Sin conservantes y sin garantías…

Prenota: Quiero completar el post anterior. No querría dedicarme solo a hacer publicidad de mi libro… Por ello, he aquí una noticia fresca y, desde mi punto de vista, curiosa y esclarecedora…

Recuerdo una noticia sobre un panadero estadounidense, muy ecológico él, que anunciaba un pan 100% natural sin conservantes y sin ningún tipo de aditivo extra -¿les suena?-… Creo que murió más de una docena de clientes…

Una idea que golpea machacona la conciencia colectiva señala que los alimentos, cuanto menos aditivos o conservantes lleven, más sanos. Lo “natural” vende. Sin embargo, la ciencia parece señalar una y otra vez lo contrario…

En la elaboración de embutidos se añaden nitratos y nitritos como conservantes, puesto que el nitrato potásico es el verdadero responsable del color característico de los embutidos, así como de parte del sabor y aroma y del control de bacterias patógenas y alterantes que podrían desarrollarse en el producto. Estos compuestos se añaden habitualmente a los embutidos como aditivos alimentarios, con los códigos E-249 a E-252. Sin embargo, las tendencias actuales de consumo se orientan hacia productos con un menor contenido de aditivos en general.

El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid ha valorado si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de N‑nitrosaminas –tóxicos- supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos. Según publican en el International Journal of Food Microbiology, si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias –bacterias contaminantes potencialmente patógenas-, el número de estos microorganismos en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas, comprometiéndose su seguridad biológica. Eso si, al parecer, el sabor y aroma no variaban significativamente. Algo es algo… ¿o no?

DCC CBMSO

DIVULGACIÓN CIENTÍFICA DEL 25 DE JUNIO DE 2012

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