Taberna Pedraza: Lo original es volver al origen

“De modo que es original aquel que, con sus medios, vuelve a la simplicidad de las primeras soluciones”. Es una célebre frase del arquitecto Antonio Gaudí, y puede aplicarse perfectamente a lo que está ocurriendo en las cocinas más laureadas, que comienzan a dejar de lado el disfraz excesivo y las enrevesadas técnicas de laboratorio para echar la vista hacia la materia prima de alta calidad, presentándola en su estado más puro. 

Y puede aplicarse también a Santiago Pedraza y a Carmen Carro, artífices de esta taberna que, aunque nueva, sigue la estela de esas de toda la vida que nunca pasan de moda. Porque ya se sabe que lo clásico, perdura. Aún así, Pedraza no es una taberna en la que valga cualquier cosa. Cuando el matrimonio, después de dejar a un lado sus carreras profesionales, decidió zambullirse en esta aventura gastronómica, tenía muy claro cuál sería su aportación: Producto, producto y producto, no solo atendiendo a su sabor, también a su origen, elaboración, temporada, distribución… Nada se deja al azar y la calidad se persigue de manera casi obsesiva.

Al frente de los fogones está Carmen, que ha convertido así un hobby en una profesión. Ha tomado recetas de cada punto de España, las ha estudiado con sus artífices, les ha aportado su estilo personal y ahora las presenta para deleite de una clientela que abarrota diariamente el espacio. Su tortilla de patatas al estilo Betanzos, apenas cuajada, salta las lágrimas. Las croquetas de ibérico infusionadas en leche fresca de Priégola forman una de sus raciones estrella, igual que los tigres, con una espectacular y fina bechamel ligada con una sutileza increíble al marisco y al mejillón. La chistorra de Lasarte de Patxi Larrañaga, la morcilla de Beasain o las carnes de larga maduración surtidas por Lyo completan una oferta pensada por y para el disfrute, de manera informal y con precios lo más contenidos posible.

Los platos, como no, se hacen al momento, aunque uno casi no pueda explicarse cómo sale tanto y tan bueno de una cocina tan reducida, enmarcada en un local que funde lo de antaño con lo de ahora, mezclando el típico mosaico, el acero más industrial, diferentes estilos de mobiliario que quedan patentes en la variedad de sillas y pinturas contemporáneas con iconos clásicos como el toro o los bodegones (firmadas, además, por Jorge Pedraza, primo de Santiago).

Taberna Pedraza es el más claro ejemplo de que lo bueno, triunfa. Un concepto sencillo y sin grandes pretensiones, pero tan mimado, tan construido detalle a detalle, que cuelga casi día a día el cartel de lleno absoluto escasos meses después de su apertura.

Calle Ibiza, 40. Tlfn. 910 32 72 00