Snacks: una revolución gastronómica hecha por personas

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El lunes fui al estreno aquí en Madrid de Snacks, un documental de 50 minutos que habla sobre la revolución gastronómica ocurrida en España y después en el mundo en el último tercio del siglo pasado. La experiencia me resultó tan interesante que no he podido evitar usar este espacio hoy para hacer una pequeña reflexión.

Lo llevaron a cabo dos periodistas, Cristina Jolonch y Verónica Escuer, más por amor al arte que por negocio, según contaron. Por supuesto, los nombres que más se repitieron tanto en el documental como después en la charla eran Ferrán Adriá y El Bulli, pero lo interesante, desde mi punto de vista, fue conocer el proceso que ocurrió en la cocina española y que ahora asumimos como algo natural cuando en realidad representó un hecho extraordinario, y a varios de los protagonistas de esta revolución. Porque al acto asistieron casi todos los tops de la alta gastronomía del país, quienes vieron el documental y después se sentaron en una mesa a compartir su experiencia y a responder las preguntas de los asistentes a una sala que, al no ser tan grande, creaba el espacio para que todos conversaran sin necesidad de un micrófono y fuera de la rigidez de los actos protocolares. Vamos, una gozada.

Cartel de Snacks

No voy a explicar todo el documental porque sería muy aburrido, pero sí contarte que en los 80 la nouvelle cuisine francesa era la tendencia imperante en los grandes restaurantes. Fueron dos jóvenes cocineros del País Vasco, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, quienes cruzaron la frontera para aprender técnicas de cocina, y, sobre todo, contagiarse del amor por los productos y las tradiciones culinarias a fin de aplicarlos en su propia tierra. Fue así como comenzó la historia, en la que, unos años después, otro jovencito llamado Ferrán también fue a a Francia a aprender, y en una charla del chef Jaques Maximin escuchó esa frase que siempre cuenta que lo removió, “crear es no copiar” y donde se sentó el germen de lo que vino después. Lo que cuento es solo una pincelada, para entenderlo todo tienes que ver el proyecto.

Ferrán Adriá y Juan Mari arzak conversando

El ya consolidado Arzak apoyó desde temprano al cocinero de El Bulli que estaba haciendo unas cosas que nadie entendía, pero que no dejaban indiferente. Según palabras del propio chef veterano, “me hablaba la gente mal de Ferrán, y por eso lo fui a conocer, no le entendí la mitad y casi no me gustó, pero vi que tenía algo. Nos hicimos amigos y lo empecé a defender, y la gente decía, si este gurú, -que eso no me importa un huevo- defiende a Adriá es por algo”.

Me sorprendió en el rato posterior a la proyección, escucharle a todos los que estaban allí sentados -casi nada, Joan Roca, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Carmen Ruscalleda, Quique Dacosta, Dani García, Paco Pérez y Ángel León, junto a las creadoras del documento visual- explicar que en cualquier restaurante del mundo se pueden encontrar técnicas creadas a partir de esta revolución. Me sorprendió porque para mí -y creo que para muchos- comer platos presentados en pizarras, espumas a partir de sifones, tapas colocadas en minicucharas, recetas hechas al vacío, menús degustación y muchos etcéteras, representan algo prácticamente cotidiano, cuando fueron aspectos creados a raíz de El Bulli, de Can Roca y así sucesivamente.

Los grandes de la cocina con las creadoras de Snacks, José Carlos Capel fotografiándolos

Cada uno narró su experiencia enfatizando en el hecho de que, aunque son competencia, como grupo son un movimiento que los hace grandes y en el que cada uno se nutre y aprende. Dani García contó que no todos los días son buenos en su restaurante a pesar de las estrellas Michelín, y que al hablar con compañeros como Dacosta (3 estrellas en Dénia) veía que también lidiaba con vicisitudes en su día a día. Era graciosa la complicidad entre Arzak y Adriá, el primero cuchicheando mientras los otros hablaban al oído del segundo, y este haciéndole el gesto con el dedo índice de que guardara silencio (qué pena no tener un zoom para haber hecho la imagen). Creo que llegado a un nivel de prestigio y sobre todo, a cierta edad, las personas muchas veces decimos lo que nos da la gana sin preocuparnos por quedar bien o ser políticamente correctos. Ya lo había escuchado alguna vez, pero este día comprobé el carácter especial de Arzak: nada más terminar la proyección dijo que ahí faltaba gente, “porque no vamos a hablar solo de ti Ferrán”, dos personas en España y una en el País Vasco (un segundo de incomodidad en el ambiente), es decir, Rafael Ansón (presidente de la Real Academia de Gastronomía) y José Carlos Capel (crítico gastronómico y creador de Madrid Fusión), y Pepe Barrena (crítico gastronómico y productor) respectivamente; para terminar mencionando la ausencia de su hija Elena, que “también es muy buena”, y aconsejando que hicieran un documental igual en el País Vasco, a lo que Roca le respondió que no se quejara porque ya se hablaba bastante de la zona en Snacks. Todo ello en medio de las risas de los que estábamos ahí, igual que cuando León contó que el día que Adriá lo llamó por teléfono el nombre que le había puesto en el aparato era el de Dios, y cuando su madre vio la llamada le preguntó que cómo era eso de que lo llamaba por teléfono Dios. Ferrán entonces respondió algo en lo que siempre hace énfasis, que lo que ocurrió en El Bulli fue gracias a todo un equipo de gente, no a él solo. Me sorprendió gratamente su campechanía, esa sencillez de quien sabe cuál es su sitio en el mundo, “vivimos en una sociedad kleenex, tal como subes bajas”. Me pareció alguien con el que debe ser muy divertido tomarse unos vinos, aunque resulte muy difícil entender lo que dice la mayor parte de las veces.

Lo que me más me llamó la atención -y gustó- de este encuentro fue ver a las personas detrás de los personajes así como comprobar lo que ha cambiado el mundo gastronómico gracias a un grupo de “locos” por la cocina, por eso he querido contártelo. Aquí puedes ver el tráiler del documental:

¡Feliz finde!

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