Revista Cocina

Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños

Por Itxasolaka

Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños
Puede que a Tolkien un anillo le pareciera suficiente razón para juntarlos a todos pero en mi familia lo único capaz de juntarnos a todos es una tarta, específicamente, la tarta de merengue. Ningún anillo por mágico que sea podrá nunca igualar al embrujo que suscita en ellos una tarta de merengue. En mi familia es la única tarta de cumpleaños que parece merecer el nombre. Yo no opongo resistencia porque los quiero pero a mi personalmente el merengue, la nata y todo este tipo de nubes de azúcar me parece que están sobrevalorados.
No es que no me gusten, los Trolls de Moria no me gustan, esto es otra cosa. A mi por ejemplo una tarta de chocolate bien hecha, es decir una tarta de chocolate que sea lo más parecido a comer una onza de chocolate de la mejor calidad me parece el cielo en un plato, es un don que con el que nací y que no parece que provenga de ninguno de mis progenitores porque detestan por igual las tartas de chocolate. Es una pena porque se me dan bien las tartas de chocolate y hasta hace poco la perspectiva de tener que hacer merengue me daba vértigo. La única razón de que haya terminado intimando con el merengue son mis circunstancias, es mi familia, porque soy consciente de que mucha gente cree que no tener la receta perfecta para una tarta de cumpleaños es un problema muy poco serio pero yo no la tenía y a mi me parecía vivir en la ignominia.
No es que me faltaran recetas de pasteles, me faltaba la receta con una nota a pie de página que dijera "mi familia ha reventado de felicidad al comer esta tarta". Y la única capaz de hacerlo es la maldita tarta de merengue. Lo bueno de todo esto es que ya la tengo, de hecho hace ya casi un año que la tengo y cada vez que la vuelvo a hacer me reafirmo en la necesidad de compartirla con todos vosotros.
La tarta en cuestión es una variante de lo que en mi familia se considera la madre de las tartas, la Colineta. Es una tarta  que tengo fuertemente asociada a mi infancia que consiste en un  bizcocho almibarado cubierto de crema de yema y merengue. Y dicho así no suena ni la mitad de solemne y maravillosa que es.
Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños
Mis tíos y abuelos solían comprarla en una pequeña pastelería de Ondarroa siempre que la ocasión lo pidiese. Hasta que intenté hacer merengue por primera vez no comprendí bien porque ninguna de las reposteras de mi familia se atrevía con la colineta. La verdad es que la primera vez que hice merengue me fue muy mal, lo hice porque era valiente pero al igual que Jon Snow no sabía nada.
Hice un merengue francés que supuestamente era el más sencillo. Primero hay que batir las claras hasta que empiecen a espumar y después añadir el azúcar poco a poco. Al principio me pareció que quedo precioso pero en cuanto lo decoré la tarta comprendí que el barco se hundía. El merengue francés no sirve para decoración de bizcochos, no es suficientemente estable, yo lo aprendí así. Después lo intenté con el italiano, el merengue más estable que hay, pero sin termómetro porque la valentía del ignorante seguía conmigo y  creía que había entendido lo del punto de bola floja pero no. Me salió mal. Después quemé la batidora. Después me compré una batidora mejor y descubrí el merengue suizo y todo el ciclo de catastróficas desdichas terminó, más o menos.

Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños

¡Hola!Bienvenidos a mi nuevo programa de cocina, "
¡Creando un puto desastre gigante con Natalie! 


