Showcooking en #gastroaove: recetas para quedar como un chef

Como ya os conté la semana pasada, durante los días 14 y 15 de frebrero se celebró en Martos la II Edición de #TweetsAOVE, una quedada tuitera de enamorados del aceite de oliva virgen extra. Asistieron más de 300 personas, ya que se aprovechó para presentar la Guía RM Salud & Deleite y el resultado del Concurso convocado al efecto.



Dentro de estos actos, se celebró también la II Quedada Bloguera GastroAOVE, donde varios blogueros gastronómicos pudimos asistir a dos días de intensas actividades entre las que se encontraba un Showcooking de la mano de tres chefs de reconocido prestigio en la provincia, como son Manuel Urbano Torres, del Restaurante "Sacha", de Madrid, Juan Pablo Gámez, del Restaurante Los Sentidos, en Linares, y Álvaro Pérez, del Restaurante Bocados, en Martos.Los tres presentaron platos muy diferentes pero con un denominador común: el aceite de oliva virgen extra.Algo que nos recalcaron fue que tuviéramos mucho cuidado con la variedad que utilizáramos, ya que podríamos estropear un plato si no usamos la adecuada. De ahí la importancia que la Guía RM Salud y Deleite tiene para nosotros, los que no tenemos ni idea de cata.En esta Guía, podremos encontrar un aove con notas a almendra, a higuera, que sea dulce, o picante... etc... Así que ya no nos vamos a volver locos buscando por la blogosfera. Sólo tenemos que adentrarnos en ella y buscar el que mejor se adapte a nuestras necesidades. 
Y como soy una "copiona", me pasé todo el rato copiando las recetas que nos prepararon. Unas más elaboradas que otras, pero todas sabrosísimas. No os imagináis el olor que teníamos allí. ¡Un auténtico suplicio!MANUEL URBANO TORRES, RESTAURANTE SACHA, MADRID

GAMBA ROJA AL VERMUT


Asas unos dientes de ajo con la cáscara. Cuando están tiernos, los trituras con sal, aove, miel y un poco de agua para que no queden demasiado espesos.Ahora, majas eneldo, cilantro, perejil, limón y pasta de ajo asado.

Pones a la plancha las gambas rojas con unas gotas de vermut, y  cuando estén hechas, las pelas y las presentas con la cabeza sobre la salsa. Para comerlas,  le quitas con mucho cuidado la cabeza, para que el jugo lo puedas exprimir en el majado. Remueves y comes las colas de las gambas mojadas en esta salsa.MERLUZA CON CARABINEROS Y SALSA AMERICANA:Salteas zanahoria, hinojo, puerro y chile fresco, todo muy picado, en un chorrito de aove.Le añades las cabezas y cáscaras de los carabineros, y dejas pochar . Le pones estragón y perejil (a ser posible, frescos). Ahora le viertes un chorrito de vermut, manzanilla y una gota de anís, y un chorrito de agua. Dejas reducir 1/2 hora. Sacas las cabezas y cáscaras de los carabineros, que ya han soltado su jugo, y trituras la salsa. La vuelves a poner al fuego y le echas un chorrito de aove, mientras remueves para que vaya emulsionando. Al final, añades un puñadito de habas cocidas.

Confitas en aove a baja temperatura la merluza y los carabineros, y los sirves napando con la salsa. Manu adornó con hojas frescas de estragón, rodajitas de chile fresco y tallos de salicornia, un alga yodada muy sabrosa.MOUSSE DE COCO CON MANDARINAS CONFITADAS Y HOJAS DE CHOCOLATE:Confitas unas mandarinas cortadas en cuartos con cáscara incluída, junto con un chorrito de aove, cardamomo, canela, clavo, ron y un poco de azúcar (no llevaba mucha)Sacas la piel de una mandarina y la deshidratas en el micro. Cuando esté seca, la trituras y la haces polvo (un buen condimento, ¿verdad?)Montas nata y le añades azúcar y aove picual. Cuando esté montada, le echas un poco de crema de coco y mezclas.Las hojas de chocolate, se hacen fundiéndolo y pintando unas hojas, en este caso de limonero. Cuando estén secas, las despegas con mucho cuidado.El chocolate fundido que te quede, lo echas en una manga pastelera con un agujero fino. En un bol con agua helada, vas echando chorritos de este chocolate y le das la forma que quieras. Él los cortó como si fueran ramas, y los espolvoreó cuando estaban fríos, con cacao en polvo, para darles la apariencia de ramitas.

