Sopa de parmesano y espárragos by Ferran Adriá

Yo no gano para sustos con April y Ahisha. Cuando recibimos la noticia del cocinero de este mes para cooking the chef no daba crédito. Si ya me tocó en su momento preparar una receta de Paul Bocuse, el considerado cocinero del siglo, esta vez el elegido es nada más y nada menos que Ferran Adriá, considerado por muchos el mejor cocinero del mundo y con otras tres estrellas en su haber.
Todo un artista de la cocina, Adriá es famoso por sus deconstrucciones, esferificaciones y empleo del nitrógeno líquido. Uff, nada que ver con lo que se cuece en mi cocina. Incluso en mis primeros tiempos del blog me atreví a bromear con su deconstruciones haciendo una "Tapa re-construida". 
Pasado el susto inicial, recordé que tenía en casa un pequeño libro de cocina de una colección que nunca acabé "Cocina con firma" y me puse manos a la obra. Si de Paul Bocuse preparé su famosa Sopa de Trufas Eliseo y de Ferran Adriá he elegido esta Sopa de Parmesana y Espárragos. Dos sopas completamente distintas de dos genios de la cocina.

Ingredientes:
4 personas

• 2 Tarros de espárragos blancos
• 250 gr. de queso parmesano rallado
• 20 cl. de agua
• 8 huevos de codorniz
• Virutas de queso parmesano 
• Ralladura de limón
• Cebollino

Elaboración:
Escurrimos el líquido de los tarros de espárragos y reservamos 20 cl. Cortamos las puntas de los espárragos y las reservamos también. Con el resto de los espárragos hacemos un puré hasta que quede prácticamente licuado. En la Thermomix 1 minuto a velocidad 10. Reservamos igualmente.
Preparamos un suero de parmesano hirviendo el agua y añadiendo el queso parmesano rallado. Mezclamos bien y dejamos infusionar fuera del fuego durante media hora.
Pasada la media hora, hay que colar el queso y dejar que vaya escurriendo el líquido. En mi caso no escurría nada, por lo que forcé con una cuchara para que se colase algo y tuve que añadir un pelín más de agua caliente.

Preparamos la sopa mezclando el puré de espárragos con el suero de parmesano y el líquido de los espárragos que teníamos reservados. Colamos y rectificamos la sal. Yo no tuve que añadirle. Guardamos en frio.

El plato lleva yemas de huevo de codorniz crudas, pero eso en mi casa es impensable, por lo que los huevos de codorniz han ido fritos. 

Presentamos poniendo tres puntas de espárragos en un plato hondo, los huevos de codorniz (yemas en la original) y unas virutas de queso parmesano. Decoramos con cebollino picado y ralladura de limón. Una vez en la mesa vertemos en los platos la sopa de espárragos.

Francamente, estaba riquisima.


Bon appétit
Fuente: Cocina con firma: Ferran Adriá