Me contaron una vez que la tía de mi pareja, que no tenía batidora, solía usar el brazo de su hijo para hacer merengue y que le iba animando con voz autoritaria mientras lo hacía "¡más fuerte!, ¡más rápido!" No todo el mundo comprende la agonía del chico, lo sé, uno debe haber intentado al menos una vez hacer merengue a mano para entenderlo, es un proceso largo duro y cruento al menos para aquellas personas que, como yo, tienen el biceps más fofillo y tierno que fornido. Desde que escuché aquella historia cada vez que tengo que apostar algo con mi pareja  apuesto a que si pierde tiene que hacer merengue a pelo. Nunca se ha atrevido que no es lo mismo que decir que nunca ha perdido, porque si que lo ha hecho.
Lo cierto es que mi batidora suele trabajar al menos 10 minutos para conseguir el punto del merengue. A velocidad media-alta y por eso no recomiendo a nadie hacerlo a mano si no le va la vida en ello.
Como he dicho básicamente hay tres tipos de merengue: el francés, el suizo y el italiano. El más sencillo y el menos estable es el francés hay que usarlo de inmediato es ideal para hornear. El merengue suizo es más estable que el francés para hacerlo hay que calentar las claras junto al azúcar al baño maría hasta que el azúcar se haya disuelto y después montarlo. A mi me gusta porque es muy fácil de hacer, es decir es difícil que salga mal, y aunque lo ideal es consumirlo el mismo día mantiene la dignidad de un día para otro e incluso más. El merengue italiano por otro lado, es la mejor opción para decorar tartas el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente por lo que las claras se cuecen ligeramente y el merengue adquiere más cuerpo.*
Esta vez he decidido compartir la receta del merengue suizo porque me parece que es perfecto para quitar el miedo, nunca sale mal y al principio esto es importante. Porque soy una gran fan de Beckett y su frase: "Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor"es uno de mis lemas en la vida. Se aprende fracasando mejor, pero a veces podemos ahorrarnos ese engorro y no hace falta fracasar con el merengue la primera vez, a veces sale bien y cuando sale bien y plantas una montaña de un impoluto blanco geométrico en la mesa y ves que todos los ojos empiezan a parpadear como si estuvieran mirando al sol de una primavera que ha estallado de golpe te das cuenta de que hasta dos manos izquierdas pueden hacer este mundo un poco más bonito.
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Mi intención era hacer una colineta clásica como ésta de Lekeitio que sale en esté capitulo de no es país para sosos. Pero no ha podido ser.
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El tema es que cada vez que intentaba hacer algo parecido, escuchaba una voz en off que decía "le falta fruta".  No es que escuche voces, es la criatura con la que vivo que desde que le enseñé el arte de la crítica gastronómica a demostrado un talento innato para ello. A veces me arrepiento de haber alimentado la fiera pero está vez admito que tenía razón  y que el bizcocho almibarado con crema y merengue necesita un poco de ese frescor acidulce que le dan las fresas. Esta es una tarta para paladares europeos para paladares que saben bien lo que es una tarta con fundamento, una tarta con actitud, presencia y modales. Espero que os guste tanto como a mi familia.  
Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños

{RECETA DE TARTA DE MERENGUE Y FRESAS}

INGREDIENTES
Para el bizcocho (genovés)
  • 8 huevos
  • 240gr de harina
  • 240 gr de azúcar
Para el almibar
  • 100 ml de agua
  • 100 ml de licor
  • 100 gr de azucar
Para la crema
  • 1 l de leche
  • 2 vainas de vainilla
  • 225 g de azúcar
  • 80 g de fécula de maíz (maicena)
  • 8 yemas de huevo
  • 60 gr de mantequilla

Para las fresas
Para el merengue
  • 12 claras de huevo
  • 600 gr de azúcar
  • 3/4 tsp de cremor tartaro

ELABORACIÓN
1. Prepara elbizcocho. Mezcla los huevos y el azúcar con un varilla y dales un golpe de calor en el microondas unos 30 segundos para templar (cuidado con cocer los huevos). 
Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños
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2. Después monta la mezcla de huevo y azucar con varillas hasta doblar o triplicar el volumen.
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3. Mientras los huevos y el azúcar se montan puedes tamizar la harina yo la tamizo 3 veces para añadir el máximo de aire posible, pero con que la tamices una vez para quitar por lo menos las pelotillas de harina que pueda haber está bien.
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4. Cuando los huevos y el azúcar estén listos añade la harina y mezcla con una espátula y movimientos envolventes hasta que se integre completamente. Debido a que el bizcocho no lleva levadura es importante que la masa esté muy aireada y es importante no perder demasiado aire en este proceso, aunque algo siempre se va a perder.
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5. Vierte la mezcla en un molde engrasado cubierto con papel de cocina o engrasado y enharinado y hornea durante 35-40 minutos o hasta que la superficie se haya dorado y al introducir un palillo en el centro del bizcocho, este salga limpio. (Procura no tener el bizcocho más tiempo del necesario porque ya es un bizcocho seco, no interesa que lo sea más)
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6. Deja enfriar el bizcocho sobre un rejilla.
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7. El almibar. Mezcla todos los ingredientes en un cazo y pon a fuego moderado alto, cuando comience a hervir apártalo del fuego y ya esta listo. Deja que enfrié antes de usarlo. Lo puedes preparar con día de antelación y guardarlo en un bote hermético en la nevera procura eso sí cerciorarte de que el bote no tenga fugas como el mio que tenía un agujero enorme en la base y perdí la mitad con tontería.
Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños

