Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

Sigo con la 2º parte del reportaje de aceites de oliva virgen extra de Jaen. Aquí les voy a contar algunos secretos del chef y a detallar la visita a la Escuela Hotel Spa La laguna, en ella hay alumnos de todo el mundo estudiando.
Si necesitan averiguar algo, o consultar, les dejo el link de la página web http://www.ehlaguna.com/
Como les comentaba en la entrada anterior ( VER ENTRADA) la escuela es un proyecto de la Diputación de Jaén, para el conocimiento y la difusión del aceite de oliva extra virgen. Allí hay una Escuela de cocina, curso de cata de aceite de oliva y Hotel Spa
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

En este sitio, se nos dió unas clases de cocina, que es lo que interesa comentarles. Por supuesto todo se basa en el conocimiento del aceite de oliva virgen extra (AOVE) para los que se hace hincapié en la clase de aceituna picual, ya que es la que mas perfume tiene y mas conserva sus propiedades.
El chef Don Juan Gonzalez Cutiño, nos explica los platos que vamos a degustar en su restaurante
Paté de perdiz en escabeche,
Bacalao al pil pil con kokotxas, brunoise de verduras y langostinos empanados,
Medallones de ave escabechada villeroy, con huevos trasnaos y tempura de verduras
Láminas de presa ibérica de orza con salsa de queso
Bizcocho de aceite de oliva con aceitunas negras, helado de vainilla y mermelada de tomate
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

Los trucos de cocina:
Medallones de ave escabechada villaroy, con huevos trasnaos y tempura de verduras
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

Para los huevos trasnaos, los huevos trasnaos quedan como una crema de huevo frito deliciosa, estuve haciendo malabares para sacar las fotos, porque la verdad que merecen la pena
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

1) Primero se frie el huevo en abundante aceite caliente
2) Se retira el huevo de la sartén y se coloca en un bowl
3) Se juntan varios huevos fritos (vena que puntillas mas preciosas tienen)
4) Con un cuchillo y tenedor, se van rompiendo para deshacerlos
5) Se utiliza un batidor de alambre
6) Le se incorpora unas gotas de aceto balsámico o vinagre de módena, mientras se bate vigorosamente
7) Finalmente se le va agregando de a poco aceite de oliva extra virgen para ligar, y formar una especie de mayonesa
Los medallones de ave, son simplemente pollo al escabeche, cortado en rodajas, con una capa de bechamel. Una vez bien frio, se lo pasa por harina, huevo, pan rallado especial y se frie.
El pan rallado especial, es parecido al panko (VER RECETA)
El otro truco, fué lo de freir el tempura. Se frie en aceite de oliva virgen extra, que se calienta a alta temperatura, por la gran capacidad que tiene el aceite de oliva VE, por lo que al freir enseguida se logra una corteza crujiente sin absorber aceite. El tempura, no es ni mas ni menos, que agua y harina, que quede liquido, se deja reposar unos 15 minutos y se reboza la verdura cortada en tiras finas y se frien.
Bacalao al pil pil con kokotxas, brunoise de verduras y langostinos empanados
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

en esta, primero confitó a baja temperatura el lomo de bacalao en un aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo y guindilla. Poco tiempo, unos 20 minutos.
Luego hizo el pil pil con las kokotxas y le fué agregando muy de a poco el aceite, mientras meneaba la cazuela (si quieren hacer un pil pil, les dejo una receta VER RECETA)
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

El primer truco, fué la cocción de las verduritas cortadas en un fino brumoise, unos cubitos muy pequeños. Primero puso a calentar a tope la sartén, en cuanto estuvo bien caliente, enseguida puso un chorro de AOVE y a continuación las verduras, que se hicieron enseguida.
El otro truco, está en el empanado de los langostinos, lo hizo con trocitos de masa philo, cortada en cuadraditos muy pequeños.
Aquí tenemos una receta de langostinos empanados (VER RECETA)
y aquí la masa philo casera (VER RECETA)
Por último mostrales este aparatito
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte

es un medidor de aceite usado. Con esto controlan si el aceite ya usado, puede filtrarse y volver a utilizarse. En el caso que dé negativo, entonces ese aceite pasa a ser retirado del establecimiento para su reciclado como jabón, combustible, etc. de eso se encarga una empresa especializada.
Fuimos varios blogueros al evento, aquí se los presento, seguro conocen sus blogs!!!!
Trucos de cocina - Aceites AOVE de Jaen 2º parte