Tartar de fuet con yema curada [#Asaltablogs]

Asaltamos la cocina de Iván Plademunt, que no solo es blogger; es cocinero, chef y propietario de un ilusionante proyecto que ya es una realidad en la localidad madrileña de Alcalá de Henares y nos propone una receta muy sencilla y resultona

Ya está aquí, ya llegó, un mes más el #asaltablogs.
No todos los días se tiene la ocasión de asaltar la despensa de un blogger que se dedica profesionalmente a la cocina. El es Ivan Plademunt y aquí puedes ver lo que me contó en la entrevista que le hice.
El caso es que, si ya siento respeto por cualquiera que se exponga y nos cuente en un blog su vida, su cocina, etc... si encima es cocinero, y ha puesto en marcha un proyecto como el Restaurante imaginario, pues poco me queda más allá de "aplaudir con las orejas" la generosidad que nos muestra.
Lo cierto es que mi idea no era la clásica de este reto, no pensaba robar una receta, sino ir a comer al restaurante y contaros luego mi experiencia, pero el caso es que me ha sido imposible conseguir una reserva (bien por Ivan), así que me conformaré con robar este tartar (potente, mucho) con el que puedes sorprender a tus invitados y cuya mayor dificultad reside, no es broma, en pelar el fuet.

No he hecho muchos tuneos, más allá de quitar algún ingrediente y añadir otro. El caso es que el asunto de la yema encurtida me la quedo para desarrollar más adelante y jugar en los extremos de las posibilidades, me explico, quiero volver a hacerla pero dejándola más "cruda" y también absolutamente "sólida", en este segundo caso quiero hacer lo que propone Rosalía en su entrada sobre este producto, encurtirla "a saco Paco" para utilizarla con un rallador.

Ingredientes:

• Fuet.
• 1/2 cebolleta.
• 2 pepinillos.
• 5 ó 6 alcaparras.
• 1 cucharadita de mostaza de Dijón (antigua).
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1/4 chile rojo mediano.
• Hojas de salvia.
• 1 Chile (opcional)

Para la yema encurtida:

• 2 Yemas de huevo.
• Sal y azúcar a partes iguales.

Elaboración:
1.- En primer lugar hay que encurtir las yemas, para ello las separamos de las claras (aprovecha y haz una receta en la que se requieras claras de huevo) de la forma que te sea más fácil. Yo me lavo muy bien las manos y tras romper el huevo lo pongo sobre mi mano con los dedos entreabiertos, la clara se resbala y me quedo con la yema en la mano. A continuación las ponemos en un cuenco pequeño sobre una mezcla (50/50) de azúcar y sal.
Cubrimos con la mima mezcla y dejamos actuar. En este caso, estas yemas han estado dos horas y cuarto, probaré con mucho menos tiempo para que pueda producirse el efecto "yema chorreante".
2.- Mientras se marina o encurte la yema, vamos a ir preparando la mezcla: pelamos el fuet mientras nos vienen a la cabeza imágenes de fuets con cremallera o cualquier otro sistema más rápido y sencillo. Luego lo picamos a cuchillo. Picamos también 1/2 cebolleta, dos pepinillos en vinagre y unas alcaparras. Vamos a mezclarlo todo con ayuda de una cucharadita de mostaza de Dijon y otra de salsa Perrins. Podemos añadirle un chile picado muy fino.
A la mezcla incorporamos también pimienta negra y tres o cuatro hojas de salvia fresca picada.
3.- Ya solo nos queda emplatar con ayuda de un aro y prensando bien los ingredientes. Coronamos con la yema curada, que para otra vez llevará menos tiempo de "cocción".

Consideraciones:
Como quiera que el fuet no es una carne fresca, puede permanecer más tiempo con el marinado sin perder presencia que si fuera carne cruda y eso ayudará a obtener un producto más potente y sabroso
Es importante que los ingredientes estén picados a un tamaño muy parecido para la integración en un conjunto homogéneo que llevarnos a la boca.
PD: Si te fijas, la receta no lleva pimenta rosa