Turrón de mandarina y chocolate blanco a la Gorrotxategi

No soy yo mucho de turrón. O sí, pero a mi manera. No me gusta el duro ni el de chocolate, y el blando sólo los días que no son fiesta y mejor más allá del 7 de enero. Admitámoslo: el turrón se disfruta mucho más sin tener la tripa llena con cuatro platos, entremeses, ensalada y sorbete. 
Pero hay uno en especial que me lleva por la calle del desenfreno. El que primero se acaba en la bandeja de los postres, dejando tristes y ninguneados a mazapanes y compañía. 
El turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi. Ay, ay. No recuerdo quién lo trajo a mi vida, pero le doy las gracias. Es un vicio a veces compartido en familia a plena luz del día, y otras degustado en solitaria adoración. Sólo lo como un par de veces al año y me sabe a néctar, ambrosía y felicidad mandarinil.
Aunque mi versión casera no llegue a la excelsa sensación proporcionada por el original, qué os voy a decir. Pues que está de muerte.

Con esta receta colaboro en el Calendario de Adviento 2012 de Whole Kitchen. Gracias a ellos por invitarme a participar y no tener en cuenta que los fotos las hago con el móvil ;).
Aunque veáis el turrón tan mono, con tantas capas y ese aspecto tan aristocrático, juro que no es difícil de hacer. Es el primero que hago en mi vida. Si yo puedo, tú también.
Y sin molde especial ni nada, que no están los tiempos que corren para hacer dispendios. Pregunté hace unas semanas en Facebook qué podría utilizar, y vuestra imaginación casera y anticrisis ofreció un montón de posibilidades: el molde de plástico en el que vienen los turrones comprados, tarrinas de helado, moldes de plum cake o cartones de leche cortados.
Me acordé de un molde de Ikea para plum que tengo, de silicona, ancho, hondo y con un relieve en el fondo. Que ni pintado. Ancha es Castilla.
Aunque se parezca al original como dios a un tiñoso, sirva esta herejía casera como homenaje a José María Gorrotxategi, cabeza da familia, confitero y autor de uno de mis libros imprescindibles: "Historia de la confitería y repostería vasca". Con más detenimiento y parsimonia hablaremos de su trabajo y de la historia del chocolate en próxima entregas.
(Quiero pensar que mi desmesurado amor por la mantequilla viene del gen goloso de Tolosa, cuna de mi ama y de otros insignes reposteros como los citados Gorrotxategi o los Eceiza.)
Turrón de mandarina y chocolate blanco Dificultad, así de primeras:pongámosle un seisProbables complicaciones:manejar materias explosivas y peligrosas como el chocolate, sacar el turrón del molde sin descuajeringarlo. Sabor: en un 70% al turrón inspirador de Gorrotxategi, 30% restante a apaño casero  Receta de inspiración:  con todos mis respetos y desde el atrevimiento, turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi                   INGREDIENTES (para un molde grande, uf)

100 + 60 g de chocolate negro 300 g de chocolate blanco 150 g de nata ralladura de 4 mandarinas

Si tenéis molde especial para turrón, seguramente estas cantidades sean demasiado, ya que mi "molde" es muy ancho y me ha salido una tableta gorda, pero os lo podéis imaginar.
Si encontráis chocolate blanco de cobertura, mejor que el de tabletas normales.
PREPARACIÓN:  Primer paso: tener el molde limpio, aseado y preparado.
Para el encamisado, que es la parte exterior de chocolate, cogemos 100 gramos de chocolate negro y lo derretimos en el microondas (en tandas de 30 segundos y a baja temperatura, mezclando después de cada turno) o al baño maría (sin que se nos moje ni una miaja).
Aquí habría que atemperar el chocolate, que es lo que hace que quede luego más liso y brillante. Como yo no tengo casi encimera, y menos de mármol, usé el truco del almendruco que es derretir como dos terceras partes de la cantidad, mezclar, y luego añadir el resto en frío, revolviendo lentamente con la cuchara hasta que se enfríe y espese un poco.
Echamos el chocolate en el molde, y movemos éste para que el chocolate caiga y se expanda por todo el fondo más unos 2 cm por los lados. Como lo hemos atemperado a nuestra manera, no estará demasiado líquido y se puede hacer sin que se escurra demasiado. Cuando esté listo, damos unos golpes suaves sobre la mesa para que se vayan las burbujas de aire.

Se tapa bien con plástico para alimentos y se mete en la nevera a solidificar.
Mientras, preparamos la trufa blanca con mandarina. Se puede hacer de dos maneras, con o sin la ralladura visible. A mí me parece que queda bonito con ella, y además le va dando sabor con el tiempo.

Si no queréis que se vea la piel de la mandarina, tendríais que echarla en la nata, hervir y dejar infusionar mientras se enfría del todo, para después colar el líquido y poder retirar la piel. Más tarde habría que volver a hervir la nata para echarle el chocolate blanco.
Si queremos que se vean las pintitas naranjas, llevamos a hervor la nata con la ralladura, retiramos del fuego y después agregamos el chocolate blanco en trozos. Si tenéis Cointreau o algún otro licor de naranja, ahora sería el momento de echar un chorrillo.

Se deja reposar un par de minutos y luego se mezcla con una cuchara, hasta que el chocolate se derrita por completo. Después, se echa en un bol o cualquier recipiente, se tapa y se enfría en la nevera.
Cuando la ganaché o trufa esté fría (pongámosle que media hora o una hora), se saca. Podríamos echarla tal cual sobre el fondo del molde, pero yo he preferido batirla un poco con las varillas para semimontar la nata y que cogiera un poquillo de cuerpo.

Se echa a cucharadas sobre el fondo de chocolate negro, ya frío, y se extiende con una espátula, lengua o lo que tengáis a mano, intentando que quede nivelado. 
Se vuelve a tapar y a dejar en el frigorífico un rato.

Si en las fotos de mi turrón veis que hay una capa intermedia oscura, es porque intenté que se pareciera lo más posible a mi viciosa fuente de inspiración, que tiene también chocolate con avellanas y una parte indescifrable hecha con almendra que no supe reproducir.
Por eso entre mandarina y mandarina, puse un nivel de ganaché de chocolate negro con avellana picada, hecha con 50 g de nata, chocolate a ojo y un puñado de avellanas.
Tan sólo queda derretir el resto del chocolate negro (unos 60 gramos usé yo, pero depende del tamaño de tu molde igual es menos, o más), volver a hacer el apaño del atemperado fácil, y verterlo sobre el relleno cuando no esté muy caliente, para que no se nos derrita lo de debajo.

Moved un poco el molde hacia los lados intentando que quede liso, tapadlo con cuidado y sin que entre nada de aire ni humedad y metedlo en la nevera unas horas.
Ya sólo queda desmoldarlo con muuuuucho cuidado porque yo casi me lo cargo, brindar y disfrutar.

Viva la madre que parió a Jose María Gorrotxategi, a Rafael y a Iñaki.
Si queréis probar el original, compradlo en alguna tienda especializada, en su tienda online, o daos un paseo hasta Tolosa (Pza. Zarra 7) y visitad ya que estáis, el Museo del Chocolate.

Ni qué decir tiene que sólo hemos probado el trozo que se ve cortado, el resto está custodiado, envuelto en siete velos hasta el día de Nochebuena.
Chimpún y feliz Navidad.