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8. Para las fresas. Corta las fresas en trozos del tamaño que te gustaria encontrar dentro de la tarta. A mi me gustan bastante pequeñitos como puedes ver. Después espolvorea unas cucharadas de azúcar hasta todos los trozos queden más o menos cubiertos  y deja reposar para que suelten el jugo. Esto también lo puedes hacer de un día para otro y dejarlas en la nevera.
Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños
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9. La crema pastelera. Calienta la leche en un cazo junto a las vainas de vainilla (abre las vainas por la mitad con un cucihillo y saca las semillas) Cuando la leche rompa a hervir retira del fuego y descarta las vainas.
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10. En otro bol, grande, bate con varillas las yemas, el azúcar y la harina fina de maíz hasta que estén bien integrados.
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11. Vierte la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuajen. Una vez tengas todo integrado, devuelve la mezcla a la cazuela y cocina a fuego bajo-moderado sin dejar de remover, muy importante,  hasta que espese. (Con esta receta al contrario que con otras nunca me ha quedado grumosa pero me ha pasado muchas veces con otras y si te pasa no te preocupes ni tires todo a la basura por favor, puedes pasar la turmix cuando termines para conseguir la textura que  quieras y listo.)
Tarta de merengue, la tarta de cumpleaños
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12. Fuera de fuego añade la mantequilla y remueve hasta que este integrada. Echa la crema en un recipiente y cubre, a piel, con plástico film. Deja que enfrie antes de usarla como relleno. (La crema pastelera también puedes prepararla unos días antes y guardarla en la nevera sin problema.)
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13. Monta todo el tinglado. Corta el bizcocho en tres capas, o dos si lo prefieres. Coloca la capa superior sobre el plato en que quieras servir la tarta y pincela con el almibar, después cubre con una capa generosa de crema y espolvorea unas fresas (coladas) sobre la crema,  repite el proceso. Para que la tarta tenga la parte superior lo más plana posible es interesante colocar la capa de la base del bizcocho, la más plana, en último lugar. Cuando lo tengas todo montado no te olvides de pincelar la superficie de la tarta. Refrigera mientras preparas el merengue o refrigera te vas a la cama y ya mañana si eso haces el merengue.   (Para que las capas de la tarta no se muevan es interesante asegurarla con palillos largos en 4 o 5 puntos del borde)
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14. Prepara el merengue. Mezcla todos los ingredientes en un bol y ponlo al baño maria. Remueve constantemente hasta que el azúcar esté disuelto, lo sabrás porque la mezcla se volverá blanquecina y al frotar el líquido entre las yemas de los dedos no notarás ningún grano.
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15. Cuando esté listo bate todo con varillas primero a velocidad media y después a la máxima hasta que forme picos duros, esté brillante y la base del bol se haya enfriado. A mi me suele llevar más de 10 minutos, depende del día más o menos. Yo tengo una batidora potente pero si no la tienes ten cuidado de que no se queme porque el merengue les da mucho trabajo. Hay un momento en que el merengue parece que está listo, ha triplicado su volumen, está blanco y brillante, bastante duro pero todavía no está listo, un poco más adelante comienza a menguar un poco y se vuelve más duro, entonces está listo. A mi cuando lo hago así no se me baja el merengue de la tarta ni siquiera de un día para otro.
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16. Cubre la tarta como gustes.
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Tarta de merengue, la tarta de cumpleañosNOTAS
*Tipos de merengue. Si quieres saber más sobre cada uno de ellos Maria Lunarillos tiene tres artículos muy interesantes e ilustrativos que te recomiendo leer: Suizo, Italiano, francés.
1. Si te sobra crema pastelera a mi me suele gustar calentarla con un poco de leche e improvisar unas natillas.
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FUENTES
1.  Maria LunarillosCrema pastelera paso a paso.2. No es país para sosos a colineta de merengue de Lekeitio.
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