Tataki de atún [Del mercado de San Antón]

El término "tataki" no hace referencia al modo de elaboración (a la plancha) o a la salsa que acompaña habitualmente a los productos en esta elaboración, sino que hace referencia al modo de presentación de la receta, que aparece "apilada" en filetitos ante el comensal. 

Parece ser que estamos ante uno de los más antiguos ejemplos de cocina fusión o de influencia de la cocina extranjera, en este caso europea, en Japón, pues hay quien dice que esta forma de cocinar pescado o carne, originario de Tosa, es consecuencia de la influencia que los contactos con europeos en Nagasaki hicieron con la población local.

Es una de esas recetas en las que, salvo un par de consideraciones en cuanto a la técnica, lo verdaderamente trascendente es la materia prima, un buen atún rojo de almadraba que en nuestro caso que adquirimos en una visita al Mercado de San Antón en el madrileño y recientemente muy festivo barrio de Chueca. Concretamente en Mariscos Aljomar (que son mayoristas con puesto en Mercamadrid y eso se nota en la calidad de sus productos), en la primera planta. También allí nos hicimos con las limas y el jengibre en la planta baja, en la deliciosa frutería "La flor de San Antón", que además de frutas dispone de un espectacular surtido de mieles, legumbres, arroces, etc.
Yo he hecho una versión quizá no muy ortodoxa en cuanto a los ingredientes de la salsa, pero que respeta la tradición y que os digo que funciona muy bien


Ingredientes:

• Atún rojo: Partimos de un trozo de unos 300 g. con unos 3 cm. de grosor y buscamos un corte recto y magro.
• 1 cucharada de Salsa de soja (japonesa baja en sodio).
• 1 cucharilla de Azúcar moreno.
• 1 cucharilla de Mostaza de Dijón.
• 1 cucharilla de Salsa Worcestershire.
• Jengibre.
• 1 Lima.
• Semillas de sésamo.
• Aceite de sésamo (puedes utilizar oliva virgen extra, pero con el de sésamo potenciamos el sabor de las semillas.

(Tradicionalmente podría llevar sake y mirin, pero con estos ingredientes alternativos, más fáciles de encontrar y más aromáticos, el resultado es fantástico).

Elaboración:
(*) Con carácter previo, si quieres puedes congelar el atún para prevenir problemas con el anisakis, en ese caso te recomiendo un mínimo de 24 horas (mejor 48) y cuidar mucho el proceso, tanto el congelado como el descongelado (despacito en la nevera).
1.- Vamos a buscar ese corte "ortogonal", recto y grueso. Imprescindible, además de un buen atún, que el cuchillo esté muy bien afilado. No tiréis los recortes, vamos a hacer un estupendo tartar con ellos.
2.- Ralla la lima, reserva la ralladura. Elaboramos rápidamente un líquido donde marinar el pescado mezclando la soja, el azúcar, la mostaza, la salsa Perrins, el aceite de sésamo, el zumo de la lima y el jengibre rallado. Mezclamos todo muy bien
3.- En un recipiente en el que quepa el trozo de atún sin doblar y con fondo para el líquido, lo guardamos en la nevera durante un mínimo de dos horas, girándolo cada 15 minutos para se vaya impregnado por todos los lados por igual.
4.- Transcurridas las dos horas, sacamos el atún, colamos el líquido del marinado y pasamos a reducir a fuego medio-bajo. Este líquido al espesar será nuestra salsa.
5.- Ponemos un plato con sésamo y hacemos "rodar" el atún por él. Al estar húmedo se pega fácilmente.
6.- En una plancha muy caliente (y cuando digo muy caliente, es mucho) vamos a pasar el atún con delicadeza, bastará con unos segundos por cada lado, se trata solo de sellar. Si quieres puedes añadir unas gotas de aceite de sésamo, pero si la plancha es antiadherente no hará falta. El punto puede variar un poco al gusto, pero desde luego el interior debe quedar crudo (en mi caso mucho más que el interior), el que veis en las fotografías ha estado 12 segundos en cada cara.
7.- Fuera de la plancha, corta con delicadeza y decisión lonchas de 1/2 centímetro y sírvelas apiladas como en las fotos. Puedes añadir por encima la salsa (moderadamente) y la ralladura de lima reservada. Sirve el resto de la salsa en un cuenco para que quién quiera se sirva más.

Consideraciones:
Realmente se puede realizar esta receta sin el marinado previo, que aporta mucha más potencia al paladar.
Prueba a darle toques diferentes a la salsa con otros cítricos, ¿pomelo? y diferentes aromas.