Taller de navidad jaén gastronómico

Hoy no os traigo una receta hecha por mí, sino por cuatro soles. Soles de la Guía Repsol y recomendados en la Guía Michelín.
Se trata de Juan Pablo Gámez, del Restaurante Los Sentidos de Linares; Antonio Cristófani "Che" y Montse de la Torre, del Restaurante Cantina la Estación, de Úbeda; Pedro Sánchez Jaén, del Restaurante Casa Antonio, en Jaén; y Juan Carlos Trujillo, del Restaurante Canela en Rama, de Linares.

Éstos cuatro jiennenses nos enseñaron a elaborar unos entrantes fáciles pero muy apropiados para estas fechas, en un "Show cooking" presentado por Jaén Gastronómico en El Corte Inglés de Jaén, con un lleno total.

Tuvimos la suerte de que Francisco Vañó, de Aceites Castillo de Canena nos presentara sus increíbles aceites, uno de los más premiados. Si los habéis probado sabéis por qué. 
Por cierto, la botella azul es un aceite ahumado que tenéis que probar...




Pero antes, Teresa Chamorro, de Petite Reunion nos enseñó a decorar nuestra mesa, con propuestas para distintos ambientes:

Para una cena formal:



Una mesa muy natural, ideal para una comida entre amigos:

Un estilo muy desenfadado, para niños o ambiente juvenil:


Yo no sé vosotros, pero a mí me encantaron las tres, y además me dió muchas ideas que me llevé a casa. No penséis que es necesario comprar mucho, porque seguro que si os fijáis, tenéis en casa o en el campo muchas de estas cosas...
Y con la mesa puesta, nos ponemos manos a la obra preparando los siguientes aperitivos:


JUAN PABLO GÁMEZ (Restaurante Los Sentidos en Linares)Turrón de Jijona con foie micuit:Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie "micuit" y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme.Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima.Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.

Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco:

Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la "piel". Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón:

Batir Queso de cabra curado en aceite "Sierra Sur", con nata hasta que quede cremoso.Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.

Pasta brick con ensalada de Txangurro:

Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta brick o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.

MONTSE Y CHE (Restaurante Cantina La Estación de Úbeda)Bloody Mery con berberechos:

Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.
Cóctel de yogur, manzana y ginebraBatir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra.  Servir con frutos rojos y almendra picada. 
La foto no es muy buena, lo sé, pero lo que sí era muy bueno fue el cócktail... me lo tomé antes de fotografiarlo.Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima:

Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso.En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.Crema de queso y manzana con anguila ahumada:

Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove Castillo de Canena.PEDRO SÁNCHEZ JAÉN (Restaurante Casa Antonio, en Jaén)Ceviche de berberechos: Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.
Espárragos con mahonesa de ostras:

Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo.Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.JUAN CARLOS TRUJILLO (Restaurante Canela en Rama en Linares) Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra.

Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar.Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras.Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.Gambas marinadas con mahonesa:Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado:

Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.

Yo he preparado alguno en casa, y después de ver que en El Club del Gourmet del El Corte Inglés, tienen kit para esferificaciones, me voy a atrever con todos los demás.

¿Gustáis?

Gracias a Jaén Gastronómico por esta iniciativa y por promover la gastronomía de nuestra tierra.