Tortilla paisana

Nací en un bonito edificio histórico malagueño construido en 1919 como hotel La Caleta Palace, después de la guerra se abrió en 1943 como Hospital llamándose 18 de Julio, en la zona del Limonar en la misma desembocadura del Arroyo Toquero y con el paso del tiempo, sin darme cuenta me fui a vivir a escasos metros de su rivera. 
Me acostumbré a ver su cauce discurrir buscando el mar entre las grandes mansiones señoriales de siglos pasados, lugar de residencia de la alta burguesía malagueña, la mayor parte del año seco y polvoriento, algunas veces bajando serpenteando los montes malagueños con atronadoras torrenteras, con aguas marrones, embravecidas, como con prisas por llegar al mar sin poder contener toda su fuerza; pero era en la primavera cuando el arroyo Toquero nos deleitaba con el murmullo de su mejor canto, el fluir lentamente de las aguas mansas, cristalinas, el leve y suave murmullo de su corriente.
Era entonces cuando solíamos subir arroyo arriba, siguiendo su curso, escuchando el correr del agua, el sonido del silencio de los montes que lo arropaban, sintiendo la suave brisa que llegaba de la mar, el frescor de la penumbra y el calor del sol. 
Entre árboles y arbustos, pinares, eucaliptos y adelfas, llena la rivera del arroyo Toquero de berros, juncos y matorrales, se oía los monótonos pero intensos cantos de lechuzas, cucos y tórtolas, al compás de la de los jilgueros, mirlos y gorriones, roto de vez en cuando por el croar de las ranas o el canto insistente de una cigarra….pequeñas lagartijas, alguna salamanquesa y la sorpresa de ver, aunque de tarde en tarde, algún que otro camaleón.
Un paseo por su ribera observando sus cristalinas aguas, saltando aquí y allá, en rápidos o remansándose en tranquilas pozas, serpenteando las laderas de los Montes de Málaga, abrazando al Monte de la Victoria, el más malagueño.  
El arroyo Toquero y los montes mediterráneos que lo arropaban lo han convertido, por desgracia de los malagueños, hace unos años en una zona yerma, polvorienta, seca y sin vida. Hoy el que era un corredor verde, es una enorme tubería.
No puedo dejar de recordar, la primera vez que preparé ésta tortilla con docena y media de huevos para una excursión siguiendo la rivera del arroyo Toquero, que realizamos los vecinos de la urbanización donde vivía.   La tuve que hacer en una gran paellera, hoy la hago más pequeña, pero igual de rica…. Una tortilla llamada paisana.
¿Saben el porqué se llama así éste tipo de tortilla?  Pues por el corte de las verduras, en paisana.  

Este tipo de corte consiste en hacer cuadraditos o dados, como queramos llamarlo, generalmente de uno a un centímetro y medio de grosor.  Según he podido leer, el corte no es meramente estético, sino que el tipo de cortes también influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.  ¡¡ Todos los días se aprende algo nuevo !! ¿Cómo preparo ésta colorida y sabrosa tortilla?
Cortar en “paisana” las patatas, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y puerro.Trocear chorizo fresco y jamón serrano.En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freir a fuego lento las patatas con cuidado de que no se quemen, ni se doren. Una vez listas, sacarlas y escurrirlas.Mientras se fríen las patatas, en otra sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra pochar los pimientos, el puerro y las cebollas.   Una vez bien pochadita la verdura, añadir el chorizo y los guisantes (si son naturales cocerlos previamente en agua con un pelin de sal, si en cambio son congelados agregarlos en la sartén descongelados previamente) remover y añadir el jamón serrano.Escurrir bien y reservar éste refrito. En un cuento batir las claras de los huevos con un pelín de sal llevándolas casi a punto de nieve.Agregar las yemas y mezclarlas junto con las claras.Agregar las patatas y el refrito.En una sartén antiadherente echar aceite de oliva de forma que quede cubierto el fondo y una vez caliente echar el contenido del cuenco.Dejar cuajar por un lado, dar la vuelta y dejar hacer por el lado contrario.Personalmente, al no gustar en casa la tortilla quemada por el exterior, ni cruda por el interior, ésta última operación la realizo unas cuantas veces…..
Las cantidades que he usado no las he puesto, ya que considero que es al gusto de cada persona.   No obstante, puedo indicar que he usado cinco huevos grandes, dos patatas medianas, un trozo de puerro (la parte blanca), media cebolla blanca dulce, un puñadito de chicharos (guisantes), un pimiento verde (medianito), medio pimiento rojo, un chorizo fresco, dos trozos de jamón ibérico cortado en trozos pequeños, aceite de oliva virgen extra malagueño (de Riogordo concretamente) y sal.
¡¡ Buen provecho !!  Desear a quienes visitan Mi cocina un magnifico fin de semana y ya saben mi consejo: si pueden disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga