Tortilla del Siglo XXI

Tortilla del sxxi

Siguiendo la idea de Ferrán Adriá, nos hemos aventurado en esta receta para modificar algunos parámetros de la receta original. Debido a intolerantes a productos lácteos dentro de nuestra familia, hemos sustituido la nata por gelatina y maizena y extra de aceite de oliva en la elaboración del puré de patata. El resultado ha sido muy bueno, porque no se ha perdido ni un ápice de textura Ingredientes
Ingredientes para la espuma de patata:
500 gr de patatas cocidas y escurridas
400 gr de agua de la cocción de las patatas
95 gr de aceite de oliva virgen extra
4 laminas de gelatina neutra
50 gr de maizena
1 sifón de espumas de 1 litro y 2 cargas
Sal, pimienta, y nuez moscada al gusto
Ingredientes para la cebolla:
2 cebollas cortadas a la juliana
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
60 gr de agua
Ingredientes para el sabayón de yema:
120 gr de yema pasteurizada
Sal.
4 cucharadas de agua hirviendo

Procedimiento

Paso1

Preparación de la espuma de patata:

Paso2

Pelamos, cortamos las patatas y las ponemos a cocer con agua hirviendo aproximadamente unos 20 min

Paso3

Escurrimos las patatas, y reservamos el agua de cocción

Paso4

Introducimos en la Thermomix los 500 gr de patatas cocidas, 400 gr de agua de cocción, la sal, la pimienta, y la nuez moscada al gusto. Trituramos todo a velocidad 5 durante 1 min a 70º.

Paso5

A continuación ponemos la Thermomix durante 3 min a 70º, e incorporamos poco a poco el aceite por el bocal para que emulsione.

Paso6

Comprobamos el espesor del puré, e incorporamos poco a poco las laminas de gelatina, y la maizena para espesar la emulsión de puré durante 3 min, 70º, velocidad 4

Paso7

Colamos la emulsión de puré con un colador fino, y lo introducimos en el sifón mediante la ayuda de un embudo. Cerramos el sifón, lo cargamos, y lo reservamos en caliente.

Paso8

Preparación de la cebolla:

Paso9

Cortamos las cebollas a la juliana, y rehogamos a fuego lento la cebolla salpimentada en una sartén con un poco de aceite hasta que queden transparentes.

Paso10

Retiramos el aceite sobrante y vertimos el agua para desgrasar. Subimos el fuego, y lo iremos moviendo hasta que se evapore completamente el agua.

Paso11

Reservamos en caliente.

Paso12

Preparación del sabayón:

Paso13

Ponemos una olla a hervir, e introducimos un recipiente para poder hacer el baño maría.

Paso14

Vertimos la yema, y mediante la ayuda de unas varillas de cocina vamos removiendo, al mismo tiempo que vamos incorporando las cucharadas de agua caliente hasta que la yema se emulsione.

Paso15

Emplatado:

Paso16

En una copa serviremos primero la cebolla, luego una capa de sabayón, y lo terminamos con la espuma de patata.

Cuajando la yema">
Cuajando la yema
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Poniendo la yema sobre el agua hirviendo">
Poniendo la yema sobre el agua hirviendo
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Cerrando el sifón para cargarlo">
Cerrando el sifón para cargarlo
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Añadiendo el puré de patata al sifón">
Añadiendo el puré de patata al sifón
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Cebolla lista para reservar">
Cebolla lista para reservar
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Colocando el embudo en el sifón">
Colocando el embudo en el sifón
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Sazonando el puré de patatas">
Sazonando el puré de patatas
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Añadiendo agua a la cebolla para quitar la grasa">
Añadiendo agua a la cebolla para quitar la grasa
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Añadiendo agua a la cebolla para quitar la grasa
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Cebolla rehogada">
Cebolla rehogada
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Cebolla rehogada
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Reservando las patatas cocidas, y el caldo">
Reservando las patatas cocidas, y el caldo
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Rehogando la cebolla">
Rehogando la cebolla
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