Tarta de café, nata, chocolate y crema agria

Tarta de café, nata, chocolate y crema agria. Para empezar las publicaciones de esta semana, os presento una tarta de café. La tarta lleva muchos ingredientes y no me ha resultado fácil ponerle nombre: crema de café, crema agria con un toque de Amaretto, bizcocho de chocolate... Todo ello bañado con una ganaché de chocolate que hace que se asemeje a la tarta Sacher...
Se trata de una tarta especial y relativamente fácil. Los ingredientes son muy accesibles, así que os animo a que la realicéis.

No hay mucho que considerar antes de hacer esta tarta. Procurad tener cuidado cuando bañéis la tarta con la ganaché de chocolate. Es el momento más crítico de la preparación. Cuando hago una ganaché para bañar una tarta, suelo poner una rejilla encima de un plato. A continuación, pongo la tarta encima de la rejilla y entonces baño la tarta. De esta forma, la ganaché sobrante podremos recogerla del plato y volverla a utilizar.
Vamos a la cocina!!
Ingredientes de la tarta de café y nata:
Bizcocho:

• 6 huevos.
• 3 cucharadas de agua.
• 180 gr. de azúcar.
• 10 gr. de azúcar avainillado.
• 150 gr. de harina de repostería.
• 8-10 gr. de levadura en polvo (2 cucharaditas).
• 40-50 gr. de cacao en polvo (4 cucharadas).
  

Relleno:

• 400 gr. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
• 16 gr. de gelatina neutra en polvo (más o menos un sobre y medio). Utilizaremos 10 gr. para montar la nata y el resto para "gelatinizar" todo el conjunto. Abajo os lo explico.
• 200 gr. de crema agria.
• 100 gr. de azúcar glass.
• 20 gr. de Amaretto (poned más o menos según vuestro gusto. Es opcional).
• 10 gr. de cacao en polvo.
• 15 gr. de café soluble.

Cobertura de ganaché:

• 150 gr. de chocolate negro para fundir.
• 150 gr. de nata para montar (35,1 % de materia grasa).
• 30 gr. de mantequilla.

Horno:

• Realizada en horno eléctrico a 180 ºC, arriba y abajo.
• 40 minutos

Preparación de la tarta de café y nata:
Precalentamos el horno a 180 ºC.
Comenzamos preparando el bizcocho. Separamos las claras de las yemas. Ya sabéis cómo montar claras a punto de nieve. En esta ocasión, para montar las claras sólo utilicé una pizca de sal.

A continuación, batimos las yemas con las 3 cucharadas de agua, el azúcar avainillado y el azúcar blanco, hasta obtener una crema más o menos espumosa.

Mezclamos la harina con la levadura y el cacao. Removemos bien y tamizamos sobre la crema de yemas y azúcar.
Añadimos la mitad de las claras y mezclamos con movimientos envolventes, de abajo a arriba:

Añadimos a continuación el resto de las claras y seguimos mezclando con movimientos envolventes:

Una vez que tengamos una mezcla homogénea, vertemos sobre un molde desmontable, previamente engrasado. Como ya os he explicado en alguna que otra ocasión, lo que suelo hacer es forrar la base del molde con papel de hornear y engrasar los laterales y la base con mantequilla.

Introducimos en el horno, que habíamos precalentado a 180 ºC, durante unos 40 minutos. Para comprobar si el bizcocho está hecho, lo pincharemos con una brocheta de madera o cuchillo en el centro. Si sale seco, el bizcocho está hecho.
Al sacar el bizcocho del horno, lo dejaremos enfriar en el molde durante unos 15 minutos. A continuación, podremos desmoldarlo cuidadosamente. Dejaremos enfriar antes de cortar (pero eso lo explicamos después).
Ahora prepararemos la crema de relleno. Comenzamos montando la nata con 10 gr. de gelatina y los 100 gr. de azúcar glass. Lo único que hay que hacer es comenzar a batir la nata. Cuando crezca un poco, añadimos el azúcar glass y la gelatina. Continuamos batiendo a máxima velocidad hasta que esté lista.
En un recipiente aparte, mezclamos la crema agria con los 6 gr. de gelatina neutra restante. Lo ponemos a calentar hasta que la gelatina se haya disuelto completamente. En este momento, cuando la gelatina se haya disuelto, vertemos el contenido del cazo (es decir, la crema agria) sobre la nata montada:

Removemos y mezclamos todo bien. Dividimos esta crema en dos partes, utilizando dos recipientes distintos.
La primera parte la regamos con un par de cucharadas de Amaretto. Poned Amaretto según os guste más o menos.
A la segunda parte el añadimos el cacao y el café soluble. Batimos para que todo esté correctamente integrado:

Ponemos ambas partes (la de Amaretto y la de café) en la nevera, para que cuajen un poco.
Ahora procedemos a preparar el montaje de la tarta. Comenzamos cortando el bizcocho entres planchas. Fijáos: mi bizcocho salió con bastante copete. Lo que hice fue cortarle la parte superior sobrante y desecharla (bueno, en realidad la utilicé para desayunar). Utilicé el resto del bizcocho para sacar tres planchas:

Retiramos con el cuchillo la parte superior y luego sacamos tres planchas. El folio lo utilizo para que al moverlas de un lado a otro no corran el riesgo de romperse:

Dado que luego bañaremos tarta con la ganaché, pondremos las planchas sobre una rejilla y todo el conjunto sobre un planto. De esta manera, podremos recoger el ganaché que vaya cayendo. Yo no tenía rejilla, por eso no la veréis en las fotos...
Sobre la primera plancha, pondremos la crema de nata y crema agria:

Ponemos la segunda plancha de bizcocho encima y cubrimos con la crema de café. Para finalizar, ponemos la tercera y última plancha de bizcocho encima de todo el conjunto. Alisamos los bordes con una espátula. No pasa nada si se mezcla la crema: luego lo cubriremos todo con la ganaché de chocolate.

Ya casi estamos. Tan sólo nos falta preparar la ganaché de chocolate y bañar la tarta con ella. Para preparar la ganaché, troceamos el chocolate para fundir y ponemos a calentar la nata. Cuando dé el primer hervor, añadimos el chocolate y lo batimos con unas varillas. Cuando todo esté integrado, añadimos la mantequilla y batimos otra vez con las varillas, hasta que se haya derretido y tengamos una mezcla cremosa.
En este momento, con mucho cuidado, vertemos la ganaché en el centro de la tarta, desde arriba. Se irá esparciendo por toda la superficie y caerá por los laterales. Por este motivo, es importante haber puesto la tarta sobre una rejilla y todo el conjunto sobre un plato: podremos aprovechar la ganaché que sobre.
Metemos la tarta en la nevera hasta el momento de la degustación.
Y eso es todo!!! Espero que os guste esta tarta de café, nata, chocolate y crema agria. El resultado es muy vistoso y, en realidad, la tarta es muy fácil.
Nos vemos pronto!! Buen provecho!!