagar, descarga en la tolva de recepción, despalillado, molturación,  desvinador o depósito autovaciante (1ª yema), prensado (2ª yema), preparación del mosto (filtrado, corrección del pH, tratamiento con SO2, desfangado y trasegado), fermentación (arranque, fermentación tumultuosa, fermentación lenta, aparición del velo, deslío y vino en claro), clasificación del vino base o del año o mosto en el Marco (1ª clasificación), aparición del velo de flor de levaduras, deslío, obtención del “vino en claro”, clasificación del “vino en claro” para crianza biológica o crianza oxidativa (2ª clasificación), fortificación o encabezado con alcohol vínico (15º/17º) para crianza biológica/oxidativa, sobretablas fina y olorosa y crianzas en el sistema de criaderas y solera (en Sanlúcar “sistema de clases”: la “solera” es la “1ª clase”).A continuación Gabriel Raya explicó, brevemente y con claridad, la historia de "Bodegas Yuste" y sus vinos, así como la pasión por los vinos sanluqueños del bodeguero Paco Yuste.
BODEGASManuel Yuste, abuelo de Francisco Yuste Brioso, comienza hacia 1920 las actividades de distribución en Sanlúcar. En 1969 Francisco Yuste, ya independiente, diversifica los negocios entre los que se encuentra la distribución de bebidas, alimentación y vinos, y los extiende por toda Andalucía.►Bodega Santa AnaRegina, 49En el Barrio Bajo.En 1989 Francisco Yuste Brioso adquiere y rehabilita una antigua casa-bodega que había sido de la bodeguera Rainera Pérez Marín y González (hija del bodeguero Domingo Pérez Marín y Asunción González Hontoria), y, también, del músico-compositor Julián Cerdán Murillo (1877-1961). Es una antigua casa de cargadores orientada de NO a SE, construida alrededor de un patio central con columnas, que da luz a todas las estancias y bodega. Los muros externos con un espesor de 60 cm mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan gran aislamiento térmico, lo que permite tener unas condiciones ideales para la crianza de la "Manzanilla La Kika". En 1991 comienza como almacenista de vinos.►Bodega Los ÁngelesLuis de Eguilaz 12En el Barrio Alto.Adquirida por Francisco Yuste Brioso en 2001. Ocupa una manzana de 2.300 m2. Son tres cascos con un patio y 840 botas.  La bodega, del siglo XIX, tiene origen castrense. Había sido un establecimiento militar muy cercano al Castillo de Santiago. Rehabilitada entre 2002 y 2003.La solera de esta bodega proviene de otra, adquirida por Yuste Brioso, situada en la calle Banda Playa de esta ciudad, cuyo primitivo titular fue el afamado vinatero Conde de Aldama, para pasar con posterioridad a ser adquirida por Manuel de Argüeso, seguido de las "Bodegas A.R. Valdespino" y, finalmente, por "Bodegas Yuste". Esta solera se refresca con la "Manzanilla Señorita Irene". Se embotellan tres vinos: "Manzanilla Aurora", con una crianza biológica de ocho años bajo velo de flor, "Amontillado Aurora", tercera criadera de las soleras de amontillados procedentes de "Manzanilla La Kika" y las soleras del "Amontillado Conde de Aldama" y del "Palo Cortado Conde de Aldama", con más de un siglo de crianza media.La marca histórica "Aurora" fue adquirida en 2016 a "Bodegas Pedro Romero".►Bodega MirafloresCarretera C-411 Sanlúcar-Chipiona, 93.Cercana al Pago Miraflores.En 2010 Francisco Yuste compra las instalaciones bodegueras de la "Cooperativa Miraflores", construida a mediados de siglo pasado. En ella se encuentran las soleras de "Manzanilla Señorita Irene" y almacena, en la ampliación, las reliquias de "Bodegas Yuste".
VIÑEDO"Viña La Alamedilla", de 46 ha, en el "Cortijo de Espartinas" cercano a Jerez, que perteneció al Marqués de Domecq, perteneciente al Jerez Superior. 12 ha son de viñas viejas de más de 40 años. Adquirida en 1998.Compran mostos seleccionados a la "Viña La Tula" del "Pago de Balbaina" y a las cooperativas sanluqueñas "Virgen de la Caridad" y "Covisan".
VINOS►ManzanillasLa manzanilla es un vino blanco seco. Se elabora con uva Palomino y envejece bajo levaduras, el velo de flor. Su crianza se hace exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda, en las que se dan unas condiciones climáticas especiales por su situación en la desembocadura del río Guadalquivir en el océano Atlántico, que permite un velo de flor máximo y durante todo el año. El vino adquiere características organolépticas particulares y diferenciadoras.Las manzanillas sometidas a crianza muy prolongada ▬la flor se debilita ligeramente▬ se oxidan ligeramente adquiriendo gran complejidad: las «Manzanillas Pasadas», que siguen siendo vinos de exclusiva crianza biológica.Hace tiempo se distinguían las «Manzanillas Olorosas» y que aún se encuentran en algunos despachos de vinos.