Emplatas poniendo en el fondo el polvo de mandarina, los gajos de las mandarinas confitadas, unas quenelles de mousse de coco (las quenelles son como "croquetas" hechas con dos cucharas) y adornas con las hojas y ramas de chocolate. Terminas salseando con el jugo de confitar las mandarinas, reducido y flambeado con ron.JUAN PABLO GÁMEZ, RESTAURANTE LOS SENTIDOS, LINARESTRUCHA MARINADA CON PIPIRRANA:Sacas y limpias los lomos de la trucha y los dejas marinar en zumo de cítricos.Mientras, haces una picada fina de tomate, pepino, cebolla, vinagre y sal, y lo dejas que cuele bien sobre un paño, durante unas horas, para quedarnos sólo con el jugo. A ese caldito le añadimos cilantro fresco muy picado.Cortas cebolla morada en tiritas muy finas y la marinas en lima y sal unos minutos, para que pierda fuerza.Picas pimiento verde y rojo muy finos.Trituras pepino con cilantro y cuelas el caldo. Lo bates con un poco de lecitina para que quede en espuma.

Sirves la trucha a taquitos, con el agua de la pipirrana, aove, la cebolla marinada, el pimiento picado y la espuma de pepino.ALCACHOFAS CON JAMÓN:Confitas a fuego lento, corazones de alcachofa cubriéndolas con aove y unas gotas de limón, hasta que estén tiernas.Hacemos un caldo de jamón ibérico, que dejamos reducir y engordamos un poco con maizena y taquitos de jamón ibérico. Le echamos un picual potente (que amargue y pique) y emulsionas.Los corazones de las alcachofas los marcas a la plancha por la parte de las hojas, para que se doren. 

Emplatas abriendo las hojas de las alcachofas como si fueran una flor. Salseamos y espolvoreamos con ajo negro deshidratado.RISOTTO CON MANITAS DE CERDO Y PULPO.

Preparas un caldo concentrado de carne (costillas, huesos, verduras...) y dejas reducir bastante, que quede un fondo concentrado.Preparamos el risotto con  este caldo, cebolla picada y trocitos de manitas de cerdo y pulpo cocidos. En lugar de enmantecar con mantequilla, lo haces con aove de arbequina.Pones a la plancha unas yemas de espárragos trigueros, manitas de cerdo y pulpo cocidos.

Emplatas poniendo el risotto y adornas con las manitas, el pulpo y los trigueros. Y le añades tiritas de anguila ahumada y tomillo fresco.ÁLVARO PÉREZ, RESTAURANTE BOCADOS, MARTOS:BACALAO CON HABAS Y CRUJIENTE DE ARROZCaviar de tomate: trituras el tomate y lo licúas. Lo calientas y le disuelves agar-agar. Con una jeringa, vas echando gotitas en un vaso con aceite frío y verás cómo solidifica.Crujente de arroz con bacalao: sofríes cebolla y ajo, le añades arroz y bacalao y vas añadiendo el agua o caldo que necesite, pero que quede espeso. Lo trituras todo y extiendes sobre papel de hornear. Dejas secar durante tres días. (esta preparación te puede servir de dos formas: si la pones a la plancha, tendrás un crujiente buenísimo tostado, que es el que nos sirve ahora, pero si lo fríes, se hinfla y está delicioso).Emulsión de habas: Picas y salteas un puerro. Le añades habas cocidas y lo trituras añadiéndole un chorrito de aove picual, que emulsione como una mahonesa líquida. Si queda espeso, añade un poquito de agua.
Salas durante 24 h. una ventresca de bacalao fresco, y lo pones a la plancha.

Emplatas poniendo en el fondo una cucharada de emulsión de habas. Colocas una rodaja fina de pan. Sobre ella, el caviar de tomate y el bacalao a la plancha y una teja de crujiente de arroz con bacalao. Adornas con canónigos.

BIZCOCHO CON FRESAS AL VINAGRE DE MÓDENA Y ESPUMA DE YOGURT:
Bizcocho cuatro cuartos: Haces la masa del bizcocho cuatro cuartos pero poniendo aove en lugar de mantequilla. La echas en un sifón y utilizas como molde un vaso de plástico al que habrás rajado la base, para que tenga aire. Lo pones boca abajo sobre un plato y lo metes 8 minutos en el microondas. Dejas enfriar.
Preparas la fresas, cortándolas en rodajas y reduciendo a fuego medio con vinagre de módena y un poco de azúcar. Antes de que las fresas de ablanden demasiado, las sacas y dejas reducir un poco más la salsa. Cuando la retires, la emulsionas con aove de arbequina.
En un sifón pones nata, yogurt y azúcar.

Emplatas colocando una base de salsa de fresas, pones el bizcocho encima, adornas con las rodajas de fresa y la espuma de yogurt. Espolvoreas con polvo de aceitunas deshidratadas con azúcar.

Se me hace la boca agua de recordarlas. Son una auténtica experiencia, así que animaros a realizarlas. ¡QUE APROVECHE!!