Tartar de atún con espuma de pimentón dulce

¡Congratulémonos!, nuestra jefa de cocina, la insigne Tsatsiki Chef, ha vuelto con una de esas recetazas que tan bien la identifican.

Ideal para quedar como un rey con tus invitados, pero realmente sencilla de hacer, fiel a nuestro estilo, ¡al alcance de todos!.Y además ha vuelto mostrando una de sus habilidades, trabajar con agar-agar, ¡que no os de miedo!, es de lo más sencillo, es fácil de encontrar y los resultados son espectaculares, como este mismo plato, ¿no os parece?.

Ingredientes:

400 gr de atún rojobien fresco.
Un aguacate (no muy maduro).
Dos cebolletas
Una lima
Sal .
Pimienta
AOVE
Una cucharada (de postre) de mostaza suave.
Un huevo grande.
Una cucharada (de postre) bien llena de pimentón
150 ml. de caldo de verduras
Medio gramo de agaragar

Preparación:1.- Empiezo haciendo la espuma. Primero hago una mahonesa suave (huevo-sal-un chorrito de lima-aceite de girasol) a la que añado una cucharada de pimentón.

Tartar de atún con espuma de pimentón dulce

2.- Pongo el caldo de verduras al fuego. Cuando empiece a hervir le añado el agar-agar y lo cuezo todo a fuego medio dos minutos moviendo de vez en cuando. Cuelo. Añado a la mahonesa batiendo bien. Lo pongo en la cubeta del sifón (que he enfriado en la nevera), le añado una carga y guardo en frío.

3.- Preparo el atún. Lo corto en dados pequeños (de medio centímetro más o menos), y lo macero con sal, pimienta, el zumo de media lima,un poquito de AVOE y la mostaza. No quiero que quede muy fuerte de aliño para que luego destaque el sabor de la espuma de pimentón, así que pongo poca cantidad de todo. Y prescindo de alcaparras y otros encurtidos que suele llevar este plato. Le añado la cebolleta, cortada en daditos. Pico el aguacate y lo rocío con lima para que no se oxide.