"El microclima de Sanlúcar es único en todo el Sur de Europa, al coincidir en un punto geográfico la desembocadura de un gran río como el Guadalquivir en el océano Atlántico junto al pulmón verde de Europa que representa el Parque de Doñana. Las temperaturas más suaves y frescas de Sanlúcar por el predominio de los vientos de poniente hacen que las levaduras que viven de forma autóctona en nuestra ciudad no sean las mismas que sobreviven en Jerez o en El Puerto. Y esta combinación de levaduras, de Sanlúcar, de la ubicación geográfica de determinadas bodegas y del trabajo de los bodegueros, hace que la Manzanilla sea un vino único y una denominación de origen exclusiva de Sanlúcar de Barrameda."Declaraciones de Francisco Yuste

"Hay dos grandes factores que diferencian a la Manzanilla del resto de vinos finos del mundo, tanto del Marco de Jerez como de Montilla-Moriles y Condado de Huelva. El primero es la ubicación de Sanlúcar de Barrameda. Vivo en Jerez desde hace más de una década y en verano llegamos a tener una diferencia térmica de seis grados, una barbaridad que por supuesto influye y mucho en la crianza biológica. A la vez en invierno la temperatura en Sanlúcar es algo más alta. Este es el famoso microclima del que se habla mucho pero pocos explican con palabras que todos podamos entender.La segunda gran diferencia a mi juicio la marca el tiempo. Mientras avanzamos en la crianza, mayores son las diferencias organolépticas entre Finos y Manzanillas.Los españoles hace muchos años que se decantaron por la Manzanilla, muy lejos de cuestiones localistas sino por una razón de gusto. Vinos más amables en boca y con menor graduación alcohólica. El descenso progresivo de ventas en exportación y la pérdida de cuota de mercado nacional hizo que las bodegas de Jerez adaptasen sus finos a vinos más parecidos a los de Sanlúcar, bajando de los 17 grados hasta el 15-15,5% de alcohol en volumen. Finos "amanzanillados" para intentar recuperar los litros vendidos ganados por la Manzanilla, aunque Manzanilla como todos sabemos solo hay una desde el 26 de junio de 1996, la de Sanlúcar de Barrameda."Declaraciones de Gabriel A. Raya

Las sobretablas de estas manzanillas se mantienen dos años en estática.

►AmontilladoEn los amontillados se combina la crianza bajo velo de flor, propia de las manzanillas, con un período posterior en el que la flor desaparece y el vino se oxida. Elaborados con uva Palomino, son vinos muy complejos.La gama de amontillados depende de período de envejeciendo en crianza biológica y en crianza oxidativa. Los más pálidos, punzantes y recuerdos de levadura han envejeciendo más tiempo en biológica. Los que permanecen más tiempo en oxidativa destacan por su color más oscuro y las notas de especias y madera noble.►Palo CortadoEl origen de los primeros palos cortados es muy antiguo. Provienen de cuando los mostos se fermentaban en botas, cuyas variables enológicas provocaban diferencias entre los vinos de una misma añada que tenían múltiples variables enológicas, provocando sutiles diferencias entre vinos de un mismo año.Vinos generosos elaborados a partir de mostos muy finos, inicialmente fortificado a 15º alcohólicos, cuya botas se marcan con un palo o barra inclinada (para manzanillas).Una vez finalizada la etapa de sobretablas, si los catadores constatan la existencia de determinadas características muy concretas en algunas de las barricas en las que se ha mantenido la flor, la marcarán como palo cortado potencial trazando una línea horizontal a través de la barra original. A continuación, el vino se vuelve a fortificar por encima del 17% en volumen, reorientando así el proceso al envejecimiento oxidativo.►Pedro XiménezLos Vinos Dulces Naturales se obtienen a partir de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, y, también, Palomino.Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación o asoleo, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se apaga la fermentación adicionando alcohol vínico nada más comenzar.Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales: Moscatel y Pedro Ximénez.Probablemente el Pedro Ximénez es el vino más dulce que podemos encontrar en el mundo. Y sin embargo, su complejidad aromática y de sabores hace que resulte fresco y armónico en boca, pues el proceso natural de pasificación mediante el asoleo concentra los azúcares, pero también la acidez natural de la uva.