La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto carrero realizó a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «torta real», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.
Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín –publicado en Ferrol en 1893– que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida. El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el siglo XX, apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.
En las confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando con fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX. En la compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia. El área de elaboración de las tartas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago» abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.
Existen dos presentaciones básicas, tarta forrada, es decir, con base, y tarta sin forrar. Hoy vamos a preparar la Tarta de Santiago sin forrar.
Para su elaboración se utiliza almendra de primera calidad de variedades mediterráneas como pueden ser la «Comuna», «Mallorca», «Marcona», «Mollar», «Largueta» y «Planeta», que deberá representar al menos el 33% del peso total de masa. El azúcar refinado, será en un porcentaje de, al menos, el 33% del peso total de masa y el huevo, en una cantidad de, al menos, el 25% del peso total de masa. Ralladura de limón y azúcar glas, así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, si se desea. Eso ya depende del gusto de cada uno, yo no le pongo nunca, me gusta tal cual.
Ingredientes:
- 250 grs de almendra molida.
- 250 grs de azúcar.
- 5 huevos a temperatura ambiente.
- Ralladura de un limón.
- Azúcar glas.
Preparación:
- En un bol batimos los huevos y el azúcar con ayuda de unas varillas de mano, hasta conseguir una crema blanquecina.
- Añadimos la ralladura del limón y vamos mezclando con una espátula la almendra molida, poco a poco y con cuidado.
- Vertemos la mezcla en un molde desmontable que engrasamos con un poco de mantequilla (si queréis también podéis forrar la base del molde con papel sulfurizado, yo no lo hice).
- Lo introducimos en el horno precalentado a 180º unos 25 - 30 minutos (dependiendo del horno). La superficie tendrá que quedar dorada y algo durita. Para asegurarnos de que está cocida por dentro, solo es necesario introducirle un palo de brocheta y si sale limpio, la tarta estará en su punto.
- Sin desmoldarla, la dejamos que se enfríe del todo.
- Luego solo resta colocarle la cruz encima, espolvorearla con azúcar glas y desmoldarla para servirla.
Fuente: BOE
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