Revista Cocina

Tagliatelle Cetarese - Massimo Bottura (Cooking the Chef)

Por Aisha

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Con estos Tagliatelle cetarese de Massimo Bottura participo este mes en el reto de Cooking the Chef.
La verdad que este chef me ha gustado bastante aunque después de ver su libro "Never trust a skinny italian chef" y recetas, me quedé un poco pensativa.
No soy chef, y sólo escribo un humilde blog, pero si lo hago es para que mis recetas puedas ser seguidas por la gente y puedan encontrar los ingredientes (algunos igual no tan fácilmente, pero tampoco utilizo cosas demasiado raras).
Con este blog no me gano la vida (eso es obvio), ni tampoco lo pretendo. Pero si fuese al revés, que esto supusiese dinero, aún con más cuidado escribiría mis recetas de forma que fuesen asequibles, con ingredientes fáciles de encontrar, con cantidades que se utilicen en las casas del común de los mortales, etc... Porque cuanta más gente me lea, más gano.
Ahora viene mi reflexión: ¿Para qué escriben libros los chefs? ¿Para demostrar cuánto saben? ¿Para demostrar que no eres capaz de seguir sus técnicas? ¿Para que te vuelvas loco buscando ingredientes imposibles? ¿Para inflarse el ego?
Supongo, que como el común de los mortales, para hacer llegar su conocimiento a los demás... Y a parte ganarse un dinerillo.
Por eso no entiendo estos libros de cocina en que los chefs utilizan ingredientes con nombres rarísimos, que te dan cantidades para que hagas comida para un regimiento, que utilizan técnicas imposibles de llevar a cabo en una cocina normal.... Pero lo peor de todo no es eso, no... Lo peor es cuando ves que la receta no está bien, ni de lejos. Cuando ves que hay algo que no cuadra... y que está hecho expresamente.
Entonces mi pregunta es: ¿Para qué leñes escribes un libro?!!!
Cuando compro una novela, lo hago para entretenerme (me guste más o menos... para gustos los colores), y cuando compro un libro de cocina, es para probar las recetas. No compro un libro para tenerlo muerto de risa en la estantería, ni para mirar sólo las fotos (otra cosa sería que me comprase un libro de fotografía, y aún así, sería un libro sobre técnica fotográfica).
Y lo peor, es que no sólo el Sr. Bottura hace esto... nooooo... Me lo he encontrado con otros chefs, salvo honrosas excepciones.
Aún así, estos Tagliatelle cetarese están divinos de la muerte... En serio!!!... De hecho es una receta que pienso repetir más veces en casa, porque todo el conjunto... y lo repito porque es importante... todo el conjunto es genial. Eso sí, casi me veía cogiendo la maleta y marchándome a Italia a buscar las dichosas anchoas de su pueblo!
Puedes ver lo que han hecho los demás participantes del reto haciendo click en la imagen:
http://cookingthechef.blogspot.com/2016/05/chakall-cooking-the-chef.html
Y a hora a por la receta!!!
tallarines-cetarese

Tagliatelle Cetarese - Massimo Bottura

Pesto:
30 gr de anchoas en conserva (*)
100 gr de piñones
65 gr de alcaparras (*)
1 diente de ajo, rallado
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra (*)
Picamos las anchoas juntos a los piñones y las alcaparras. Lo haremos a cuchillo y no pon una picadora.
Cuando esté bien picado todo y quede como una pasta, añadimos el ajo rallado y el aceite de oliva. Mezclaremos para formar el pesto.
Nota: Yo añadí un poco más de aceite porque para mi gusto quedaba como muy seco. También decir que yo utilicé anchoas de lata, pero que Massimo en su receta pone exactamente: Anchoas saladas de Cetara. Y luego en la elaboración dice: limpia y quita las espinas a las anchoas.
Aceite de perejil:
100 gr de perejil
20 gr de aceite de oliva virgen extra (*)
4 gr de sal
Blanqueamos el perejil en agua con sal, durante 20 segundos. Las enfriamos inmediatamente en agua con hielo. Las ponemos en el escurridor y dejamos que suelten el agua.
Ponemos el perejil en la batidora junto al aceite y la sal y batimos hasta que quede un salsa ligada.
Crema de ajo:
1 cabeza de ajo
400 gr de leche fresca entera
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Quita el germen interior de cada diente de ajo. Pon los ajos cortados en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente y añade la mitad de la leche. Deja marinar en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente tira la leche y conserva los ajos.
Pon un cazo al fuego y lleva a ebullición el resto de la leche, junto con la sal y el azúcar. Blanquea los ajos durante 1 minuto en la leche, luego sácalos. Repite esta operación dos veces.
Pon los ajos en un bol y añade sólo la leche suficiente para hacer una pasta.
Picatostes crujientes:
200 gr de pan duro (Massimo utiliza un pan envejecido de 2 días hecho con masa madre)
Aceite de oliva virgen extra para freír (*)
Aceite de oliva virgen extra con pimienta roja (*)
Nota: Como no tenía aceite con pimienta roja, cogí aceite y le puse unos copos de guindilla que tengo.
Con un cuchillo vamos cortando el pan hasta que nos quedes unos picatostes lo más pequeños posibles. Yo los dejé casi como un pan rallado gordo.
En una sartén tostamos el pan con un poco del aceite normal y otro poco del aceite con pimienta.
ingredientes-tagliatelle
Para servir:
360 gr de tallarines (yo utilicé pasta fresca del súper, y la cantidad la que venía en la caja)
Aceite de oliva virgen extra (*)
800 gr de caldo de pescado
Extracto de anchoa (**)
Poner al fuego una olla grande llena de agua con sal y hervimos la pasta la mitad del tiempo recomendado por el fabricante.
Escurre los tagliatelle y ponlos en una sartén grande junto a 1 cucharada de aceite, la crema de ajo, y 1 cucharada de pesto. Acaba de cocinar la pasta como si fuese un risotto, añadiendo el caldo de pescado y el pesto, a medida que lo vayas necesitando.
Al final añade el aceite de perejil y remueve. Sirve en un plato con los picatostes puesto por encima, como si fuese queso rallado... Yo añadí unas gotas de aceite de perejil a un lado.
Qué aproveche!!!
(*) Los ingredientes marcados los he cambiado en base a mis posibilidades ya que Massimo utiliza productos de su tierra que me son totalmente imposibles de encontrar en Holanda, como "anchoas de Cetara", "aceite Villa-Manodori", etc.
(**) Yo no lo puse porque: 1. es uno de esos ingredientes imposible de encontrar. 2. Leí cómo se hacía (lo explica él en su libro) y la verdad me dio un poco de asquito. No sé cómo serán los tagliatelle con ese extracto, pero no creo que le haga ninguna falta.
Aisha
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