Tosta de bacalao con tomate y pil-pil de maracuyá [tapeo vistoso]

Llamamos tosta a una rebanada de pan (tostado o no) sobre el que colocamos algo comestible. No es ni más ni menos que una de las formas que adquiere el inmenso patrimonio español del tapeo

Fijaos que la diferencia básica de la tosta con el sadwich o el bocadillo es que en la tosta se muestra orgulloso el contenido (lo cual dice mucho del diferente tratamiento que se da al hecho de alimentarnos en España o en otros lugares del mundo), mientras que en el sándwich lo ocultamos. Digamos que si haces una tosta, no solo debe ser algo alimenticio, sino que debe resultar atractivo a la vista.
Entonces, ¿que requiere una tosta para triunfar?, pues aspecto atractivo, buenos ingredientes y sentido común para combinarlos.
Bueno, a mi entender hace falta otra cosita que tiene que ver con el hecho de que sea factible comérsela con la mano sin que el contenido se derrame, se caiga o sea imposible. Ejemplo, no me gusta poner una enorme loncha de jamón en la tosta, porque tendré que cortar con cuchillo o arriesgarme a luchar como un mastín por cortar la loncha con mis dientes mientras procuro que no se desparrame el resto del contenido.
Os dejo con esta propuesta de lo que, a mi modo de ver, puede ser una tosta atractiva con la que triunfar.


Ingredientes para una tosta:

• Una rebanada de pan.
• Bacalao desmigado desalado de 150 a180 g dependiendo del tamaño de la rebanada.
• Passata di pomodoro
• 2 piezas de maracuyá por tosta. (te sobrará un poco, cómetela a cucharadas).
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 Cucharada de miel.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Cayena.
• Sal.
• Albahaca para decorar.
• 1 Chile (optativo).

1.- Vamos a hacer una "passata di pomodoro" o concentrado de tomate a partir de dos tomates. Rallamos y ponemos en sartén a fuego medio-bajo. Guardamos un poco del agua del corte o ralladura del tomate. Dejamos reducir hasta que se evapore toda el agua. Colamos o pasamos por un chino para eliminar pieles y pepitas. Reservamos.
2.- Confitamos el bacalao desmigado desalado (puedes adquirirlo ya desalado o desalarlo tú mismo en agua, en la nevera y dejar 24 horas cambiando de agua 3 veces). Si lo desalas tú, sécalo bien con papel absorbente.
Ponemos un cazo con aceite de oliva virgen extra; introducimos el bacalao, un diente de ajo y una cayena al fuego bajo, que no supere los 60ºC.
El bacalao soltará la gelatina y en 10 minutos estará listo, retiramos el bacalao y reservamos el aceite.
3.- Ponemos una sartén a fuego medio y ponemos en ella la pulpa de dos maracuyás, el agua reservada de los tomates, una cucharada de miel y unos granos de pimienta rosa.
Cuando reduzca añadimos aceite (con gelatina) del bacalao en un hilo y removemos con unas varillas haciendo una emulsión. Se trata de una versión concentrada de esta vinagreta de maracuyá, con la diferencia de que vamos a utilizar el aceite de confitar el bacalao y hacer una especie de pil-pil.
Cuando tengamos el pil-pil en un punto espeso retiramos del fuego. Es importante dejar las semillas de maracuyá, porque darán un punto crujiente muy interesante a la receta. Reservamos
4.- Tostamos el pan y frotamos un diente de ajo. Untamos la "passata di pomodoro" o concentrado de tomate en la rebanada. Colocamos el bacalao desmigado por encima del tomate y napamos con el pil-pil de maracuyá.

5.- Rematamos con unas escamas de sal (en mi caso negra de Islandia en escamas), un chile picado y unas hojas de albahaca.