Tipos de Pasta según la Harina

El ingrediente principal de la pasta es la harina. Esta puede ser de grano duro, como la sémola o bien de grano tierno. El tipo de harina blanda más conocido por todos es la harina de trigo. Es importante saber las cualidades de cada tipo de harina, para conocer las propiedades de cada tipo de pasta.

Máquina para hacer pasta fresca en casa

– La sémola tiene un peculiar color amarillo.Este tipo de harina tiene un alto contenido en gluten. Es el tipo de harina usado para panes y dulces. En el sur de Italia es muy común encontrarse pastas hechas con este tipo de harina. Las pastas se reconocen enseguida ya que siguen conservando el color amarillento que caracteriza a la sémola.

– Existen diversos tipos de harinas de trigo. Harina de fuerza, harina de de germen de trigo, harina integral, etc. La que nos interesa es la harina para bizcochos. Este tipo de harina es muy suave, baja en gluten y permite obtener una masa fácilmente moldeable. En Italia, la harina para la pasta se conoce como “harina tipo 0”. Según la pureza de la harina se dividen en “tipo 00” (para bizcochos)  “tipo 0” ó “tipo 1” y “tipo 2” (ideal para pastas rústicas). He intentado conseguir la harina especial para pastas sin éxito. Así que he decidido sustituirla por la de bizcochos, con un buen resultado final.

– Hay otro tipo de pastas menos conocidas, que se realizan con  harina de farro. El farro es similar al trigo, de hecho se confunden a menudo, sin embargo la cáscara que recubre el fruto del farro es mucho más dura que la del trigo, lo cual lo convierte en más resistente a las plagas. Si buscamos un tipo de harina libre de pesticidas, es esta. Es también más fácil de digerir. Se pueden encontrar muchas especialidades con farro en la Toscana, no sólo pastas, sino también sopas, tartas y recetas con farro y legumbres. Si se quiere hacer un tipo de pasta con esta harina es más que aconsejable que se mezcle o bien con harinas de trigo blandas o bien con sémola.

– La harina de alforfón o de trigo sarraceno, es quizás la más desconocida. Este tipo de planta crece en los valles de las montañas. En Italia se encuentra en Valtellina, Lombardía. Este tipo de planta no es un cereal. La harina que se extrae de ella es muy oscura y tiene un sabor muy intenso pero es muy rica en nutrientes. Una de las ventajas de este tipo de harina es que es apto para celiacos ya que no contiene gluten. Es también el ingredente usado en las crépes bretonas. En Italia la especialidad preparada con este tipo de harina son los pizzocheri valtellines.

– Harina de grano Kamut. Este tipo de harina es bastante especial. Este cereal ya era cultivado en el antiguo Egipto, aunque se cree que su origen se encuentra en Irán. La harina resultante es una harina baja en carbohidratos y con un gran valor nutricional. El Kamut es rico en proteínas, proporciona energía y además tiene un efecto saciante. La harina que se obtiene del Kamut se utiliza para elaborar pastas secas, tipo macarrones, espirales, etc.